第七章 青茶初制 §1 概 述 ◼ 发展简况 ◆ 简史 ⧫ 1855年 福建安溪 ◆ 产区 ⧫ 广东、福建、台湾 ◆ 销区 ⧫ 侨销和内销 ◼ 品质特征 ◆ 外形 条索粗大、色如蛙皮、呈暗褐色 ◆ 内质 香气鲜新，具有花香或蜜香，汤色橙黄明亮， ◆ 滋味 醇爽清甘，叶底青蒂绿腹红镶边
第七章 青茶初制 §1 概 述 ◼ 发展简况 ◆ 简史 ⧫ 1855年 福建安溪 ◆ 产区 ⧫ 广东、福建、台湾 ◆ 销区 ⧫ 侨销和内销 ◼ 品质特征 ◆ 外形 条索粗大、色如蛙皮、呈暗褐色 ◆ 内质 香气鲜新，具有花香或蜜香，汤色橙黄明亮， ◆ 滋味 醇爽清甘，叶底青蒂绿腹红镶边
§1 概 述 ◼ 原料要求 ◆ 对茶树品种的要求 ⧫ 中叶种最好，小叶种次之，大叶种一般不宜 制青茶 ◆ 对内含物质的要求 ⧫ 醚浸出物含量高 ◆ 采摘要求 ⧫ 成熟度 嫩梢全部或部分展开，生育即将成 熟，形成驻芽时，采摘1芽3-4叶
§1 概 述 ◼ 原料要求 ◆ 对茶树品种的要求 ⧫ 中叶种最好，小叶种次之，大叶种一般不宜 制青茶 ◆ 对内含物质的要求 ⧫ 醚浸出物含量高 ◆ 采摘要求 ⧫ 成熟度 嫩梢全部或部分展开，生育即将成 熟，形成驻芽时，采摘1芽3-4叶
§2 青茶初制工艺 ◼工艺流程(视频): ◼鲜叶 晒青 凉青 做青 杀青 揉捻 干燥
§2 青茶初制工艺 ◼工艺流程(视频): ◼鲜叶 晒青 凉青 做青 杀青 揉捻 干燥
◼ 晒青 ◆ 目的 ⧫ 利用阳光，提高叶温，促进内含物的转化，提 高香气 ⧫ 散发部分水分，提高细胞浓度，为促进细胞内 含物的自体分解及其化学变化创造条件。 ◆ 方法 ⧫ 操作方法 ⧫ 摊叶厚度 2～3cm以下 ⧫ 翻叶 ◼ 晒青时间 ◼ 晒青程度 手摸叶子软、滑、不刺手，以顶 叶下数第二叶为准，感觉其叶质柔 软，失去光泽，变暗绿色，手持嫩 梢基部，顶端下垂，即为晒青适度
◼ 晒青 ◆ 目的 ⧫ 利用阳光，提高叶温，促进内含物的转化，提 高香气 ⧫ 散发部分水分，提高细胞浓度，为促进细胞内 含物的自体分解及其化学变化创造条件。 ◆ 方法 ⧫ 操作方法 ⧫ 摊叶厚度 2～3cm以下 ⧫ 翻叶 ◼ 晒青时间 ◼ 晒青程度 手摸叶子软、滑、不刺手，以顶 叶下数第二叶为准，感觉其叶质柔 软，失去光泽，变暗绿色，手持嫩 梢基部，顶端下垂，即为晒青适度
§2 青茶初制工艺——凉青 − 环境 （湿度高，空气清鲜凉爽，无阳光直射） − 时间 − 程度 叶子由萎蔫状态恢复紧张状态，具有清 甜香气，又由紧张状态慢慢软下来， 呈萎凋状态，即为适度
§2 青茶初制工艺——凉青 − 环境 （湿度高，空气清鲜凉爽，无阳光直射） − 时间 − 程度 叶子由萎蔫状态恢复紧张状态，具有清 甜香气，又由紧张状态慢慢软下来， 呈萎凋状态，即为适度
