啤酒生产技术 第一章 绪论 制 作：江苏食品职业技术学院生物工程系发酵教研室
啤酒生产技术 第一章 绪论 制 作：江苏食品职业技术学院生物工程系发酵教研室
◼ 啤酒是以大麦和水为主要原料，大米或 谷物、酒花等为辅料，经制成麦芽、糖 化、发酵等工艺而制成的一种含有二氧 化碳、低酒精度和营养丰富的饮料
◼ 啤酒是以大麦和水为主要原料，大米或 谷物、酒花等为辅料，经制成麦芽、糖 化、发酵等工艺而制成的一种含有二氧 化碳、低酒精度和营养丰富的饮料
一、啤酒的分类 ◼ 啤酒的品种很多，一般可分为以下几种类型： ◼ （一）、按生产方式分类 ◼ 1.鲜啤酒 不经巴氏杀菌的啤酒称为鲜啤酒，也称为 生啤酒。 ◼ 2.熟啤酒 经巴氏杀菌的啤酒称为熟啤酒，也称杀菌 啤酒。这类啤酒可瓶装或罐装。 ◼ （二）、按产品浓度分类 ◼ 1.高浓度啤酒 生产啤酒的原麦汁浓度为16%以上。 ◼ 2.中浓度啤酒 生产啤酒的原麦汁浓度为8%～16%。 ◼ 3.低浓度啤酒 生产啤酒的原麦汁浓度低于8%
一、啤酒的分类 ◼ 啤酒的品种很多，一般可分为以下几种类型： ◼ （一）、按生产方式分类 ◼ 1.鲜啤酒 不经巴氏杀菌的啤酒称为鲜啤酒，也称为 生啤酒。 ◼ 2.熟啤酒 经巴氏杀菌的啤酒称为熟啤酒，也称杀菌 啤酒。这类啤酒可瓶装或罐装。 ◼ （二）、按产品浓度分类 ◼ 1.高浓度啤酒 生产啤酒的原麦汁浓度为16%以上。 ◼ 2.中浓度啤酒 生产啤酒的原麦汁浓度为8%～16%。 ◼ 3.低浓度啤酒 生产啤酒的原麦汁浓度低于8%
◼ （三）、按啤酒的色泽分类 ◼ 1.淡色啤酒 淡色啤酒的色泽呈淡黄或金黄色，酒精含量为 3.3%～3.8%。 ◼ 2.浓色啤酒 浓色啤酒的色泽呈红褐色或红棕色，酒精含量 为4%～5%。这类啤酒麦芽香味突出，回味醇厚，苦味较 轻。 ◼ 3.黑色啤酒 黑色啤酒的色泽多呈红褐色乃至黑褐色，酒精 含量多为5%以上。这类啤酒麦芽香味突出，回味醇厚，泡 沫细腻，苦味则根据产品类型有较大的区别。 ◼ （四）、按酵母性质分类 ◼ 1.上面发酵啤酒 上面酵母是指在发酵结束时酵母浮在发酵 液上面的一类酵母。用这类酵母发酵生产的啤酒叫上面发 酵啤酒。 ◼ 2.下面发酵啤酒 下面酵母是指发酵结束时酵母凝聚沉于器 底，形成紧密层的一类酵母。用这类酵母发酵生产的啤酒 叫下面发酵啤酒。我国绝大多数啤酒属这类啤酒
◼ （三）、按啤酒的色泽分类 ◼ 1.淡色啤酒 淡色啤酒的色泽呈淡黄或金黄色，酒精含量为 3.3%～3.8%。 ◼ 2.浓色啤酒 浓色啤酒的色泽呈红褐色或红棕色，酒精含量 为4%～5%。这类啤酒麦芽香味突出，回味醇厚，苦味较 轻。 ◼ 3.黑色啤酒 黑色啤酒的色泽多呈红褐色乃至黑褐色，酒精 含量多为5%以上。这类啤酒麦芽香味突出，回味醇厚，泡 沫细腻，苦味则根据产品类型有较大的区别。 ◼ （四）、按酵母性质分类 ◼ 1.上面发酵啤酒 上面酵母是指在发酵结束时酵母浮在发酵 液上面的一类酵母。用这类酵母发酵生产的啤酒叫上面发 酵啤酒。 ◼ 2.下面发酵啤酒 下面酵母是指发酵结束时酵母凝聚沉于器 底，形成紧密层的一类酵母。用这类酵母发酵生产的啤酒 叫下面发酵啤酒。我国绝大多数啤酒属这类啤酒
二、啤酒生产的一般工艺流程 ◼ （一）、麦芽制造 ◼ 原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发芽 →干燥→贮藏→成品麦芽 ◼ （二）、啤酒酿造 辅料（大米）→粉碎→糊化 酒花 菌种 ◼ ↓并醪 ↓ ↓ ◼ 麦芽→粉粹→糖化→过滤→煮沸→回旋沉淀→麦汁冷却→充氧→发酵 →啤酒过滤→包装→成品啤酒
二、啤酒生产的一般工艺流程 ◼ （一）、麦芽制造 ◼ 原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发芽 →干燥→贮藏→成品麦芽 ◼ （二）、啤酒酿造 辅料（大米）→粉碎→糊化 酒花 菌种 ◼ ↓并醪 ↓ ↓ ◼ 麦芽→粉粹→糖化→过滤→煮沸→回旋沉淀→麦汁冷却→充氧→发酵 →啤酒过滤→包装→成品啤酒