第二章 食品保藏与加工技术
第二章 食品保藏与加工技术
• 讨论 • １．常见食物原料的贮藏期有多长？ • ２．生活中通过哪些方法延长食物的贮藏期？ • ３. 食物腐败变质的速度与哪些因素有关？ • ４．造成食物变质的原因是什么？
• 讨论 • １．常见食物原料的贮藏期有多长？ • ２．生活中通过哪些方法延长食物的贮藏期？ • ３. 食物腐败变质的速度与哪些因素有关？ • ４．造成食物变质的原因是什么？
第二章 食品保藏与加工技术 第一节 食品的变质及其控制 第二节 食品的热保藏技术 第三节 食品的低温处理与冷冻保藏 第四节 食品的脱水、干燥和浓缩 第五节 食品的化学与生物学技术处理 第六节 食品的辐射处理技术 第七节 食品保藏新技术
第二章 食品保藏与加工技术 第一节 食品的变质及其控制 第二节 食品的热保藏技术 第三节 食品的低温处理与冷冻保藏 第四节 食品的脱水、干燥和浓缩 第五节 食品的化学与生物学技术处理 第六节 食品的辐射处理技术 第七节 食品保藏新技术
全世界每年因各种原因所 造成腐烂变质的食品占食品 年总产量的 ——国际制冷学会 45％！
全世界每年因各种原因所 造成腐烂变质的食品占食品 年总产量的 ——国际制冷学会 45％！
☆ 减少食品的浪费 ☆ 提高食品质量 ☆ 保障人民的健康 ？
☆ 减少食品的浪费 ☆ 提高食品质量 ☆ 保障人民的健康 ？
第一节 食品的变质及其控制 新鲜的食品含有丰富的营养成分，在常温 下(20℃左右)贮存时，极易发生色、香、味的 劣变和营养价值降低的现象。如果长时间放置， 还会发生腐败，直至完全不能食用，这种变化 叫做食品的变质
第一节 食品的变质及其控制 新鲜的食品含有丰富的营养成分，在常温 下(20℃左右)贮存时，极易发生色、香、味的 劣变和营养价值降低的现象。如果长时间放置， 还会发生腐败，直至完全不能食用，这种变化 叫做食品的变质
肉、鱼、家禽、水果、叶菜等食品在室温下２ 天已发生腐败 干制品保藏期长 植物和动物组织的有效贮存期(21℃，天) ≥360 12 720 ≥360 干果 叶菜 根类植物 干种子 12 12 12 ≥360 17 牲畜肉 鱼 家禽 干制、腌制、熏制的肉、鱼 水果 食品 一般贮存期 食品 一般贮存期
肉、鱼、家禽、水果、叶菜等食品在室温下２ 天已发生腐败 干制品保藏期长 植物和动物组织的有效贮存期(21℃，天) ≥360 12 720 ≥360 干果 叶菜 根类植物 干种子 12 12 12 ≥360 17 牲畜肉 鱼 家禽 干制、腌制、熏制的肉、鱼 水果 食品 一般贮存期 食品 一般贮存期
一、食品变质的主要原因 1.微生物的生长和繁殖； 2.食品自身存在的酶的活力； 3.虫、寄生虫和老鼠的侵袭； 4.不适当的贮存温度，过冷或过热； 5.水分含量，即干燥程度； 6.空气、特别是氧的影响； 7.光； 8.机械压力、机械损伤； 9.时间 生物学因素、化学因素、物理因素
一、食品变质的主要原因 1.微生物的生长和繁殖； 2.食品自身存在的酶的活力； 3.虫、寄生虫和老鼠的侵袭； 4.不适当的贮存温度，过冷或过热； 5.水分含量，即干燥程度； 6.空气、特别是氧的影响； 7.光； 8.机械压力、机械损伤； 9.时间 生物学因素、化学因素、物理因素
（一）生物学因素 • 是引起食品变质的主要方面 • １.定义 • 由有害微生物引起的食品变质。 • 其中细菌、霉菌、酵母菌是引起食品腐败的主要 微生物，尤以细菌引起的变质最为显著
（一）生物学因素 • 是引起食品变质的主要方面 • １.定义 • 由有害微生物引起的食品变质。 • 其中细菌、霉菌、酵母菌是引起食品腐败的主要 微生物，尤以细菌引起的变质最为显著
２.原因 食品含有微生物生长需要的各种营养物质，是很好的培养 基。 污染了微生物的食品在水分、温度适宜时存放，会有大量 微生物繁殖，产生霉变、酸败、发酵、软化、变色和腐臭等 现象。 食品的营养成分迅速分解，品质下降，变质腐败
２.原因 食品含有微生物生长需要的各种营养物质，是很好的培养 基。 污染了微生物的食品在水分、温度适宜时存放，会有大量 微生物繁殖，产生霉变、酸败、发酵、软化、变色和腐臭等 现象。 食品的营养成分迅速分解，品质下降，变质腐败