第六章 冷冻饮料与其它饮料 第一节 冷饮 第二节 发酵饮料 第三节 茶饮料 第四节 功能性饮料 第五节 运动饮料 第六节 米饮料 习题 参考文献 单元测试
第六章 冷冻饮料与其它饮料 第一节 冷饮 第二节 发酵饮料 第三节 茶饮料 第四节 功能性饮料 第五节 运动饮料 第六节 米饮料 习题 参考文献 单元测试
㈠知识教学点 ●冷冻饮品（冷饮）:主要介绍冷饮的定义、分类及生 产情况；冰淇淋的生产工艺流程及生产过程经常出现 的问题；雪糕、冰棍的生产工艺流程及生产过程。 ●发酵饮料：乳酸菌和乳酸菌发酵饮料；酵母菌和酵 母发酵饮料；果蔬汁发酵饮料；醋酸杆菌和醋酸菌发 酵饮料。 ●茶饮料:主要介绍茶饮料的开发生产现状、发展前景 及生产工艺。 ●功能饮料:主要介绍功能饮料的开发生产现状、发展 前景及生产工艺。 ●运动饮料:主要介绍运动饮料的开发生产现状、发展 前景及生产工艺。 ●米饮料:主要介绍米饮料的开发生产现状、发展前景 及生产工艺
㈠知识教学点 ●冷冻饮品（冷饮）:主要介绍冷饮的定义、分类及生 产情况；冰淇淋的生产工艺流程及生产过程经常出现 的问题；雪糕、冰棍的生产工艺流程及生产过程。 ●发酵饮料：乳酸菌和乳酸菌发酵饮料；酵母菌和酵 母发酵饮料；果蔬汁发酵饮料；醋酸杆菌和醋酸菌发 酵饮料。 ●茶饮料:主要介绍茶饮料的开发生产现状、发展前景 及生产工艺。 ●功能饮料:主要介绍功能饮料的开发生产现状、发展 前景及生产工艺。 ●运动饮料:主要介绍运动饮料的开发生产现状、发展 前景及生产工艺。 ●米饮料:主要介绍米饮料的开发生产现状、发展前景 及生产工艺
㈡能力训练点 ●通过介绍冷饮、发酵饮料、茶饮料、功能饮料、运 动饮料、米饮料等饮料的生产，使学生掌握冷饮、发 酵饮料、茶饮料、功能饮料、运动饮料、米饮料的原 料化学成分特点和生产工艺等，掌握新产品开发的方 法，掌握常见质量问题，结合所学的知识学习质量问 题的解决方法，提高分析问题和解决问题的能力。 ●学生的自学能力培养
㈡能力训练点 ●通过介绍冷饮、发酵饮料、茶饮料、功能饮料、运 动饮料、米饮料等饮料的生产，使学生掌握冷饮、发 酵饮料、茶饮料、功能饮料、运动饮料、米饮料的原 料化学成分特点和生产工艺等，掌握新产品开发的方 法，掌握常见质量问题，结合所学的知识学习质量问 题的解决方法，提高分析问题和解决问题的能力。 ●学生的自学能力培养
第一节 冷饮 一、概述 冷饮是以饮用水、甜味料、乳品、果品、豆品、食 用油脂等为主要原料，加入适量的香料、着色剂、增调 剂、乳化剂等食品添加剂，经配料、灭菌、凝冻而制成 的冷冻固态饮品
第一节 冷饮 一、概述 冷饮是以饮用水、甜味料、乳品、果品、豆品、食 用油脂等为主要原料，加入适量的香料、着色剂、增调 剂、乳化剂等食品添加剂，经配料、灭菌、凝冻而制成 的冷冻固态饮品
近几年来，我国的冷冻饮品无论从品种还是数量 上都增长很快，据首届国际冷饮生产技术交流会公布， 全国单以冰淇淋产量来说，1995年已达90万t，1996年 可望突破100万t。 改革开放为我国的冷饮工业带来了 强大的活力，使我国的冷饮工业进入了一个引人注目 的飞速发展时期，许多外资企业纷纷在中国落户，如 “和路雪”、“雀巢”、“美登高”、“福乐”等， 中国的民族工业也不甘落后，内蒙古伊利实业股份有 限公司等是其中的代表。这么多企业在中国掀起冷饮 大战，使市场上涌现出上百个冷饮品种，让消费者大 饱口福。目前，我国各省市的冷饮产量高低不一，北 京、上海、广东的冷饮产量最高，天津、河北、黑龙 江、吉林等省市次之。相信随着人民生活水平的提高， 冷饮品在我国的人均消费量必然还会提高
近几年来，我国的冷冻饮品无论从品种还是数量 上都增长很快，据首届国际冷饮生产技术交流会公布， 全国单以冰淇淋产量来说，1995年已达90万t，1996年 可望突破100万t。 改革开放为我国的冷饮工业带来了 强大的活力，使我国的冷饮工业进入了一个引人注目 的飞速发展时期，许多外资企业纷纷在中国落户，如 “和路雪”、“雀巢”、“美登高”、“福乐”等， 中国的民族工业也不甘落后，内蒙古伊利实业股份有 限公司等是其中的代表。这么多企业在中国掀起冷饮 大战，使市场上涌现出上百个冷饮品种，让消费者大 饱口福。目前，我国各省市的冷饮产量高低不一，北 京、上海、广东的冷饮产量最高，天津、河北、黑龙 江、吉林等省市次之。相信随着人民生活水平的提高， 冷饮品在我国的人均消费量必然还会提高
