啤酒生产技术 第三章 麦芽制备 制 作：江苏食品职业技术学院生物工程系发酵教研室
啤酒生产技术 第三章 麦芽制备 制 作：江苏食品职业技术学院生物工程系发酵教研室
• 把原料大麦制成麦芽，称为制麦。发芽后 制得的新鲜麦芽叫绿麦芽，经干燥和焙焦 后的麦芽称为干麦芽。 • 麦芽制造的主要目的是：使大麦生成各种 酶，并使大麦胚乳中的成分在酶的作用下， 达到适度的溶解；去掉绿麦芽的生腥味， 产生啤酒特有的色、香和风味成分
• 把原料大麦制成麦芽，称为制麦。发芽后 制得的新鲜麦芽叫绿麦芽，经干燥和焙焦 后的麦芽称为干麦芽。 • 麦芽制造的主要目的是：使大麦生成各种 酶，并使大麦胚乳中的成分在酶的作用下， 达到适度的溶解；去掉绿麦芽的生腥味， 产生啤酒特有的色、香和风味成分
§3-1、大麦预处理 • (一)、大麦的后熟与贮藏 • 新收获的大麦有休眠期，发芽率低，只有 经过一段时间的后熟期才能达到应有的发 芽力，一般后熟期需要6～8周。 • 贮藏期间，大麦的生命及呼吸作用仍在继 续。为减少呼吸消耗，大麦水分应控制在 12.5％以下，温度在15℃以下。贮藏大麦 还应按时通风，防止虫、鼠及霉变的危害， 严格防潮，按时倒仓、翻堆
§3-1、大麦预处理 • (一)、大麦的后熟与贮藏 • 新收获的大麦有休眠期，发芽率低，只有 经过一段时间的后熟期才能达到应有的发 芽力，一般后熟期需要6～8周。 • 贮藏期间，大麦的生命及呼吸作用仍在继 续。为减少呼吸消耗，大麦水分应控制在 12.5％以下，温度在15℃以下。贮藏大麦 还应按时通风，防止虫、鼠及霉变的危害， 严格防潮，按时倒仓、翻堆
(二)、大麦的清选和分级
(二)、大麦的清选和分级
1.粗选和精选 • 粗选的目的是除去各种杂质和铁屑。大麦 粗选使用去杂、集尘、脱芒、除铁等机械。 精选的目的是除掉与麦粒腹径大小相同的 杂质，包括荞麦、野豌豆、草籽和半粒麦 等。大麦精选可使用精选机(又称杂谷分离 机)
1.粗选和精选 • 粗选的目的是除去各种杂质和铁屑。大麦 粗选使用去杂、集尘、脱芒、除铁等机械。 精选的目的是除掉与麦粒腹径大小相同的 杂质，包括荞麦、野豌豆、草籽和半粒麦 等。大麦精选可使用精选机(又称杂谷分离 机)
2.分级 • 大麦的分级是把粗、精选后的大麦，按颗 粒大小分级。目的是得到颗粒整齐的大麦， 为发芽整齐、粉碎后获得粗细均匀的麦芽 粉以及提高麦芽的浸出率创造条件。 • 大麦分级常使用分级筛
2.分级 • 大麦的分级是把粗、精选后的大麦，按颗 粒大小分级。目的是得到颗粒整齐的大麦， 为发芽整齐、粉碎后获得粗细均匀的麦芽 粉以及提高麦芽的浸出率创造条件。 • 大麦分级常使用分级筛
§3-2、浸麦 (一)、浸麦的目的 • (1)提高大麦的含水量，达到发芽的水分要求。麦 粒含水25％～35％时就可萌发。对酿造用麦芽， 还要求胚乳充分溶解，所以含水必须保持43％～ 48％。浸麦后的大麦含水率叫浸麦度。 • (2)通过洗涤，除去麦粒表面的灰尘、杂质和微生 物。 • (3)在浸麦水中适当添加一些化学药剂，可以加速 麦皮中有害物质（如酚类等）的浸出
§3-2、浸麦 (一)、浸麦的目的 • (1)提高大麦的含水量，达到发芽的水分要求。麦 粒含水25％～35％时就可萌发。对酿造用麦芽， 还要求胚乳充分溶解，所以含水必须保持43％～ 48％。浸麦后的大麦含水率叫浸麦度。 • (2)通过洗涤，除去麦粒表面的灰尘、杂质和微生 物。 • (3)在浸麦水中适当添加一些化学药剂，可以加速 麦皮中有害物质（如酚类等）的浸出
