第四章 食品的热加工技术
第四章 食品的热加工技术
一、食品干藏原理 1、 水分和微生物的关系——水分活度 2、干制对微生物的影响 3、干制对酶活性的影响 4、对食品干制的基本要求 第一节 食品干藏
一、食品干藏原理 1、 水分和微生物的关系——水分活度 2、干制对微生物的影响 3、干制对酶活性的影响 4、对食品干制的基本要求 第一节 食品干藏
二、食品干制的基本原理 1、影响湿热传递的因素 2、食品结合水 3、干制过程中食品水分状态的变化 4、 食品干制过程的特性 5、 干制过程中潮湿物料的湿热传递 6、合理选用食品干制工艺条件的途径
二、食品干制的基本原理 1、影响湿热传递的因素 2、食品结合水 3、干制过程中食品水分状态的变化 4、 食品干制过程的特性 5、 干制过程中潮湿物料的湿热传递 6、合理选用食品干制工艺条件的途径
三、干制过程中食品的主要变化 1、干制时食品的物理变化 (1) 干缩和干裂 (2) 表面硬化 (3) 物料内多孔性的形成 (4) 热塑性的出现 2、干制时食品的化学变化 （1）脱水干制对食品营养成分的影响 （2）脱水干制对食品色素的影响 （3） 干制时食品风味的变化
三、干制过程中食品的主要变化 1、干制时食品的物理变化 (1) 干缩和干裂 (2) 表面硬化 (3) 物料内多孔性的形成 (4) 热塑性的出现 2、干制时食品的化学变化 （1）脱水干制对食品营养成分的影响 （2）脱水干制对食品色素的影响 （3） 干制时食品风味的变化
四、食品的干制方法 1、晒干和风干 2、空气对流干燥 3、滚筒干燥 4、真空干燥 5、冷冻干燥（或升华干燥）
四、食品的干制方法 1、晒干和风干 2、空气对流干燥 3、滚筒干燥 4、真空干燥 5、冷冻干燥（或升华干燥）
空氧流向 /發繁出口 新鲜空氟入口 加 台本出口 效只器 台真进行方向 台求逸可 隧道式乾燥機 原料入口 /運途滑 加熟器 空氨 理途帝乾燥慢
复脑的浅局 校酿的使即 分 原料入百 交集出口 醋 7777777777 7777727W77777772 氣流乾燥機 月g17,10月be图 DOWPo
郭1改 都厦入口 第2没 新装入O 32 辉州签 E5二3u 收入不活性氧的 000 8】股 然显入口 数晶受器 (6) (c) (d) 泡沫屙乾燥工程圖 变乳卷博液 品式教莫器 噴霧乾燥機
如熟蒸汽 蒸氣蜜 原液旗格口 刮刀 Q刮刀 加 延逸器 建效器 材料 辨瘦水 滾筒乾燥機 真空箱型乾燥機
五、干制品的压块 六、干制品水分、干燥比和复水性 1、干制品水分、水分蒸发量和干燥比 2、干制品的复原性和复水性 七、半干半潮食品
五、干制品的压块 六、干制品水分、干燥比和复水性 1、干制品水分、水分蒸发量和干燥比 2、干制品的复原性和复水性 七、半干半潮食品