第六章 谷物食品生产技术
第六章 谷物食品生产技术
第六章 谷物食品生产技术 第一节 原辅材料 第二节 焙烤食品生产工艺 第三节 方便与休闲食品生产技术
第六章 谷物食品生产技术 第一节 原辅材料 第二节 焙烤食品生产工艺 第三节 方便与休闲食品生产技术
第六章 谷物食品生产技术 面粉 糖 油脂 蛋制品 第一节 原辅材料
第六章 谷物食品生产技术 面粉 糖 油脂 蛋制品 第一节 原辅材料
一、面粉
一、面粉
一 、面粉 （一）小麦的种类 白色硬质小麦 白色软质小麦 红色硬质小麦 红色软质小麦 混合硬质小麦 混合软质小麦
一 、面粉 （一）小麦的种类 白色硬质小麦 白色软质小麦 红色硬质小麦 红色软质小麦 混合硬质小麦 混合软质小麦
一 、面粉 （一）小麦的种类 （二）面粉的种类和等级标准 按面粉用途分：面包粉、面条粉、馒头粉、饼干粉、糕点粉及家庭自发粉等 按其质量标准分：一等（精制级专用粉）、二等（普通级专用粉） 根据面粉筋力强弱分：高筋小麦粉、低筋小麦粉
一 、面粉 （一）小麦的种类 （二）面粉的种类和等级标准 按面粉用途分：面包粉、面条粉、馒头粉、饼干粉、糕点粉及家庭自发粉等 按其质量标准分：一等（精制级专用粉）、二等（普通级专用粉） 根据面粉筋力强弱分：高筋小麦粉、低筋小麦粉
一 、面粉 （一）小麦的种类 （二）面粉的种类和等级标准 （三）面粉的化学组成及加工性能 品种 水分/% 蛋白质/% 脂肪/% 糖类/% 灰分/% 其他/% 标准粉 11～13 10～13 1.8～2 70～72 1.1～1.3 少量维生 精白粉 11～13 9～12 1.2～1.4 73～75 0.5～0.75 素和酶
一 、面粉 （一）小麦的种类 （二）面粉的种类和等级标准 （三）面粉的化学组成及加工性能 品种 水分/% 蛋白质/% 脂肪/% 糖类/% 灰分/% 其他/% 标准粉 11～13 10～13 1.8～2 70～72 1.1～1.3 少量维生 精白粉 11～13 9～12 1.2～1.4 73～75 0.5～0.75 素和酶
1.水分 特制一等粉和特制二等粉为(13.5±0.5)%； 标准粉和普通粉为(13.0±0.5)%； 低筋小麦粉和高筋小麦粉不大于14.0%。 （三）面粉的化学组成及加工性能
1.水分 特制一等粉和特制二等粉为(13.5±0.5)%； 标准粉和普通粉为(13.0±0.5)%； 低筋小麦粉和高筋小麦粉不大于14.0%。 （三）面粉的化学组成及加工性能
（三）面粉的化学组成及加工性能 1.水分 ※ 2.蛋白质 小麦蛋白质是构成面筋的主要成分，因此它与面粉的烘烤性 能有着极为密切的关系。在各种谷物面粉中，只有小麦粉中的 蛋白质能吸水形成面筋。 面粉的蛋白质种类及含量 提取方法 70%乙醇 稀酸、稀碱 稀盐溶液 稀盐溶液 水 含量/% 40～50 40～50 5.0 2.5 2.5 名 称 麦胶蛋白 麦谷蛋白 球蛋白 清蛋白 酸溶蛋白 类 别 面筋性蛋白质 非面筋性蛋白质 面粉蛋白质主要是面筋性蛋白质，其中麦胶蛋白和麦谷蛋 白约占80%以上，它对面团的性能及生产工艺有着重要影响。 小麦蛋白质是构成面筋的主要成分，因此它与面粉的烘烤性 能有着极为密切的关系。在各种谷物面粉中，只有小麦粉中的 蛋白质能吸水形成面筋
（三）面粉的化学组成及加工性能 1.水分 ※ 2.蛋白质 小麦蛋白质是构成面筋的主要成分，因此它与面粉的烘烤性 能有着极为密切的关系。在各种谷物面粉中，只有小麦粉中的 蛋白质能吸水形成面筋。 面粉的蛋白质种类及含量 提取方法 70%乙醇 稀酸、稀碱 稀盐溶液 稀盐溶液 水 含量/% 40～50 40～50 5.0 2.5 2.5 名 称 麦胶蛋白 麦谷蛋白 球蛋白 清蛋白 酸溶蛋白 类 别 面筋性蛋白质 非面筋性蛋白质 面粉蛋白质主要是面筋性蛋白质，其中麦胶蛋白和麦谷蛋 白约占80%以上，它对面团的性能及生产工艺有着重要影响。 小麦蛋白质是构成面筋的主要成分，因此它与面粉的烘烤性 能有着极为密切的关系。在各种谷物面粉中，只有小麦粉中的 蛋白质能吸水形成面筋
（三）面粉的化学组成及加工性能 1.水分 ※ 2.蛋白质 蛋白质的水溶液称为胶体溶液或溶胶 在一定条件下，溶胶浓度增大或温度降低，溶胶失去 流动性而呈软胶状态，即为蛋白质的胶凝作用，所形成的 软胶叫做凝胶 蛋白质吸水膨胀称为胀润作用 蛋白质脱水称为离浆作用 面筋性蛋白质胀润结果是在面团中形成坚实的面筋网 络，在网络中包括有胀润性差的淀粉粒及其他非溶解性物 质，这种网状结构即所谓面团中的湿面筋
（三）面粉的化学组成及加工性能 1.水分 ※ 2.蛋白质 蛋白质的水溶液称为胶体溶液或溶胶 在一定条件下，溶胶浓度增大或温度降低，溶胶失去 流动性而呈软胶状态，即为蛋白质的胶凝作用，所形成的 软胶叫做凝胶 蛋白质吸水膨胀称为胀润作用 蛋白质脱水称为离浆作用 面筋性蛋白质胀润结果是在面团中形成坚实的面筋网 络，在网络中包括有胀润性差的淀粉粒及其他非溶解性物 质，这种网状结构即所谓面团中的湿面筋