教 者： 徐 春 时 间： 2004.06 制 作：江苏食品职业技术学院生物工程系发酵教研室 联系我们： xuxhun@126.com
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第五章 啤酒发酵 §5-1 啤酒酵母
第五章 啤酒发酵 §5-1 啤酒酵母
一、啤酒酵母的类型和种类 l 发酵类型： 分为上面酵母与下面酵母 l 凝聚性： 分为凝聚性酵母与粉状酵母
一、啤酒酵母的类型和种类 l 发酵类型： 分为上面酵母与下面酵母 l 凝聚性： 分为凝聚性酵母与粉状酵母
上面酵母与下面酵母主要区别
上面酵母与下面酵母主要区别
凝聚性酵母与粉状酵母的区别
凝聚性酵母与粉状酵母的区别
下面酵母发酵啤酒 l 下面酵母发酵法虽出现较晚，但较上面酵母更盛行。 世界上多数国家采用下面酵母发酵啤酒，我国也是 全部采用下面酵母发酵啤酒
下面酵母发酵啤酒 l 下面酵母发酵法虽出现较晚，但较上面酵母更盛行。 世界上多数国家采用下面酵母发酵啤酒，我国也是 全部采用下面酵母发酵啤酒
传统下面酵母的几种主要菌株
传统下面酵母的几种主要菌株
二、啤酒酵母的主要特性要求 l 啤酒工厂使用的啤酒酵母是由野生酵母经 有系统的长期驯养，经反复使用和考验，具有 正常生理状态和特性，适合啤酒生产要求的培 养酵母。 l 对啤酒酵母的基本要求是：发酵力高，凝 聚力强、沉降缓慢而彻底，繁殖能力适当，生 理性能稳定，酿制出的啤酒风味好
二、啤酒酵母的主要特性要求 l 啤酒工厂使用的啤酒酵母是由野生酵母经 有系统的长期驯养，经反复使用和考验，具有 正常生理状态和特性，适合啤酒生产要求的培 养酵母。 l 对啤酒酵母的基本要求是：发酵力高，凝 聚力强、沉降缓慢而彻底，繁殖能力适当，生 理性能稳定，酿制出的啤酒风味好
•啤酒酵母的主要特性要求 l 1.细胞和菌落形态 不同菌株的啤酒酵母有着不同的形态。优良 健壮的啤酒酵母细胞，具有均匀的形状和大小， 平滑而薄的细胞膜，细胞质透明均一。 啤酒酵母在麦芽汁固体培养基上菌落呈乳 白色至微黄褐色，表面光滑但无光泽，边缘整 齐或呈波状
•啤酒酵母的主要特性要求 l 1.细胞和菌落形态 不同菌株的啤酒酵母有着不同的形态。优良 健壮的啤酒酵母细胞，具有均匀的形状和大小， 平滑而薄的细胞膜，细胞质透明均一。 啤酒酵母在麦芽汁固体培养基上菌落呈乳 白色至微黄褐色，表面光滑但无光泽，边缘整 齐或呈波状
2.主要的生理特性要求 (1)凝聚性 凝聚性不同，酵母的沉降速度不同，发 酵度也有差异。啤酒生产一般选择凝聚性比较强的酵母。 (2)发酵度 反应酵母对麦芽汁中各种糖的利用情况， 正常的啤酒酵母能发酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖和 麦芽三糖等。一般啤酒酵母的真正发酵度应为50％～68 ％左右。 (3)酵母死灭温度 是指一定时间内使酵母死灭的最低 温度，可作为鉴别菌株的内容之一。一般啤酒酵母的死 灭温度在52～53℃，若死灭温度增高，则说明酵母变异 或污染野生酵母。 （4）产孢能力 一般啤酒酵母生产菌种都不能产生 孢子或产孢能力极弱，而某些野生酵母能很好产孢。根 据此特性，可判别啤酒酵母是否混入野生酵母
2.主要的生理特性要求 (1)凝聚性 凝聚性不同，酵母的沉降速度不同，发 酵度也有差异。啤酒生产一般选择凝聚性比较强的酵母。 (2)发酵度 反应酵母对麦芽汁中各种糖的利用情况， 正常的啤酒酵母能发酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖和 麦芽三糖等。一般啤酒酵母的真正发酵度应为50％～68 ％左右。 (3)酵母死灭温度 是指一定时间内使酵母死灭的最低 温度，可作为鉴别菌株的内容之一。一般啤酒酵母的死 灭温度在52～53℃，若死灭温度增高，则说明酵母变异 或污染野生酵母。 （4）产孢能力 一般啤酒酵母生产菌种都不能产生 孢子或产孢能力极弱，而某些野生酵母能很好产孢。根 据此特性，可判别啤酒酵母是否混入野生酵母