第五章 食品的冷加工原理
第五章 食品的冷加工原理
食品低温保藏 利用降低食品温度来抑制微生 物生长繁殖、酶活性及其他变质因 素的一种食品保藏方法
食品低温保藏 利用降低食品温度来抑制微生 物生长繁殖、酶活性及其他变质因 素的一种食品保藏方法
低温对微生物的影响 ♫ 温度对微生物生长繁殖影响很大； ♫ 6℃能阻止病原菌的生长，-18 ℃ 几乎可以阻止所有微生物的生长； ♫ 根据微生物对温度的耐受程度,可 将微生物分为嗜冷菌、嗜温菌和嗜 热菌
低温对微生物的影响 ♫ 温度对微生物生长繁殖影响很大； ♫ 6℃能阻止病原菌的生长，-18 ℃ 几乎可以阻止所有微生物的生长； ♫ 根据微生物对温度的耐受程度,可 将微生物分为嗜冷菌、嗜温菌和嗜 热菌
低温对微生物的影响
低温对微生物的影响
微生物的适应生长温度 微生物类群 最低温度 /℃ 最适温度 /℃ 最高温度 /℃ 举例 嗜冷微生物 -10～5 10 ～ 20 20 ～ 40 水和冷库中的 微生物 嗜温微生物 10 ～ 15 25 ～ 40 40 ～ 50 腐败菌、病原 菌 嗜热微生物 40 ～ 45 55 ～ 75 60 ～ 80 温泉、堆肥中 微生物
微生物的适应生长温度 微生物类群 最低温度 /℃ 最适温度 /℃ 最高温度 /℃ 举例 嗜冷微生物 -10～5 10 ～ 20 20 ～ 40 水和冷库中的 微生物 嗜温微生物 10 ～ 15 25 ～ 40 40 ～ 50 腐败菌、病原 菌 嗜热微生物 40 ～ 45 55 ～ 75 60 ～ 80 温泉、堆肥中 微生物
几种微生物的最低生长温度
几种微生物的最低生长温度
不同温度和贮藏期的冻鱼中细菌含量
不同温度和贮藏期的冻鱼中细菌含量
影响微生物低温致死的因素 a、温度的高低 b、降温的速度 c、结合水和过冷状态 d、介质 e、贮期 f、交替冻结和解冻
影响微生物低温致死的因素 a、温度的高低 b、降温的速度 c、结合水和过冷状态 d、介质 e、贮期 f、交替冻结和解冻
低温对酶活性的影响 ❖酶的活性(即催化能力)和温度有密切关系. ❖酶的活性因温度而发生的变化常用温度系数 Q10衡量. Q10 =K2/K1 式中: Q10为温度每增加10K时因酶活性变化所增加的化学反 应率; K1为温度T时酶活性所导致的化学反应率; K2为温度增加到T+10K时酶活性所导致的化学反应率
低温对酶活性的影响 ❖酶的活性(即催化能力)和温度有密切关系. ❖酶的活性因温度而发生的变化常用温度系数 Q10衡量. Q10 =K2/K1 式中: Q10为温度每增加10K时因酶活性变化所增加的化学反 应率; K1为温度T时酶活性所导致的化学反应率; K2为温度增加到T+10K时酶活性所导致的化学反应率
❖大多数酶活性化学反应的Q10值为 2～3范围内,也就是说温度下降10K, 酶活性就会削弱1/2～1/3. ❖多数果蔬的Q10值为2～3,而0～ 10℃间温度变化对呼吸速率影响较 大. ❖酶活性在冷冻冷藏中虽有显著下降, 但并不说明酶完全失活,即低温对酶 并不起完全的抑制作用
❖大多数酶活性化学反应的Q10值为 2～3范围内,也就是说温度下降10K, 酶活性就会削弱1/2～1/3. ❖多数果蔬的Q10值为2～3,而0～ 10℃间温度变化对呼吸速率影响较 大. ❖酶活性在冷冻冷藏中虽有显著下降, 但并不说明酶完全失活,即低温对酶 并不起完全的抑制作用