第三章蛋白饮料 学习目的和要求： 通过本章的学习，应掌握植物蛋白 饮料和含乳饮料的基本概念与特点、生 产原理及关键技术问题、生产工艺，具 备开发新产品的能力
第三章蛋白饮料 学习目的和要求： 通过本章的学习，应掌握植物蛋白 饮料和含乳饮料的基本概念与特点、生 产原理及关键技术问题、生产工艺，具 备开发新产品的能力
参考书目 ⚫ 1.邵长富.软饮料工艺学. 中国轻工业出版社. 1997年 ⚫ 2.黄来发.蛋白饮料加工工艺与配方. 中国轻工业出版社.1996年 ⚫ 3.石彦国.大豆制品工艺学. 中国轻工业出版社.1993年
参考书目 ⚫ 1.邵长富.软饮料工艺学. 中国轻工业出版社. 1997年 ⚫ 2.黄来发.蛋白饮料加工工艺与配方. 中国轻工业出版社.1996年 ⚫ 3.石彦国.大豆制品工艺学. 中国轻工业出版社.1993年
第一节 蛋白饮料基本概念 一、概念 蛋白饮料: 是由蛋白质(植物蛋白或动物蛋白)、脂肪 (植物油脂或动物油脂)、糖类、食用纤维(水溶 性或水不溶性)、淀粉类、维生素类(水溶性或 油溶性)、矿物质类等物质组成的营养性饮料
第一节 蛋白饮料基本概念 一、概念 蛋白饮料: 是由蛋白质(植物蛋白或动物蛋白)、脂肪 (植物油脂或动物油脂)、糖类、食用纤维(水溶 性或水不溶性)、淀粉类、维生素类(水溶性或 油溶性)、矿物质类等物质组成的营养性饮料
特点：客观不稳定的分散体系。 ●蛋白质及果肉、纤维素等微粒形成的悬浮液 ●“脂肪＋水＋乳化剂”的乳状液 ●以糖类、盐类形成的真溶液 质量问题： 油层上浮(环斑现象)──油水分离 絮凝──蛋白质部分聚集，可逆 凝结──蛋白质沉淀，油滴聚集，不可逆 解决方法：适量乳化剂、增稠剂、品质改良剂等， 保持稳定
特点：客观不稳定的分散体系。 ●蛋白质及果肉、纤维素等微粒形成的悬浮液 ●“脂肪＋水＋乳化剂”的乳状液 ●以糖类、盐类形成的真溶液 质量问题： 油层上浮(环斑现象)──油水分离 絮凝──蛋白质部分聚集，可逆 凝结──蛋白质沉淀，油滴聚集，不可逆 解决方法：适量乳化剂、增稠剂、品质改良剂等， 保持稳定
二、蛋白饮料分类 植物蛋白饮料 (植物性) 蛋 白 饮 料 乳饮料 (动物性) 果汁乳饮料 咖啡乳饮料 巧克力乳饮料 蛋奶饮料 (中性) 调制乳饮料 乳酸发酵乳:酸奶(凝固型、搅拌型) 双歧杆菌酸奶 酒精发酵乳：酸奶酒 乳酸菌饮料：活菌型、杀菌型 发酵乳饮料 (酸性) 原汁饮料：纯豆浆 调制饮料：果味豆奶、椰汁、杏仁露 发酵型饮料：酸豆奶
二、蛋白饮料分类 植物蛋白饮料 (植物性) 蛋 白 饮 料 乳饮料 (动物性) 果汁乳饮料 咖啡乳饮料 巧克力乳饮料 蛋奶饮料 (中性) 调制乳饮料 乳酸发酵乳:酸奶(凝固型、搅拌型) 双歧杆菌酸奶 酒精发酵乳：酸奶酒 乳酸菌饮料：活菌型、杀菌型 发酵乳饮料 (酸性) 原汁饮料：纯豆浆 调制饮料：果味豆奶、椰汁、杏仁露 发酵型饮料：酸豆奶
植物蛋白饮料是以大豆、花生、核桃、山 杏仁、绿豆、椰子、芝麻等植物性原料，经磨 浆、浸提、过滤、均质等工序，调配制成的蛋 白饮品。 第二节 植物蛋白饮料
植物蛋白饮料是以大豆、花生、核桃、山 杏仁、绿豆、椰子、芝麻等植物性原料，经磨 浆、浸提、过滤、均质等工序，调配制成的蛋 白饮品。 第二节 植物蛋白饮料
一、基本原理 特点：客观不稳定的分散体系。 ●蛋白质及果肉微粒形成的悬浮液 ●“脂肪＋水＋乳化剂”的乳状液 ●以糖类、盐类形成的真溶液
一、基本原理 特点：客观不稳定的分散体系。 ●蛋白质及果肉微粒形成的悬浮液 ●“脂肪＋水＋乳化剂”的乳状液 ●以糖类、盐类形成的真溶液
油+水→混合 油分散→界面能↑→自 动降低→最小值→集 合。 降低表面张力→稳定均匀的乳状液 ↑ 存在于油水界面的乳化剂 表面自由能取决于表面 积和表面张力
油+水→混合 油分散→界面能↑→自 动降低→最小值→集 合。 降低表面张力→稳定均匀的乳状液 ↑ 存在于油水界面的乳化剂 表面自由能取决于表面 积和表面张力
油 油 分离 聚结 聚 定 结 反絮凝 絮凝 乳化作用的动力学描述示意图 乳状液形成过程中乳化剂作用机理
。 -f元f℃0 mU5 中心惑 ea (a) (b) 在液体表面的蛋白质结构示意图 (a)柔性、无序卷曲的蛋白质，(b)球形、高度结构化的蛋白质。 箭头表示蛋白质浓度的增加 含水的是悬浮物质中亲水固体物质上的界面现象