第二章 甜味料与酸味料 学习目的要求：通过本章的学 习，学生应掌握以食糖为主的天 然甜味料，几种重要的人工甜味 料和酸味料的加工特性及使用方 法．使学生能很好地运用这两类 原料
第二章 甜味料与酸味料 学习目的要求：通过本章的学 习，学生应掌握以食糖为主的天 然甜味料，几种重要的人工甜味 料和酸味料的加工特性及使用方 法．使学生能很好地运用这两类 原料
学习重点： 第一节甜味料 甜味、甜度及影响因素；天然 甜味料人工甜味剂 第二节 酸味料 各种酸味料的加工特性及使用 方法
学习重点： 第一节甜味料 甜味、甜度及影响因素；天然 甜味料人工甜味剂 第二节 酸味料 各种酸味料的加工特性及使用 方法
参考书目： 1．软饮料工艺学 邵长富 中国轻工业出版 社 1987年 2．天津轻工业学院食品工业教研室编 轻 工业出版社 1985年 3．现代软饮料工艺学 廖丽华 中国轻工业 出版社 1996年
参考书目： 1．软饮料工艺学 邵长富 中国轻工业出版 社 1987年 2．天津轻工业学院食品工业教研室编 轻 工业出版社 1985年 3．现代软饮料工艺学 廖丽华 中国轻工业 出版社 1996年
第一节 甜味料与甜味剂 甜味料是软饮料生产中的基本原料，它 在软饮料中的作用如下： ●赋予软饮料以可口的甜味，调节口味以 适应不同人群的嗜好要求。 ●赋予软饮料一定的触感，即通常称为体 的感觉。 ●具有一定的营养价值
第一节 甜味料与甜味剂 甜味料是软饮料生产中的基本原料，它 在软饮料中的作用如下： ●赋予软饮料以可口的甜味，调节口味以 适应不同人群的嗜好要求。 ●赋予软饮料一定的触感，即通常称为体 的感觉。 ●具有一定的营养价值
一、砂糖 砂糖是饮料生产中的重要原料， 没有它就不能生产饮料制品。砂糖是 从甘蔗或甜菜中提炼出来的一种结晶 体。 砂糖具有一种天然纯净、适口的甜 美风味，一般若以它的甜度为100，那 么它与各种糖的甜度比较见下表
一、砂糖 砂糖是饮料生产中的重要原料， 没有它就不能生产饮料制品。砂糖是 从甘蔗或甜菜中提炼出来的一种结晶 体。 砂糖具有一种天然纯净、适口的甜 美风味，一般若以它的甜度为100，那 么它与各种糖的甜度比较见下表
各种糖类甜度对比表 种类 砂糖 麦芽糖 葡萄糖 乳糖 转化糖 果糖 甜度 100 32 70 2.7 130 170 了解各种糖的甜度对研究饮料来说 是非常重要的。 对砂糖的感官要求为:
各种糖类甜度对比表 种类 砂糖 麦芽糖 葡萄糖 乳糖 转化糖 果糖 甜度 100 32 70 2.7 130 170 了解各种糖的甜度对研究饮料来说 是非常重要的。 对砂糖的感官要求为:
（1）色泽洁白光亮，不得灰暗无光或发黄。 （2）甜味纯正，不得有其他不属于砂糖的味道。 （3）晶粒呈干燥松散状态，不得有受潮结块现 象。 （4）冲调好的糖液（方法：将180ml经过滤后 的饮用水加热至95℃，再加入20g砂糖搅拌溶解 即成）应清晰透明，不得有浑浊、沉淀现象
（1）色泽洁白光亮，不得灰暗无光或发黄。 （2）甜味纯正，不得有其他不属于砂糖的味道。 （3）晶粒呈干燥松散状态，不得有受潮结块现 象。 （4）冲调好的糖液（方法：将180ml经过滤后 的饮用水加热至95℃，再加入20g砂糖搅拌溶解 即成）应清晰透明，不得有浑浊、沉淀现象
砂糖的理化指标： 砂糖含量＞99．35％， 水分含量＜0.06％， 灰分含量 0.05％， 还原糖含量 0.5％， 酸度2.20°T， 铅含量0.5mg/kg，砷含量1.0mg/kg，铜含量 4.0mg/kg，杂质含量4.0mg/kg
砂糖的理化指标： 砂糖含量＞99．35％， 水分含量＜0.06％， 灰分含量 0.05％， 还原糖含量 0.5％， 酸度2.20°T， 铅含量0.5mg/kg，砷含量1.0mg/kg，铜含量 4.0mg/kg，杂质含量4.0mg/kg
二、葡萄糖浆 葡萄糖浆也叫液体葡萄糖，它是由淀 粉水解后加工制成的一种无色透明、粘稠 状的液体，对它的质量要求见下表
二、葡萄糖浆 葡萄糖浆也叫液体葡萄糖，它是由淀 粉水解后加工制成的一种无色透明、粘稠 状的液体，对它的质量要求见下表
对葡萄糖浆的质量要求 项目 40 度糖浆* 36 度糖浆* 总干物质含量/% 76~77 69~72 水分含量/% 23~24 30~31 还原糖含量/% 29~27 27~35 pH 4.8~6 4.8~6 气味 不得有外来异味 不得有外来异味 杂质 不得有外来杂质 不得有外来杂质 *度数指的是波美度( 0 Be)
对葡萄糖浆的质量要求 项目 40 度糖浆* 36 度糖浆* 总干物质含量/% 76~77 69~72 水分含量/% 23~24 30~31 还原糖含量/% 29~27 27~35 pH 4.8~6 4.8~6 气味 不得有外来异味 不得有外来异味 杂质 不得有外来杂质 不得有外来杂质 *度数指的是波美度( 0 Be)