第三章 绿茶初制 §1 概述 §2 长炒青绿茶初制 §3 大叶种炒青绿茶初制 §4 烘晒青绿茶初制 §5 蒸青绿茶初制 §6 绿茶初制技术理论
第三章 绿茶初制 §1 概述 §2 长炒青绿茶初制 §3 大叶种炒青绿茶初制 §4 烘晒青绿茶初制 §5 蒸青绿茶初制 §6 绿茶初制技术理论
§1 概 述 ◼ 发展历史 ◼ 品质要求 ◆ 炒青（分长炒青、圆炒青、扁炒青） ◆ 烘青 ◆ 晒青 ◼ 对鲜叶的要求 ◆ 嫩度：一芽二叶和一芽三叶初展。高档绿茶要求更高 ◆ 叶色：绿或深绿 ◆ 叶型：长炒青要求柳叶型，圆炒青要求椭圆形。 ◆ 品种：以小叶种最好，中叶种次之，大叶种较差。 ◼ 产销状况
§1 概 述 ◼ 发展历史 ◼ 品质要求 ◆ 炒青（分长炒青、圆炒青、扁炒青） ◆ 烘青 ◆ 晒青 ◼ 对鲜叶的要求 ◆ 嫩度：一芽二叶和一芽三叶初展。高档绿茶要求更高 ◆ 叶色：绿或深绿 ◆ 叶型：长炒青要求柳叶型，圆炒青要求椭圆形。 ◆ 品种：以小叶种最好，中叶种次之，大叶种较差。 ◼ 产销状况
各类绿茶的品质比较 ◼ 炒青 ◆ 长炒青：外形要求条索细嫩紧结有锋苗，色泽绿润；内质香气高鲜， 汤色绿明，滋味浓醇爽口，富收敛性，叶底嫩匀、嫩绿明亮。 ◆ 圆炒青：外形要求颗粒圆紧，匀称重实，色泽绿润，内质香气清纯， 味纯而爽口，叶底芽叶完整、明亮。 ◆ 扁炒青：外形要求扁平光滑，挺秀尖削，长短大小均匀整齐，芽峰显 露，色泽翠绿微带嫩黄；内质香气高鲜，滋味甘醇爽口，汤 色杏绿清澈明亮，叶底嫩绿成朵. (如龙井茶) （龙井茶初制） ( 扁型茶初制） ◼ 烘青 ◆ 外形条索紧直、完整，显锋苗，色泽深绿油润；内质香气清高，汤 色清澈明亮，滋味鲜醇，叶底匀整嫩绿明亮。 ◼ 晒青 ◆ 外形条索粗壮，有白毫，色泽深绿尚油润，内质香气高，汤色黄绿 明亮，滋味浓尚醇，收敛性强，叶底肥厚
各类绿茶的品质比较 ◼ 炒青 ◆ 长炒青：外形要求条索细嫩紧结有锋苗，色泽绿润；内质香气高鲜， 汤色绿明，滋味浓醇爽口，富收敛性，叶底嫩匀、嫩绿明亮。 ◆ 圆炒青：外形要求颗粒圆紧，匀称重实，色泽绿润，内质香气清纯， 味纯而爽口，叶底芽叶完整、明亮。 ◆ 扁炒青：外形要求扁平光滑，挺秀尖削，长短大小均匀整齐，芽峰显 露，色泽翠绿微带嫩黄；内质香气高鲜，滋味甘醇爽口，汤 色杏绿清澈明亮，叶底嫩绿成朵. (如龙井茶) （龙井茶初制） ( 扁型茶初制） ◼ 烘青 ◆ 外形条索紧直、完整，显锋苗，色泽深绿油润；内质香气清高，汤 色清澈明亮，滋味鲜醇，叶底匀整嫩绿明亮。 ◼ 晒青 ◆ 外形条索粗壮，有白毫，色泽深绿尚油润，内质香气高，汤色黄绿 明亮，滋味浓尚醇，收敛性强，叶底肥厚
§2 长炒青绿茶初制 ◼ 工艺流程 鲜叶→杀青→揉捻→干燥 ◼ 杀青 ◆ 目的 ⧫ 破坏酶的活性 ⧫ 蒸发部分水分 ⧫ 散发青气，发展茶香 ◆ 原则 ⧫ 高温杀青，先高后低 ⧫ 抛闷结合，多抛少闷 ⧫ 嫩叶老杀，老叶嫩杀