(二)、浸麦吸水过程及测定 • 1.大麦的吸水过程 在正常水温（12～18℃）下浸 麦，水的吸收可分三个阶段： • 第一阶段：浸麦6～10h，吸水迅速，麦粒中水分 质量分数上升至30％～35％。 • 第二阶段：浸麦10～20h，麦粒吸水很慢，几乎 停止。 • 第三阶段：浸麦20h后，麦粒膨胀吸水，在供氧 充足的情况下，吸水量与时间成直线关系上升， 麦粒中水分质量分数由35％增加到43％～48％
(二)、浸麦吸水过程及测定 • 1.大麦的吸水过程 在正常水温（12～18℃）下浸 麦，水的吸收可分三个阶段： • 第一阶段：浸麦6～10h，吸水迅速，麦粒中水分 质量分数上升至30％～35％。 • 第二阶段：浸麦10～20h，麦粒吸水很慢，几乎 停止。 • 第三阶段：浸麦20h后，麦粒膨胀吸水，在供氧 充足的情况下，吸水量与时间成直线关系上升， 麦粒中水分质量分数由35％增加到43％～48％
• 2.浸麦与通风 大麦浸渍后，呼吸强度激增，需消 耗大量的氧，而水中溶解氧远不能满足正常呼吸 的需要。因此，在整个浸麦过程中，必须经常通 入空气，以维持大麦正常的生理需要。 • 3.浸麦用水及添加剂 浸麦水必须符合饮用水标准。 为了有效地浸出麦皮中的有害成分，缩短发芽周 期，达到清洗和卫生的要求，常在浸麦用水中添 加一些化学药剂，如石灰乳、Na2C03、NaOH、 KOH、过氧化氢、甲醛、赤霉素等
• 2.浸麦与通风 大麦浸渍后，呼吸强度激增，需消 耗大量的氧，而水中溶解氧远不能满足正常呼吸 的需要。因此，在整个浸麦过程中，必须经常通 入空气，以维持大麦正常的生理需要。 • 3.浸麦用水及添加剂 浸麦水必须符合饮用水标准。 为了有效地浸出麦皮中的有害成分，缩短发芽周 期，达到清洗和卫生的要求，常在浸麦用水中添 加一些化学药剂，如石灰乳、Na2C03、NaOH、 KOH、过氧化氢、甲醛、赤霉素等
• 4.浸麦度的测定 浸麦度多用朋氏测定器测定。在测定器内装 入100g大麦样品，放入浸麦槽中，与生产大麦一同浸渍。浸 渍结束时，取出大麦，拭去表面水分，称其质量，按下式计 算： • （浸麦后质量—原大麦质量）+原大麦水分 • 浸麦度（％）= —————————————————— ×100％ • 浸麦后质量 • 生产中检查浸麦度的方法是：①浸麦度适宜的大麦握在手中 软有弹性。如果水分不够，则硬而弹性小；如果浸麦过度， 手感过软无弹性。②用手指捻开胚乳，浸渍适中的大麦具有 省力、润滑的感觉，中心尚有一白点，皮壳易脱离。浸渍不 足的大麦，皮壳不易剥下，胚乳白点过大，咬嚼费力。浸渍 过度的大麦，胚乳呈浆泥状，呈微黄色。③观察浸渍大麦的 萌芽率又称露点率。萌芽率表示麦粒开始萌发而露出根芽的 百分数，检测方法是：在浸麦槽中任取浸渍大麦200～300粒， 分开露点和未露点麦粒，计算出露点麦粒的百分数，重复测 定2～3次，求其平均值。萌芽率70％以上为浸渍良好，优良 大麦一般超过70％
• 4.浸麦度的测定 浸麦度多用朋氏测定器测定。在测定器内装 入100g大麦样品，放入浸麦槽中，与生产大麦一同浸渍。浸 渍结束时，取出大麦，拭去表面水分，称其质量，按下式计 算： • （浸麦后质量—原大麦质量）+原大麦水分 • 浸麦度（％）= —————————————————— ×100％ • 浸麦后质量 • 生产中检查浸麦度的方法是：①浸麦度适宜的大麦握在手中 软有弹性。如果水分不够，则硬而弹性小；如果浸麦过度， 手感过软无弹性。②用手指捻开胚乳，浸渍适中的大麦具有 省力、润滑的感觉，中心尚有一白点，皮壳易脱离。浸渍不 足的大麦，皮壳不易剥下，胚乳白点过大，咬嚼费力。浸渍 过度的大麦，胚乳呈浆泥状，呈微黄色。③观察浸渍大麦的 萌芽率又称露点率。萌芽率表示麦粒开始萌发而露出根芽的 百分数，检测方法是：在浸麦槽中任取浸渍大麦200～300粒， 分开露点和未露点麦粒，计算出露点麦粒的百分数，重复测 定2～3次，求其平均值。萌芽率70％以上为浸渍良好，优良 大麦一般超过70％