第七章 食品的非常压加工
第七章 食品的非常压加工
• 压强、常压（大气压、标准大气压） 1atm=760mmHg=10.33mH2O=101.3Kgf/cm2 =1.013×105Pa=0.1MPa 流体状态： 表压=绝对压－大气压；真空度=大气压－绝对压 • 高压处理（加压，高压、超高压） • 低压处理（减压、负压、真空） • 非常压处理对食品品质的影响 一. 有关概念
• 压强、常压（大气压、标准大气压） 1atm=760mmHg=10.33mH2O=101.3Kgf/cm2 =1.013×105Pa=0.1MPa 流体状态： 表压=绝对压－大气压；真空度=大气压－绝对压 • 高压处理（加压，高压、超高压） • 低压处理（减压、负压、真空） • 非常压处理对食品品质的影响 一. 有关概念
二. 食品的高压处理 ✓ 液压(压榨提油、脱气) ✓ 螺杆挤压(单螺杆、双螺杆；产生高压与高温) ✓ 高压输送(压力喷雾) ✓ 膨化、坚果开壳(高温确保高压） ✓ 高温高压杀菌(高压确保高温） ✓ 超高压处理(水作为介质，100－1000MPa)
二. 食品的高压处理 ✓ 液压(压榨提油、脱气) ✓ 螺杆挤压(单螺杆、双螺杆；产生高压与高温) ✓ 高压输送(压力喷雾) ✓ 膨化、坚果开壳(高温确保高压） ✓ 高温高压杀菌(高压确保高温） ✓ 超高压处理(水作为介质，100－1000MPa)
超高压处理 (非热、杀菌技术） 将食品放人液体介质中，加100－1000MPa的压力 作用一段时间后，如同加热一样，杀灭食品中的微生 物的过程。高压灭菌通常认为蛋白质在高压下立体结 构（四级结构）崩溃而发生变性而使细菌失活，但也 有人认为凡是以较弱的结合构成的生物体高分子物质 如核酸、多糖类、脂肪等物质或细胞膜都会受到超高 压的影响，尤其通过剪切力而使生物体膜破裂，从而 使生物体的生命活动受到影响甚至停止，这就可以达 到灭菌、杀虫和效果。高压灭菌避免了热处理而出现 的影响食品品质的各种弊端，保持了食品的原有风味、 色泽和营养价值。由于是液体介质的瞬间压缩过程， 灭菌均匀，无污染，操作安全，且较加热法耗能低， 减少环境污染
超高压处理 (非热、杀菌技术） 将食品放人液体介质中，加100－1000MPa的压力 作用一段时间后，如同加热一样，杀灭食品中的微生 物的过程。高压灭菌通常认为蛋白质在高压下立体结 构（四级结构）崩溃而发生变性而使细菌失活，但也 有人认为凡是以较弱的结合构成的生物体高分子物质 如核酸、多糖类、脂肪等物质或细胞膜都会受到超高 压的影响，尤其通过剪切力而使生物体膜破裂，从而 使生物体的生命活动受到影响甚至停止，这就可以达 到灭菌、杀虫和效果。高压灭菌避免了热处理而出现 的影响食品品质的各种弊端，保持了食品的原有风味、 色泽和营养价值。由于是液体介质的瞬间压缩过程， 灭菌均匀，无污染，操作安全，且较加热法耗能低， 减少环境污染
超高压处理 食品杀菌、食品保存； 蛋白质、淀粉等高分子物质变性； 酶失活及酶促反应抑制； 成分抽出或渗入； 高压下不冻水利用； 食品半调理
超高压处理 食品杀菌、食品保存； 蛋白质、淀粉等高分子物质变性； 酶失活及酶促反应抑制； 成分抽出或渗入； 高压下不冻水利用； 食品半调理
三. 食品的低压处理 • 减压、真空脱气（除氧、冷却）； • 减压、真空（除氧）包装; • 减压、真空蒸发浓缩（油炸、干燥）； •
三. 食品的低压处理 • 减压、真空脱气（除氧、冷却）； • 减压、真空（除氧）包装; • 减压、真空蒸发浓缩（油炸、干燥）； •
三. 食品的低压处理 • 减压保鲜贮藏是将物品放在一个密闭冷却的容器内， 用真空泵抽气，使之取得较低的绝对压力，其压力大 小要根据物品特性及贮温而定。当所要求的低压达到 后，新鲜空气不断通过压力调节器、加湿器，带着近 似饱和的温度进入贮藏室。真空泵不断地工作，物品 就不断得到新鲜、潮湿、低压、低氧的空气。 •一般每小时通风四次，就能除去物品的田间热、呼 吸热和代谢所产生的乙烯、二氧化碳、乙醛、乙醇等 不利因子，使物品长期处于最佳休眠状态。该方法较 好地解决了贮藏物品的失重、萎蔫等问题，不仅物品 的水分得到保存，维生素、有机酸、叶绿素等营养物 质也减少了消耗。不仅贮藏期比一般冷库延长3倍， 产品保鲜指数大大提高，而且出库后货架期也明显增 加
三. 食品的低压处理 • 减压保鲜贮藏是将物品放在一个密闭冷却的容器内， 用真空泵抽气，使之取得较低的绝对压力，其压力大 小要根据物品特性及贮温而定。当所要求的低压达到 后，新鲜空气不断通过压力调节器、加湿器，带着近 似饱和的温度进入贮藏室。真空泵不断地工作，物品 就不断得到新鲜、潮湿、低压、低氧的空气。 •一般每小时通风四次，就能除去物品的田间热、呼 吸热和代谢所产生的乙烯、二氧化碳、乙醛、乙醇等 不利因子，使物品长期处于最佳休眠状态。该方法较 好地解决了贮藏物品的失重、萎蔫等问题，不仅物品 的水分得到保存，维生素、有机酸、叶绿素等营养物 质也减少了消耗。不仅贮藏期比一般冷库延长3倍， 产品保鲜指数大大提高，而且出库后货架期也明显增 加
四. 非常压处理对食品品质的影响 ➢高压对微生物的影响 抑制细菌生长，达到杀菌的目的，延长食品保藏期； ➢高压对生物大分子的影响 比如使蛋白质变性、使酶失活或激活、形成凝胶、对 大分子降解的影响及对抽提操作的影响等； ➢高压对食品质量的影响 特别是对风味、色泽的影响； ➢高压对产品功能性质的影响 比如密度的变化、冷冻和解冻温度及质构变化等。
四. 非常压处理对食品品质的影响 ➢高压对微生物的影响 抑制细菌生长，达到杀菌的目的，延长食品保藏期； ➢高压对生物大分子的影响 比如使蛋白质变性、使酶失活或激活、形成凝胶、对 大分子降解的影响及对抽提操作的影响等； ➢高压对食品质量的影响 特别是对风味、色泽的影响； ➢高压对产品功能性质的影响 比如密度的变化、冷冻和解冻温度及质构变化等。
The End
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