§2 长炒青绿茶初制 ◼ 工艺流程 鲜叶→杀青→揉捻→干燥 ◼ 杀青 ◆ 目的 ⧫ 破坏酶的活性 ⧫ 蒸发部分水分 ⧫ 散发青气，发展茶香 ◆ 原则 ⧫ 高温杀青，先高后低 ⧫ 抛闷结合，多抛少闷 ⧫ 嫩叶老杀，老叶嫩杀
§2 长炒青绿茶初制——杀青 ◼ 方法 ◆ 手工杀青 ◆ 机械杀青 ⧫ 锅式杀青 ⧫ 滚筒杀青 ⧫ 槽式杀青 ◼ 程度 ◆ 适度标准：叶色由鲜绿转为暗绿，手捏叶软，嫩 茎梗折之不断，紧捏叶子成团，稍有弹性，青草 气消失，略带茶香
§2 长炒青绿茶初制——杀青 ◼ 方法 ◆ 手工杀青 ◆ 机械杀青 ⧫ 锅式杀青 ⧫ 滚筒杀青 ⧫ 槽式杀青 ◼ 程度 ◆ 适度标准：叶色由鲜绿转为暗绿，手捏叶软，嫩 茎梗折之不断，紧捏叶子成团，稍有弹性，青草 气消失，略带茶香
锅式杀青机和滚筒杀青机
锅式杀青机和滚筒杀青机
§2 长炒青绿茶初制——揉捻 ◼ 目的 ◆为了卷紧茶条，缩小体积，为炒干成 条打好基础 ◆适当破坏叶细胞，既要茶汁易泡出， 又要耐冲泡 ◼ 方法 ◆手工 ◆机械
§2 长炒青绿茶初制——揉捻 ◼ 目的 ◆为了卷紧茶条，缩小体积，为炒干成 条打好基础 ◆适当破坏叶细胞，既要茶汁易泡出， 又要耐冲泡 ◼ 方法 ◆手工 ◆机械
§2 长炒青绿茶初制——揉捻 ◼ 技术 ◆ 投叶量 揉桶2/3左右 ◆ 温度 嫩叶冷揉，老叶热揉 ◆ 时间和压力 轻→重→轻 嫩叶轻压短揉，老叶重压长揉 ◼ 程度 ◆ 成条率80%以上 ◆ 细胞破损率45—65% ◆ 茶汁粘附叶面，手摸有湿润粘手感觉
§2 长炒青绿茶初制——揉捻 ◼ 技术 ◆ 投叶量 揉桶2/3左右 ◆ 温度 嫩叶冷揉，老叶热揉 ◆ 时间和压力 轻→重→轻 嫩叶轻压短揉，老叶重压长揉 ◼ 程度 ◆ 成条率80%以上 ◆ 细胞破损率45—65% ◆ 茶汁粘附叶面，手摸有湿润粘手感觉
§2 长炒青绿茶初制——干燥 ◼ 目的 ◆彻底破坏酶活性，制止多酚类氧化 ◆散发青草气，巩固和发展茶香 ◆紧结茶条，塑造外形 ◆蒸发水分，固定品质，便于贮运 ◼ 方法 ◆手工 锅炒、烘焙 ◆机械 烘干机
§2 长炒青绿茶初制——干燥 ◼ 目的 ◆彻底破坏酶活性，制止多酚类氧化 ◆散发青草气，巩固和发展茶香 ◆紧结茶条，塑造外形 ◆蒸发水分，固定品质，便于贮运 ◼ 方法 ◆手工 锅炒、烘焙 ◆机械 烘干机
§2 长炒青绿茶初制——干燥 ◼ 程度 ◆三次干燥 ⧫烘二青 含水量50%左右 ⧫炒三青 含水量20%左右 ⧫辉锅 含水量5%左右 ◆二次干燥 ⧫烘二青 含水量20%左右 ⧫辉锅 含水量5%左右
§2 长炒青绿茶初制——干燥 ◼ 程度 ◆三次干燥 ⧫烘二青 含水量50%左右 ⧫炒三青 含水量20%左右 ⧫辉锅 含水量5%左右 ◆二次干燥 ⧫烘二青 含水量20%左右 ⧫辉锅 含水量5%左右