第八章 红茶初制 ◼ 第一节 概述 ◼ 第二节 红碎茶初制 ◼ 第三节 工夫红茶初制 ◼ 第四节 红茶初制技术理论
第八章 红茶初制 ◼ 第一节 概述 ◼ 第二节 红碎茶初制 ◼ 第三节 工夫红茶初制 ◼ 第四节 红茶初制技术理论
§1 概述 ◼ 红茶的种类 ◆小种红茶 ⧫品质特征 ⧫工艺流程 ◆工夫红茶（红条茶） ◆红碎茶 （切细红茶） ◆速溶红茶 ◼ 发展简史 小种红茶 → 工夫红茶 → 红碎茶→速溶红茶 （1643年前后）（18世纪中叶）（1958年）（72-74年）
§1 概述 ◼ 红茶的种类 ◆小种红茶 ⧫品质特征 ⧫工艺流程 ◆工夫红茶（红条茶） ◆红碎茶 （切细红茶） ◆速溶红茶 ◼ 发展简史 小种红茶 → 工夫红茶 → 红碎茶→速溶红茶 （1643年前后）（18世纪中叶）（1958年）（72-74年）
§2 红碎茶的初制 ◼ 品质要求 ◆ 分叶、碎、片、末四大类型 ◆ 品质总要求 ⧫ 外形：规格分清，色泽鲜润，净度好 ⧫ 内质：滋味浓厚、强烈、鲜爽，香气鲜浓。 汤色、叶底红艳明亮。 ⧫ 加牛奶后，汤色优次：粉红明亮→棕红明亮 →姜黄→灰白带暗 ◆ 四套标准样 ◼ 鲜叶要求 ◼ 红碎茶加工工艺 鲜叶→萎凋→揉切→发酵→烘干
§2 红碎茶的初制 ◼ 品质要求 ◆ 分叶、碎、片、末四大类型 ◆ 品质总要求 ⧫ 外形：规格分清，色泽鲜润，净度好 ⧫ 内质：滋味浓厚、强烈、鲜爽，香气鲜浓。 汤色、叶底红艳明亮。 ⧫ 加牛奶后，汤色优次：粉红明亮→棕红明亮 →姜黄→灰白带暗 ◆ 四套标准样 ◼ 鲜叶要求 ◼ 红碎茶加工工艺 鲜叶→萎凋→揉切→发酵→烘干
红碎茶的四套标准样 ◼ 云南生产的云南大叶种红碎茶 ◆ 注重香味的鲜爽度和汤色的明亮度。 ◼ 其他地区生产的云南大叶种红碎茶 ◆ 夏季：要求滋味浓强，汤色红亮。 ◆ 秋季：要求香气鲜爽。 ◆ 春季要求：外形色泽乌润，颗粒重实，嫩度好 ◼ 四川、贵州、湖南、湖北、福建等茶区的 中、 小叶种红碎茶 ◆ 要求滋味的醇和度与外形的净度、嫩度 ◼ 浙江、江苏等茶区的中、小叶种红碎茶 ◆ 注重滋味的醇正度和外形的嫩度、净度
红碎茶的四套标准样 ◼ 云南生产的云南大叶种红碎茶 ◆ 注重香味的鲜爽度和汤色的明亮度。 ◼ 其他地区生产的云南大叶种红碎茶 ◆ 夏季：要求滋味浓强，汤色红亮。 ◆ 秋季：要求香气鲜爽。 ◆ 春季要求：外形色泽乌润，颗粒重实，嫩度好 ◼ 四川、贵州、湖南、湖北、福建等茶区的 中、 小叶种红碎茶 ◆ 要求滋味的醇和度与外形的净度、嫩度 ◼ 浙江、江苏等茶区的中、小叶种红碎茶 ◆ 注重滋味的醇正度和外形的嫩度、净度
红碎茶加工工艺——萎凋 ◼ 萎凋目的 ◆ 蒸发水分，减少细胞张力，使叶子变软，便于揉 捻。 ◆ 增强酶的活性，使内含成分发生一定程度的变化， 为品质形成打下基础。 ◼ 萎凋方法 ◼ 萎凋程度 ◆ 萎凋适度，叶面失去光泽，由鲜绿转为暗绿色， 叶质柔软，手捏成团，松手时叶子不易弹散，嫩 茎梗折而不断，无枯芽、焦边、叶子泛红等现象， 青草气部分消失，略显清香
红碎茶加工工艺——萎凋 ◼ 萎凋目的 ◆ 蒸发水分，减少细胞张力，使叶子变软，便于揉 捻。 ◆ 增强酶的活性，使内含成分发生一定程度的变化， 为品质形成打下基础。 ◼ 萎凋方法 ◼ 萎凋程度 ◆ 萎凋适度，叶面失去光泽，由鲜绿转为暗绿色， 叶质柔软，手捏成团，松手时叶子不易弹散，嫩 茎梗折而不断，无枯芽、焦边、叶子泛红等现象， 青草气部分消失，略显清香
红碎茶加工工艺——萎凋方法 ◼ 自然萎凋 ◆ 室内自然萎凋 ◆ 日光萎凋 ◼ 人工萎凋 ◆ 萎凋槽萎凋 ◆ 室内加温萎凋 ◆ 萎凋机萎凋
红碎茶加工工艺——萎凋方法 ◼ 自然萎凋 ◆ 室内自然萎凋 ◆ 日光萎凋 ◼ 人工萎凋 ◆ 萎凋槽萎凋 ◆ 室内加温萎凋 ◆ 萎凋机萎凋
红碎茶加工工艺——揉切 ◼ 目的 ◆ 破坏叶细胞，使多酚类与多酚氧化酶接触，产 生酶促氧化作用，促进发酵作用的进行。 ◆ 起做形作用 ◆ 揉切后，液汁粘于表面，便于冲泡利用。 ◼ 技术 ◼ 程度 ◆ 茶条紧卷，成条率80%以 ◆ 茶汁充分外溢，手握茶坯有茶汁溢出 ◆ 细胞破损率：条茶70-80%，碎茶95%以上
红碎茶加工工艺——揉切 ◼ 目的 ◆ 破坏叶细胞，使多酚类与多酚氧化酶接触，产 生酶促氧化作用，促进发酵作用的进行。 ◆ 起做形作用 ◆ 揉切后，液汁粘于表面，便于冲泡利用。 ◼ 技术 ◼ 程度 ◆ 茶条紧卷，成条率80%以 ◆ 茶汁充分外溢，手握茶坯有茶汁溢出 ◆ 细胞破损率：条茶70-80%，碎茶95%以上
红碎茶加工工艺——揉切技术 ◼ 简介 ◼ 五种组合 ◆ （半传统制法）揉捻机+转子机 ◆ 转子机组合 ◆ LTP+CTC ◆ 洛托凡+CTC ◆ 挤揉机组（包包机） ➢ 机械图片
红碎茶加工工艺——揉切技术 ◼ 简介 ◼ 五种组合 ◆ （半传统制法）揉捻机+转子机 ◆ 转子机组合 ◆ LTP+CTC ◆ 洛托凡+CTC ◆ 挤揉机组（包包机） ➢ 机械图片
揉捻机 40型揉捻机 90型揉捻机
揉捻机 40型揉捻机 90型揉捻机
揉切机械 络 托 凡 C T C 挤 揉 机 L T P
揉切机械 络 托 凡 C T C 挤 揉 机 L T P