啤酒生产技术 第四章 麦汁制造 制 作：江苏食品职业技术学院生物工程系发酵教研室
啤酒生产技术 第四章 麦汁制造 制 作：江苏食品职业技术学院生物工程系发酵教研室
工艺流程
工艺流程
第一节 原料、辅料的粉碎 一、粉碎的目的与要求 n 1.粉碎的目的 原料、辅料粉碎后，增加了比 表面积，糖化时可溶性物质容易浸出，有利于 酶的作用。 n 2.粉碎的要求 麦芽皮壳应破而不碎。如果过 碎，麦皮中含有的苦味物质、色素、单宁等会 过多地进入麦汁中，使啤酒色泽加深，口味变 差；还会造成过滤困难，影响麦汁收得率。胚 乳粉粒则应细而均匀。 n 辅助原料(如大米)粉碎得越细越好，以增加浸 出物的收得率
第一节 原料、辅料的粉碎 一、粉碎的目的与要求 n 1.粉碎的目的 原料、辅料粉碎后，增加了比 表面积，糖化时可溶性物质容易浸出，有利于 酶的作用。 n 2.粉碎的要求 麦芽皮壳应破而不碎。如果过 碎，麦皮中含有的苦味物质、色素、单宁等会 过多地进入麦汁中，使啤酒色泽加深，口味变 差；还会造成过滤困难，影响麦汁收得率。胚 乳粉粒则应细而均匀。 n 辅助原料(如大米)粉碎得越细越好，以增加浸 出物的收得率
二、粉碎方法与设备 1.麦芽粉碎方法 n 干法粉碎：传统的粉碎方法，要求麦芽水分在6％～8 ％，其缺点是粉尘较大，麦皮易碎。 n 湿法粉碎：先将麦芽用50℃水浸泡15～20min，使麦 芽含水质量分数达25％～30％之后，再用湿式粉碎机 粉碎，并立即加入30～40℃水调浆，泵入糖化锅。优 点是麦皮较完整，对溶解不良的麦芽，可提高浸出率1 ％～2％；缺点是动力消耗大。 n 回潮粉碎又叫增湿粉碎：可用0.05MPa蒸气处理30～ 40s，增湿l％左右。也可用水雾在增湿装置中向麦芽喷 雾90～120s，增湿1％～2％，可达到麦皮破而不碎的 目的。蒸气增湿时，应控制麦芽品温在50℃以下，以 免引起酶的失活
二、粉碎方法与设备 1.麦芽粉碎方法 n 干法粉碎：传统的粉碎方法，要求麦芽水分在6％～8 ％，其缺点是粉尘较大，麦皮易碎。 n 湿法粉碎：先将麦芽用50℃水浸泡15～20min，使麦 芽含水质量分数达25％～30％之后，再用湿式粉碎机 粉碎，并立即加入30～40℃水调浆，泵入糖化锅。优 点是麦皮较完整，对溶解不良的麦芽，可提高浸出率1 ％～2％；缺点是动力消耗大。 n 回潮粉碎又叫增湿粉碎：可用0.05MPa蒸气处理30～ 40s，增湿l％左右。也可用水雾在增湿装置中向麦芽喷 雾90～120s，增湿1％～2％，可达到麦皮破而不碎的 目的。蒸气增湿时，应控制麦芽品温在50℃以下，以 免引起酶的失活
2.粉碎设备 麦芽粉碎常用辊式及湿式粉碎设备。 辊式设备根据辊的数量又可分为对辊式、 四辊式、五辊式、六辊式等。锤式粉碎 机极少使用
2.粉碎设备 麦芽粉碎常用辊式及湿式粉碎设备。 辊式设备根据辊的数量又可分为对辊式、 四辊式、五辊式、六辊式等。锤式粉碎 机极少使用
六辊粉碎机
六辊粉碎机
五辊粉碎机
五辊粉碎机
四辊粉碎机
四辊粉碎机
