啤酒生产技术 第七章 成品啤酒 制 作：江苏食品职业技术学院生物工程系发酵教研室
啤酒生产技术 第七章 成品啤酒 制 作：江苏食品职业技术学院生物工程系发酵教研室
啤酒的稳定性 一、啤酒的生物稳定性 • 过滤后的啤酒中仍含有少量的酵母等微生物，由于 这些微生物的数量很少，并不影响啤酒清亮透明的 外观，但放置一定时间后微生物重新繁殖，会使啤 酒出现混浊沉淀，这就是生物混浊。把由于微生物 的原因而造成啤酒稳定性变化的现象称为生物稳定 性。要提高啤酒的生物稳定性，可以采用两种方法 来解决：巴氏杀菌法或无菌过滤法。经过杀菌的啤 酒生物稳定性高，啤酒保存期长，便于长期贮存和 运输，但杀菌后容易造成啤酒风味损害，影响啤酒 质量。无菌过滤法即采用无菌膜过滤技术，将啤酒 中的酵母、细菌等滤除，经过无菌灌装得到生物稳 定性很高的纯生啤酒，此技术是啤酒未来发展的一 个重要方向
啤酒的稳定性 一、啤酒的生物稳定性 • 过滤后的啤酒中仍含有少量的酵母等微生物，由于 这些微生物的数量很少，并不影响啤酒清亮透明的 外观，但放置一定时间后微生物重新繁殖，会使啤 酒出现混浊沉淀，这就是生物混浊。把由于微生物 的原因而造成啤酒稳定性变化的现象称为生物稳定 性。要提高啤酒的生物稳定性，可以采用两种方法 来解决：巴氏杀菌法或无菌过滤法。经过杀菌的啤 酒生物稳定性高，啤酒保存期长，便于长期贮存和 运输，但杀菌后容易造成啤酒风味损害，影响啤酒 质量。无菌过滤法即采用无菌膜过滤技术，将啤酒 中的酵母、细菌等滤除，经过无菌灌装得到生物稳 定性很高的纯生啤酒，此技术是啤酒未来发展的一 个重要方向
二、啤酒的非生物稳定性 • 啤酒在贮存过程中，由于化学成分的变化， 对啤酒稳定性产生的影响称为啤酒的非生 物稳定性。啤酒是一种成分复杂、稳定性 不强的胶体溶液，贮存过程中，易产生失 光、混浊、沉淀等现象。其原因是啤酒中 的蛋白质、多酚物质、酒花树脂、糊精等 高分子物质，受光线、氧化、振荡等影响 而凝聚析出造成啤酒胶体稳定性的破坏
二、啤酒的非生物稳定性 • 啤酒在贮存过程中，由于化学成分的变化， 对啤酒稳定性产生的影响称为啤酒的非生 物稳定性。啤酒是一种成分复杂、稳定性 不强的胶体溶液，贮存过程中，易产生失 光、混浊、沉淀等现象。其原因是啤酒中 的蛋白质、多酚物质、酒花树脂、糊精等 高分子物质，受光线、氧化、振荡等影响 而凝聚析出造成啤酒胶体稳定性的破坏
最常见的非生物混浊是蛋白质混浊，啤 酒的蛋白质混浊包括两种情况： • 1.冷混浊（也称可逆性混浊） 啤酒遇冷（0℃左右）时变混，加热至20℃ 左右又复溶，这是一种受温度影响的可逆性混浊。 • 2.氧化混浊（也称不可逆混浊） 啤酒混浊后，加热也不能复溶，这是一 种永久性混浊。 • 冷混浊与氧化混浊之间有一定的关系，一般认为，冷混浊是氧化混浊的前 体物质。 • 生产上一般采用减少高分子蛋白质含量的方法提高啤酒的非生物稳定性， 如大麦发芽时加强蛋白质的分解、麦芽汁煮沸时促进蛋白质的凝聚沉淀、 啤酒发酵结束后低温贮存、加强啤酒过滤、在啤酒中添加蛋白酶、沉淀剂、 吸附剂和抗氧化剂等。 • 多酚物质是造成啤酒非生物混浊的另一种影响物质。在啤酒的混浊沉淀中， 主要成分是蛋白质和多酚物质的复合物。实验证明尽量除去麦芽中的多酚 物质，啤酒的非生物稳定性会有所提高，啤酒的保存期大大延长。减少多 酚类物质的方法有：选择多酚物质含量低的大麦品种、制麦时用碱水浸麦、 增加多酚物质含量低的辅料用量、糖化时减少多酚物质的溶出和氧化。当 然，多酚物质也是啤酒的风味物质之一，一般啤酒成品中总多酚物质的浓 度宜控制在100mg/L以内，花色苷控制在30～50mg/L以内
最常见的非生物混浊是蛋白质混浊，啤 酒的蛋白质混浊包括两种情况： • 1.冷混浊（也称可逆性混浊） 啤酒遇冷（0℃左右）时变混，加热至20℃ 左右又复溶，这是一种受温度影响的可逆性混浊。 • 2.氧化混浊（也称不可逆混浊） 啤酒混浊后，加热也不能复溶，这是一 种永久性混浊。 • 冷混浊与氧化混浊之间有一定的关系，一般认为，冷混浊是氧化混浊的前 体物质。 • 生产上一般采用减少高分子蛋白质含量的方法提高啤酒的非生物稳定性， 如大麦发芽时加强蛋白质的分解、麦芽汁煮沸时促进蛋白质的凝聚沉淀、 啤酒发酵结束后低温贮存、加强啤酒过滤、在啤酒中添加蛋白酶、沉淀剂、 吸附剂和抗氧化剂等。 • 多酚物质是造成啤酒非生物混浊的另一种影响物质。在啤酒的混浊沉淀中， 主要成分是蛋白质和多酚物质的复合物。实验证明尽量除去麦芽中的多酚 物质，啤酒的非生物稳定性会有所提高，啤酒的保存期大大延长。减少多 酚类物质的方法有：选择多酚物质含量低的大麦品种、制麦时用碱水浸麦、 增加多酚物质含量低的辅料用量、糖化时减少多酚物质的溶出和氧化。当 然，多酚物质也是啤酒的风味物质之一，一般啤酒成品中总多酚物质的浓 度宜控制在100mg/L以内，花色苷控制在30～50mg/L以内
