第九章 发酵食品生产技术 9.1 酱油生产技术 9.2 食醋生产技术 9.3 啤酒生产技术 9.4 其它发酵酒生产技术
第九章 发酵食品生产技术 9.1 酱油生产技术 9.2 食醋生产技术 9.3 啤酒生产技术 9.4 其它发酵酒生产技术
9.1 酱油生产技术 酱油是一种营养价值丰富、以粮食作物为原 料加工制成的发酵调味品。 每l00mL酱油中含可溶性蛋白质、多肽、氨基酸 达7.5～10g，含糖分2g以上，此外，还含有较丰 富的维生素、磷脂、有机酸以及钙、磷、铁等无机 盐，是五味调和、色香味俱佳的调味品
9.1 酱油生产技术 酱油是一种营养价值丰富、以粮食作物为原 料加工制成的发酵调味品。 每l00mL酱油中含可溶性蛋白质、多肽、氨基酸 达7.5～10g，含糖分2g以上，此外，还含有较丰 富的维生素、磷脂、有机酸以及钙、磷、铁等无机 盐，是五味调和、色香味俱佳的调味品
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我国酱油酿造有悠久的历史，传统的方法采用野 生菌制曲、晒露发酵，生产周期长，原料利用率低，卫 生条件差。 现代酱油生产在继承传统工艺优点的基础上，在原料、 工艺、设备、菌种等方面进行了很多改进，生产能力有 了很大的提高，品种也日益丰富
我国酱油酿造有悠久的历史，传统的方法采用野 生菌制曲、晒露发酵，生产周期长，原料利用率低，卫 生条件差。 现代酱油生产在继承传统工艺优点的基础上，在原料、 工艺、设备、菌种等方面进行了很多改进，生产能力有 了很大的提高，品种也日益丰富
酱油的生产方法主要按发酵工艺的类型来 区分。 将成曲加入多量盐水，使呈浓稠的半流动状态 的混合物称为酱醪； 将成曲拌加少量盐水，使呈不流动状态的混合 物，称为酱醅
酱油的生产方法主要按发酵工艺的类型来 区分。 将成曲加入多量盐水，使呈浓稠的半流动状态 的混合物称为酱醪； 将成曲拌加少量盐水，使呈不流动状态的混合 物，称为酱醅
根据醪及醅状态的不同可分为稀醪发酵、固 稀发酵、固态发酵。 根据加盐多少的不同可分为有盐发酵、无盐发 酵。 根据发酵加温状况可分为常温发酵及保温发酵
根据醪及醅状态的不同可分为稀醪发酵、固 稀发酵、固态发酵。 根据加盐多少的不同可分为有盐发酵、无盐发 酵。 根据发酵加温状况可分为常温发酵及保温发酵
9.1.1 酱油生产方法 稀醪发酵 固稀发酵 固态发酵
9.1.1 酱油生产方法 稀醪发酵 固稀发酵 固态发酵
1.稀醪发酵 稀醪发酵是指原料制曲后，在成曲内一次性加入相 当成品重量约250%的盐水，使之成为流动状态的酱醪 而进行发酵的方法。 一般有常温发酵和保温发酵两种。常温发酵生产周 期长，一般长达半年以上；保温发酵的酱醪温度保持 在42~45℃，2个月左右可完成发酵。 稀醪发酵的特点是酱醪稀薄，便于保温、搅拌和输 送，适合于机械化生产，而且酱油滋味鲜美，酱香和 酯香醇厚，色泽较淡。但生产周期长，设备利用率低， 压榨工序繁杂，劳动强度高
1.稀醪发酵 稀醪发酵是指原料制曲后，在成曲内一次性加入相 当成品重量约250%的盐水，使之成为流动状态的酱醪 而进行发酵的方法。 一般有常温发酵和保温发酵两种。常温发酵生产周 期长，一般长达半年以上；保温发酵的酱醪温度保持 在42~45℃，2个月左右可完成发酵。 稀醪发酵的特点是酱醪稀薄，便于保温、搅拌和输 送，适合于机械化生产，而且酱油滋味鲜美，酱香和 酯香醇厚，色泽较淡。但生产周期长，设备利用率低， 压榨工序繁杂，劳动强度高
2.固稀发酵 固稀发酵，即先固态后稀醪，二者分阶段性结 合起来，而且蛋白质原料与淀粉质原料分开制曲， 高低温分开制醅及制醪发酵。一般固态发酵温度保 持在40 ～ 50℃，然后再加入一定数量的盐水，进 行稀醪发酵，温度保持在30～40℃。 特点是吸取了二种发酵各自的优点，先固可促使 蛋白质及淀粉先充分水解，后稀可使醇类、酸类及 酯类发酵合成风味浓郁、醇厚的产品。但生产工艺 复杂，劳动强度大，周期较长
2.固稀发酵 固稀发酵，即先固态后稀醪，二者分阶段性结 合起来，而且蛋白质原料与淀粉质原料分开制曲， 高低温分开制醅及制醪发酵。一般固态发酵温度保 持在40 ～ 50℃，然后再加入一定数量的盐水，进 行稀醪发酵，温度保持在30～40℃。 特点是吸取了二种发酵各自的优点，先固可促使 蛋白质及淀粉先充分水解，后稀可使醇类、酸类及 酯类发酵合成风味浓郁、醇厚的产品。但生产工艺 复杂，劳动强度大，周期较长
3.固态发酵 固态发酵可分为固态无盐发酵和固态低盐发酵。 固态低盐发酵是在成曲中拌入一定的盐水而进行保温 发酵。其特点是操作方便，不需要特殊设备，生产周期 大约15d。成品色泽浓润、滋味鲜美、后味浓厚。 固态无盐发酵排除了食盐对酶活力的抑制作用，生产 周期较短，仅56h，设备利用率较高；而且用浸出法代 替压榨，节省压榨设备。但由于是采用高温发酵，成品 酱油风味较差，缺乏酱香气，生产过程中的温度和卫生 条件要求较高
3.固态发酵 固态发酵可分为固态无盐发酵和固态低盐发酵。 固态低盐发酵是在成曲中拌入一定的盐水而进行保温 发酵。其特点是操作方便，不需要特殊设备，生产周期 大约15d。成品色泽浓润、滋味鲜美、后味浓厚。 固态无盐发酵排除了食盐对酶活力的抑制作用，生产 周期较短，仅56h，设备利用率较高；而且用浸出法代 替压榨，节省压榨设备。但由于是采用高温发酵，成品 酱油风味较差，缺乏酱香气，生产过程中的温度和卫生 条件要求较高