1.水分 自由水分容易蒸发,果蔬在贮存和加工期间容易散 失。 结合水常与蛋白质、多糖类、胶体等大分子以氢键 的形式相互结合,这类水分不仅不蒸发,人工排除 也比较困难,只有在较高的温度(105℃)和较低 的冷冻温度下方可分离
1.水分 自由水分容易蒸发,果蔬在贮存和加工期间容易散 失。 结合水常与蛋白质、多糖类、胶体等大分子以氢键 的形式相互结合,这类水分不仅不蒸发,人工排除 也比较困难,只有在较高的温度(105℃)和较低 的冷冻温度下方可分离
2.有机酸 酸可提高制品口味,可保护维生素。 有机酸可降低微生物的耐热性,抑制微生物的生长。 酸可抑制酶的活性。 酸可促进蔗糖、果胶等物质的水解。 酸是确定罐头杀菌条件的主要依据之一。 酸能与铁、锡反应,对设备和容器产生腐蚀作用
2.有机酸 酸可提高制品口味,可保护维生素。 有机酸可降低微生物的耐热性,抑制微生物的生长。 酸可抑制酶的活性。 酸可促进蔗糖、果胶等物质的水解。 酸是确定罐头杀菌条件的主要依据之一。 酸能与铁、锡反应,对设备和容器产生腐蚀作用
3.含氮物质 果蔬中含氮物质的种类主要有蛋白质、氨基酸、酰胺、 氨的化合物及硝酸盐等 。 果蔬中的蛋白质具有提高谷物中的蛋白质在人体中的 吸收率的作用 。 蛋白质与单宁物质能够产生絮凝,利用这一性质可以 对果蔬汁进行澄清。 蛋白质与加工工艺的选择和确定有十分密切的关系
3.含氮物质 果蔬中含氮物质的种类主要有蛋白质、氨基酸、酰胺、 氨的化合物及硝酸盐等 。 果蔬中的蛋白质具有提高谷物中的蛋白质在人体中的 吸收率的作用 。 蛋白质与单宁物质能够产生絮凝,利用这一性质可以 对果蔬汁进行澄清。 蛋白质与加工工艺的选择和确定有十分密切的关系
4.单宁物质 单宁又称鞣质,属于酚类化合物,单宁与食 品的涩味和色泽的变化有十分密切的关系。主要 有两大类:水解型单宁和缩合型单宁。 ⑴ 脱色的方法 ◼ ①温水浸泡法 ◼ ②酒浸泡法 ◼ ③二氧化碳脱涩法 ◼ ④乙烯脱涩法
4.单宁物质 单宁又称鞣质,属于酚类化合物,单宁与食 品的涩味和色泽的变化有十分密切的关系。主要 有两大类:水解型单宁和缩合型单宁。 ⑴ 脱色的方法 ◼ ①温水浸泡法 ◼ ②酒浸泡法 ◼ ③二氧化碳脱涩法 ◼ ④乙烯脱涩法
◼ ⑵ 变色 ◼ ①酶促褐变 ◼ ②酸性加热条件下的自身氧化缩合 ◼ ③金属离子引起变色 ◼ ④碱引起变色
◼ ⑵ 变色 ◼ ①酶促褐变 ◼ ②酸性加热条件下的自身氧化缩合 ◼ ③金属离子引起变色 ◼ ④碱引起变色