㈠冷饮的分类 [按SB／T10006冷冻饮品术语进行分类] 冷饮按原料、工艺及成品特点不同，分为： ●冰淇淋 ●雪糕 ●冰棍（棒冰） ●冰霜 ●食用冰
㈠冷饮的分类 [按SB／T10006冷冻饮品术语进行分类] 冷饮按原料、工艺及成品特点不同，分为： ●冰淇淋 ●雪糕 ●冰棍（棒冰） ●冰霜 ●食用冰
1.冰淇淋分类 冰淇然是以饮用水、乳品（乳蛋白含量在2％以 上）、蛋品、甜味料、食用油脂等为主要原料，加入 适量的香料、增调剂、着色剂、乳化剂等食品添加剂， 经混合、灭菌、均质、老化、凝冻等工艺或再经成型、 硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。 冰淇淋种类繁多，可按不同的分类方法进行分类：
1.冰淇淋分类 冰淇然是以饮用水、乳品（乳蛋白含量在2％以 上）、蛋品、甜味料、食用油脂等为主要原料，加入 适量的香料、增调剂、着色剂、乳化剂等食品添加剂， 经混合、灭菌、均质、老化、凝冻等工艺或再经成型、 硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。 冰淇淋种类繁多，可按不同的分类方法进行分类：
⑴按加工工艺分类 ●清型冰淇淋 ●混合型冰淇淋 ●夹心型冰淇淋 ●拼色型冰淇淋 ●涂布型冰淇淋 ⑵按脂肪含量分类 ●高脂型冰淇淋 ●中脂型冰淇淋 ●低脂型冰淇淋
⑴按加工工艺分类 ●清型冰淇淋 ●混合型冰淇淋 ●夹心型冰淇淋 ●拼色型冰淇淋 ●涂布型冰淇淋 ⑵按脂肪含量分类 ●高脂型冰淇淋 ●中脂型冰淇淋 ●低脂型冰淇淋
⑶按加入的辅助材料分类 ●果汁冰淇淋在冰淇淋料液中加入10％～15％的果汁，如 芒果汁、橘子汁、柠檬汁等，并加入食用色素为着色剂。 ●果味冰淇淋在冰淇淋料液中加入薄荷、草莓等各种果味 香精，并加入食用色素以配合其口味，其品名按所加香精 种类命名。 ●果实冰淇淋在冰淇淋料液中加入的果实量占总质量的5 ％～10％，如加入草莓，则称为草莓果实冰淇淋。在国外 还有用苹果、橙子、香蕉、无花果、菠萝等生产的名副其 实的水果冰淇淋
⑶按加入的辅助材料分类 ●果汁冰淇淋在冰淇淋料液中加入10％～15％的果汁，如 芒果汁、橘子汁、柠檬汁等，并加入食用色素为着色剂。 ●果味冰淇淋在冰淇淋料液中加入薄荷、草莓等各种果味 香精，并加入食用色素以配合其口味，其品名按所加香精 种类命名。 ●果实冰淇淋在冰淇淋料液中加入的果实量占总质量的5 ％～10％，如加入草莓，则称为草莓果实冰淇淋。在国外 还有用苹果、橙子、香蕉、无花果、菠萝等生产的名副其 实的水果冰淇淋
●果仁冰淇淋在冰淇淋中加入经炒熟或轧碎的果仁约6 ％～8％，其品名按加入的果仁命名。这一类冰淇淋中有 一种叫八味冰淇淋，凡在冰淇淋料液中加入干果、橘饼、 桂圆肉、瓜子仁、蜜枣、葡萄干、蜜饯（青、红梅，冬瓜 条）、豆（赤、绿豆，白扁豆）、米（玉米、白糯米、黑 米）等8种以上的称八宝或八珍冰淇淋。 ●肉脯冰淇淋在冰淇淋料液中加入肉脯制成的冰淇淋称肉 脯冰淇淋。 ●巧克力脆皮冰淇淋在冰淇淋外涂布巧克力外衣，还可在 巧克力外衣中加入不同的果仁，如芝麻、花生、杏仁、胡 桃等，则相应称为芝麻脆皮冰淇淋、花生脆皮冰淇淋、杏 仁脆皮冰淇淋、胡桃脆皮冰淇淋等。 ●酸味冰淇淋在冰淇淋料液中加入食用酸味料和香精，使 其具有不同的水果风味，或用已具有酸味的全乳或脱脂乳 加入香精制成
●果仁冰淇淋在冰淇淋中加入经炒熟或轧碎的果仁约6 ％～8％，其品名按加入的果仁命名。这一类冰淇淋中有 一种叫八味冰淇淋，凡在冰淇淋料液中加入干果、橘饼、 桂圆肉、瓜子仁、蜜枣、葡萄干、蜜饯（青、红梅，冬瓜 条）、豆（赤、绿豆，白扁豆）、米（玉米、白糯米、黑 米）等8种以上的称八宝或八珍冰淇淋。 ●肉脯冰淇淋在冰淇淋料液中加入肉脯制成的冰淇淋称肉 脯冰淇淋。 ●巧克力脆皮冰淇淋在冰淇淋外涂布巧克力外衣，还可在 巧克力外衣中加入不同的果仁，如芝麻、花生、杏仁、胡 桃等，则相应称为芝麻脆皮冰淇淋、花生脆皮冰淇淋、杏 仁脆皮冰淇淋、胡桃脆皮冰淇淋等。 ●酸味冰淇淋在冰淇淋料液中加入食用酸味料和香精，使 其具有不同的水果风味，或用已具有酸味的全乳或脱脂乳 加入香精制成