三、啤酒的风味稳定性 • 啤酒的风味稳定性是指啤酒灌装后，在规定的保质期 内风味不变的可能性。 • 啤酒的风味物质很复杂，有高级醇、醛类、酸类、酯 类、含硫化合物及连二酮类、酒花溶出物等。啤酒的 风味物质在氧、光线、加热等条件下易发生化学变化， 从而会引起啤酒风味的改变。提高啤酒风味稳定性的 措施有：生产过程中防止氧的摄入；控制糖化醪 pH5.5左右，麦汁pH5.2左右；冷热凝固物彻底分离； 麦汁煮沸强度不低于8％～10％；啤酒的杀菌的Pu值 不宜过高，以控制在15～20为宜；减少运输中的振 荡、贮藏中的高温及日光照射；保证生产过程中容器、 管道的卫生等
三、啤酒的风味稳定性 • 啤酒的风味稳定性是指啤酒灌装后，在规定的保质期 内风味不变的可能性。 • 啤酒的风味物质很复杂，有高级醇、醛类、酸类、酯 类、含硫化合物及连二酮类、酒花溶出物等。啤酒的 风味物质在氧、光线、加热等条件下易发生化学变化， 从而会引起啤酒风味的改变。提高啤酒风味稳定性的 措施有：生产过程中防止氧的摄入；控制糖化醪 pH5.5左右，麦汁pH5.2左右；冷热凝固物彻底分离； 麦汁煮沸强度不低于8％～10％；啤酒的杀菌的Pu值 不宜过高，以控制在15～20为宜；减少运输中的振 荡、贮藏中的高温及日光照射；保证生产过程中容器、 管道的卫生等
四、啤酒的泡沫 • 啤酒的泡沫 啤酒的泡沫是啤酒质量的一项重要指 标，包括起泡性、泡持性、附着性能和泡沫的洁 白细腻程度。 • 影响啤酒泡沫的因素很多，主要与啤酒中高中分 子的α-氨基氮含量、脂肪酸的含量、异α-酸的含 量、二氧化碳含量等有关。为了增加啤酒的泡沫 性能，可在啤酒中添加泡沫稳定剂，已经使用的 稳定剂有：蛋白质水解物、某些金属盐（如铁 盐）、琼脂藻朊酸、阿拉伯胶等
四、啤酒的泡沫 • 啤酒的泡沫 啤酒的泡沫是啤酒质量的一项重要指 标，包括起泡性、泡持性、附着性能和泡沫的洁 白细腻程度。 • 影响啤酒泡沫的因素很多，主要与啤酒中高中分 子的α-氨基氮含量、脂肪酸的含量、异α-酸的含 量、二氧化碳含量等有关。为了增加啤酒的泡沫 性能，可在啤酒中添加泡沫稳定剂，已经使用的 稳定剂有：蛋白质水解物、某些金属盐（如铁 盐）、琼脂藻朊酸、阿拉伯胶等
五、啤酒的喷涌 • 啤酒在启盖减压后，有时会发生不正常的 窜沫现象，一瓶啤酒会窜出多半瓶，这是 啤酒的一种病害，称为喷涌。 • 用发霉的大麦发芽酿酒、啤酒中镍离子、 铁离子与异α-酸共同存在、草酸钙在啤酒中 形成微细晶体离子等都会引起啤酒的喷涌
五、啤酒的喷涌 • 啤酒在启盖减压后，有时会发生不正常的 窜沫现象，一瓶啤酒会窜出多半瓶，这是 啤酒的一种病害，称为喷涌。 • 用发霉的大麦发芽酿酒、啤酒中镍离子、 铁离子与异α-酸共同存在、草酸钙在啤酒中 形成微细晶体离子等都会引起啤酒的喷涌
六、成品啤酒质量指标 • 我国啤酒的质量标准为GB4927-2001（啤 酒）、GB 4928-2001（啤酒分析方法）。 2003年1月开始执行
六、成品啤酒质量指标 • 我国啤酒的质量标准为GB4927-2001（啤 酒）、GB 4928-2001（啤酒分析方法）。 2003年1月开始执行
1.感官要求
1.感官要求
淡色啤酒感官要求 项目 优级 级 二级 透明度 酒体有光泽，允许有肉眼可见的微细悬浮物和沉淀物 外观” (非外来异物) 浊度/EBC≤ 0.9 1.2 1.5 泡沫洁白细腻，持久挂杯 泡沫较洁白细腻，较持泡沫尚洁白，尚细 形态 泡沫 久挂杯 腻 泡持性”/s 瓶装 200 170 120 ≥ 听装 170 150 有明显的酒花香气，口味纯有较明显的麦芽香气， 有麦芽香气，口味较 香气和口味 正，爽口，酒体协调，柔和，口味纯正，较爽口，杀口，纯正，较爽口，无异味 无异香、异味 无异味 1)对非瓶装的“鲜啤酒”无要求 2)对桶装（鲜、生、熟）啤酒无要求