3.粉碎度的调节 粉碎度是指麦芽或辅助原料的粉碎程度。通常是以谷皮、 粗粒、细粒及细粉的各部分所占料粉质量的质量分数表示。一般 要求粗粒与细粒(包括细粉)的比例为1：2.5～3.0为宜。麦芽的粉 碎度应视投产麦芽的性质、糖化方法、麦汁过滤设备的具体情况 来调节。 n (1)麦芽性质 对于溶解良好的麦芽，粉碎后细粉和粉末较多，易 于糖化，因此可以粉碎得粗一些。而对溶解不良的麦芽，玻璃质 粒多，胚乳坚硬，糖化困难，因此应粉碎得细一些。 n (2)糖化方法 不同的糖化方法对粉碎度的要求也不同。采用浸出 糖化法或快速糖化法时，粉碎应细一些；采用长时间糖化法或煮 出糖化法，以及采用外加酶糖化法时，粉碎可略粗些。 n (3)过滤设备 采用过滤槽法，是以麦皮作为过滤介质，要求麦皮 尽可能完整，因此麦芽应粗粉碎。采用麦汁压滤机，是以涤纶滤 布和皮壳作过滤介质，粉碎应细一些
3.粉碎度的调节 粉碎度是指麦芽或辅助原料的粉碎程度。通常是以谷皮、 粗粒、细粒及细粉的各部分所占料粉质量的质量分数表示。一般 要求粗粒与细粒(包括细粉)的比例为1：2.5～3.0为宜。麦芽的粉 碎度应视投产麦芽的性质、糖化方法、麦汁过滤设备的具体情况 来调节。 n (1)麦芽性质 对于溶解良好的麦芽，粉碎后细粉和粉末较多，易 于糖化，因此可以粉碎得粗一些。而对溶解不良的麦芽，玻璃质 粒多，胚乳坚硬，糖化困难，因此应粉碎得细一些。 n (2)糖化方法 不同的糖化方法对粉碎度的要求也不同。采用浸出 糖化法或快速糖化法时，粉碎应细一些；采用长时间糖化法或煮 出糖化法，以及采用外加酶糖化法时，粉碎可略粗些。 n (3)过滤设备 采用过滤槽法，是以麦皮作为过滤介质，要求麦皮 尽可能完整，因此麦芽应粗粉碎。采用麦汁压滤机，是以涤纶滤 布和皮壳作过滤介质，粉碎应细一些
第二节 糖化 n 一、糖化的基本概念 糖化是指利用麦芽本身所含有的 各种水解酶(或外加酶制剂)，在适宜的条件（温度、 pH值、时间等）下，将麦芽和辅助原料中的不溶性高 分子物质(淀粉、蛋白质、半纤维素等)分解成可溶性的 低分子物质(如糖类、糊精、氨基酸、肽类等)的过程。 由此制得的溶液就是麦汁。麦汁中溶解于水的干物质 称为浸出物，麦芽汁中的浸出物含量与原料中所有干 物质的质量比称为无水浸出率。 n 糖化的目的：将原料和辅助原料中的可溶性物质萃取 出来，并且创造有利于各种酶作用的条件，使高分子 的不溶性物质在酶的作用下尽可能多地分解为低分子 的可溶性物质，制成符合生产要求的麦汁
第二节 糖化 n 一、糖化的基本概念 糖化是指利用麦芽本身所含有的 各种水解酶(或外加酶制剂)，在适宜的条件（温度、 pH值、时间等）下，将麦芽和辅助原料中的不溶性高 分子物质(淀粉、蛋白质、半纤维素等)分解成可溶性的 低分子物质(如糖类、糊精、氨基酸、肽类等)的过程。 由此制得的溶液就是麦汁。麦汁中溶解于水的干物质 称为浸出物，麦芽汁中的浸出物含量与原料中所有干 物质的质量比称为无水浸出率。 n 糖化的目的：将原料和辅助原料中的可溶性物质萃取 出来，并且创造有利于各种酶作用的条件，使高分子 的不溶性物质在酶的作用下尽可能多地分解为低分子 的可溶性物质，制成符合生产要求的麦汁