第二章 果蔬汁饮料
第二章 果蔬汁饮料
学习目的和要求： 通过本章的学习，学生应掌握 果蔬的化学成份及加工特性，基本 生产过程，几种果蔬汁的生产工艺， 并能依据果菜原料的的特点设计出 新的生产工艺和产品配方
学习目的和要求： 通过本章的学习，学生应掌握 果蔬的化学成份及加工特性，基本 生产过程，几种果蔬汁的生产工艺， 并能依据果菜原料的的特点设计出 新的生产工艺和产品配方
学习重点： 第一节果蔬化学 果蔬的化学成份、生物化学及加工特性 第二节果蔬汁生产的基本过程 原料的选择、果实的洗涤、榨汁、透明果 汁的澄清和过滤、均质与脱气、果蔬汁调 和、果汁的浓缩、果蔬汁的微生物学、杀 菌、包装与保藏 第三节果汁加工各论 柑橘汁、苹果汁、山楂汁、浆果类果汁、 番茄汁、胡萝卜汁等 第四节果蔬汁的质量控制
学习重点： 第一节果蔬化学 果蔬的化学成份、生物化学及加工特性 第二节果蔬汁生产的基本过程 原料的选择、果实的洗涤、榨汁、透明果 汁的澄清和过滤、均质与脱气、果蔬汁调 和、果汁的浓缩、果蔬汁的微生物学、杀 菌、包装与保藏 第三节果汁加工各论 柑橘汁、苹果汁、山楂汁、浆果类果汁、 番茄汁、胡萝卜汁等 第四节果蔬汁的质量控制
参考书目： 1．软饮料工艺学 邵长富 中国轻工业出版社 1987年 2．现代软饮料工艺学 廖丽华 中国轻工业出版社1996 年 3．现代果蔬汁加工工艺学 胡小松 中国轻工业出版社 1995年 4．实用果汁蔬菜汁加工技术 孙振玉 北京科学技术出 版社 1986年 5．果汁和蔬菜汁生产工艺学 肖家捷等 轻工业出版 社 6．果蔬汁饮料工艺学 杜朋 农业出版社
参考书目： 1．软饮料工艺学 邵长富 中国轻工业出版社 1987年 2．现代软饮料工艺学 廖丽华 中国轻工业出版社1996 年 3．现代果蔬汁加工工艺学 胡小松 中国轻工业出版社 1995年 4．实用果汁蔬菜汁加工技术 孙振玉 北京科学技术出 版社 1986年 5．果汁和蔬菜汁生产工艺学 肖家捷等 轻工业出版 社 6．果蔬汁饮料工艺学 杜朋 农业出版社
第一节 果蔬化学成分及其加工特性 内容提要：主要介绍水果和蔬菜的水分、 碳水化合物、有机酸、单宁物质、含氮物质、 色素、维生素、芳香物质、矿物质、酶在生 产果蔬汁过程的生化特性
第一节 果蔬化学成分及其加工特性 内容提要：主要介绍水果和蔬菜的水分、 碳水化合物、有机酸、单宁物质、含氮物质、 色素、维生素、芳香物质、矿物质、酶在生 产果蔬汁过程的生化特性
果汁和蔬菜汁在加工中的技术 条件，在很大程度上取决于水果蔬 菜原料的化学构成。如绪论中所述， 果汁和蔬菜汁可区分为澄清和混浊 两种类型
果汁和蔬菜汁在加工中的技术 条件，在很大程度上取决于水果蔬 菜原料的化学构成。如绪论中所述， 果汁和蔬菜汁可区分为澄清和混浊 两种类型
澄清果汁和蔬菜汁的成分为水 溶性的，主要是存在于植物细胞液 泡的细胞液成分；混浊果汁和蔬菜 汁，除细胞液成分外，尚有不溶于 水的其它细胞组织成分
澄清果汁和蔬菜汁的成分为水 溶性的，主要是存在于植物细胞液 泡的细胞液成分；混浊果汁和蔬菜 汁，除细胞液成分外，尚有不溶于 水的其它细胞组织成分
果蔬中水溶性成分和非水溶性成 分列举如下： 水溶性成分： 单糖和双糖、果胶、有机酸、丹宁物质、 部分矿物质、维生素、色素、含氮物质、 风味物质等。 非水溶性成分： 淀粉、纤维素和半纤维素、原果胶、脂类、 部分矿物质、维生素、色素、含氮物质、 风味物质等
果蔬中水溶性成分和非水溶性成 分列举如下： 水溶性成分： 单糖和双糖、果胶、有机酸、丹宁物质、 部分矿物质、维生素、色素、含氮物质、 风味物质等。 非水溶性成分： 淀粉、纤维素和半纤维素、原果胶、脂类、 部分矿物质、维生素、色素、含氮物质、 风味物质等
不同果蔬的化学成分不同，构成 其各自的风味。同一种果蔬不同品种 之间，其化学组成亦差异甚大。为了 能够保证产品质量，对影响果蔬化学 成分的因素及化学成分在加工过程中 的变化应该有所了解，以便有针对性 地控制生产过程，得到质量高的加工 品
不同果蔬的化学成分不同，构成 其各自的风味。同一种果蔬不同品种 之间，其化学组成亦差异甚大。为了 能够保证产品质量，对影响果蔬化学 成分的因素及化学成分在加工过程中 的变化应该有所了解，以便有针对性 地控制生产过程，得到质量高的加工 品
除去谷类和豆类等种子外，作为 食品利用的大多数动植物含水量在 60~90%之间。水份是食品中含量最多 的成分。水果蔬菜也是如此，水分含 量为75~90%，大多数在80%以上，高 者如蔬菜中的瓜类则可高达96%。几 种水果蔬菜的水分含量列于表21(P37)。 一、水份
除去谷类和豆类等种子外，作为 食品利用的大多数动植物含水量在 60~90%之间。水份是食品中含量最多 的成分。水果蔬菜也是如此，水分含 量为75~90%，大多数在80%以上，高 者如蔬菜中的瓜类则可高达96%。几 种水果蔬菜的水分含量列于表21(P37)。 一、水份