§2 青茶初制工艺——做青 ◼ 青茶初制的关键性工序，由摇青（碰青）和凉青（静置）两 个过程。 ◼ 摇青 ◆ 作用 ◆ 方法 ⧫ 手工碰青 ⧫ 摇筛、摇青机摇青 ◼ 凉青（静置） ◼ 做青程度 ◆ 叶子边缘红中间青，红青比例二红八绿或三红七绿 ◆ 叶脉透明，形如汤匙，外观硬挺，手摸叶软，散发出浓郁 香气
§2 青茶初制工艺——做青 ◼ 青茶初制的关键性工序，由摇青（碰青）和凉青（静置）两 个过程。 ◼ 摇青 ◆ 作用 ◆ 方法 ⧫ 手工碰青 ⧫ 摇筛、摇青机摇青 ◼ 凉青（静置） ◼ 做青程度 ◆ 叶子边缘红中间青，红青比例二红八绿或三红七绿 ◆ 叶脉透明，形如汤匙，外观硬挺，手摸叶软，散发出浓郁 香气
摇青机和凉青架 摇 青 机 三 层 摇 青 机 晾 青 架 活 动 晾 青 架
摇青机和凉青架 摇 青 机 三 层 摇 青 机 晾 青 架 活 动 晾 青 架
§2 青茶初制工艺——杀青 ◼ 目的 ◆ 利用高温破坏做青叶中酶的活性，抑制多酚类 化合物的氧化，进一步散失青气，发展香气，散 发水气，使叶质变软，便于揉捻。 ◼ 方法 ◆ 手工 ◆ 机械 ◼ 程度 ◆ 叶子变软，富有粘性，叶色变暗，发出清香，无 清臭气
§2 青茶初制工艺——杀青 ◼ 目的 ◆ 利用高温破坏做青叶中酶的活性，抑制多酚类 化合物的氧化，进一步散失青气，发展香气，散 发水气，使叶质变软，便于揉捻。 ◼ 方法 ◆ 手工 ◆ 机械 ◼ 程度 ◆ 叶子变软，富有粘性，叶色变暗，发出清香，无 清臭气
§2 青茶初制工艺——揉捻、干燥 ◼ 揉捻 ◆ 目的 进一步破坏细胞，挤出茶汁，便于成条，增进滋味 ◆ 方法 手工 机器 ◼ 干燥 ◆ 目的 ⧫ 蒸发多余水分，发展茶香，塑造外形，固定 品质 ◆ 方法 焙笼 机器 ◆ 程度 ⧫ 叶梗折之即断，叶捏之即粉碎，干嗅清香， 含水量5%以下
§2 青茶初制工艺——揉捻、干燥 ◼ 揉捻 ◆ 目的 进一步破坏细胞，挤出茶汁，便于成条，增进滋味 ◆ 方法 手工 机器 ◼ 干燥 ◆ 目的 ⧫ 蒸发多余水分，发展茶香，塑造外形，固定 品质 ◆ 方法 焙笼 机器 ◆ 程度 ⧫ 叶梗折之即断，叶捏之即粉碎，干嗅清香， 含水量5%以下
§3 青茶初制技术理论 ◼ 鲜叶与青茶品质特点 ◆ 要求鲜叶有一定的成熟度 ◼ 青茶初制技术对品质的影响 ◆ 晒青 失水，酶活性提高 ◆ 做青 行水 ◆ 杀青 高温、快速、多闷、少扬 ◆ 揉捻 热揉、少量、重压、短时 ◆ 干燥 毛火、足火、文火
§3 青茶初制技术理论 ◼ 鲜叶与青茶品质特点 ◆ 要求鲜叶有一定的成熟度 ◼ 青茶初制技术对品质的影响 ◆ 晒青 失水，酶活性提高 ◆ 做青 行水 ◆ 杀青 高温、快速、多闷、少扬 ◆ 揉捻 热揉、少量、重压、短时 ◆ 干燥 毛火、足火、文火