第四章 黄茶——概述 ❖历史 ➢唐代出现 ❖分类 ➢黄小茶、黄大茶 ➢“黄茶”的两个概念 :闷黄过程 黄汤黄叶 ❖与绿茶的区别 ➢ 汤色 比绿茶茶汤明亮而较黄 ➢ 滋味 比绿茶醇和而有回甘味,不苦不涩 ➢ 香气 比绿茶浓郁、持久、鲜爽 ➢ 叶底 比绿茶黄亮
第四章 黄茶——概述 ❖历史 ➢唐代出现 ❖分类 ➢黄小茶、黄大茶 ➢“黄茶”的两个概念 :闷黄过程 黄汤黄叶 ❖与绿茶的区别 ➢ 汤色 比绿茶茶汤明亮而较黄 ➢ 滋味 比绿茶醇和而有回甘味,不苦不涩 ➢ 香气 比绿茶浓郁、持久、鲜爽 ➢ 叶底 比绿茶黄亮
§2 黄 茶 初 制 ➢ 基本工序: 鲜叶→杀青→揉捻→闷黄→干燥 ❖ 鲜叶 ◆ 黄小茶 芽头、1芽1、2叶初展 ◆ 黄大茶 1芽3、4叶甚至5、6叶 ❖ 杀青 ◆ 锅温与投叶量 : 黄小茶120℃左右,黄大茶160℃左 右,投叶量较少 ◆ 时间: 3-5min或更短,但大叶种要长些 ◆ 操作技术: 多闷少抖 ◆ 程度 : 叶子卷缩,叶色变暗绿,嫩梗柔软,折 而不断,手摸有粘性,青臭气消退,略 有清香
§2 黄 茶 初 制 ➢ 基本工序: 鲜叶→杀青→揉捻→闷黄→干燥 ❖ 鲜叶 ◆ 黄小茶 芽头、1芽1、2叶初展 ◆ 黄大茶 1芽3、4叶甚至5、6叶 ❖ 杀青 ◆ 锅温与投叶量 : 黄小茶120℃左右,黄大茶160℃左 右,投叶量较少 ◆ 时间: 3-5min或更短,但大叶种要长些 ◆ 操作技术: 多闷少抖 ◆ 程度 : 叶子卷缩,叶色变暗绿,嫩梗柔软,折 而不断,手摸有粘性,青臭气消退,略 有清香
❖揉捻 ❖手工 机械 ❖闷黄 ◆ 湿坯闷黄 ⧫ 揉前 : 沩山毛尖 ⧫ 揉后 : 广东大叶青 ◆ 干坯闷黄 ⧫ 毛火后 : 黄大茶、霍山黄芽 ⧫ 足火后 : 君山银针 ◆ 时间 ⧫ 湿坯较短,干坯较长 霍山黄芽
❖揉捻 ❖手工 机械 ❖闷黄 ◆ 湿坯闷黄 ⧫ 揉前 : 沩山毛尖 ⧫ 揉后 : 广东大叶青 ◆ 干坯闷黄 ⧫ 毛火后 : 黄大茶、霍山黄芽 ⧫ 足火后 : 君山银针 ◆ 时间 ⧫ 湿坯较短,干坯较长 霍山黄芽
❖ 干燥 ◆毛火 ⧫ 温度较低,干燥较慢,利于内含物的转化,多酚 类进行缓慢的非酶性自动氧化,促使叶子进一步 黄变 ◆足火 ⧫ 温度略高,增进茶香 ◆老火 ⧫ 产生锅巴香
❖ 干燥 ◆毛火 ⧫ 温度较低,干燥较慢,利于内含物的转化,多酚 类进行缓慢的非酶性自动氧化,促使叶子进一步 黄变 ◆足火 ⧫ 温度略高,增进茶香 ◆老火 ⧫ 产生锅巴香
§3 广东大叶青 ❖ 品质特点 ◆ 外形 条索肥壮紧卷,茶身重实,老嫩均匀,芽叶完 整显毫,色泽青润带黄或青褐色 ◆ 内质 香气纯正,滋味浓厚,醇和回甘,汤色深黄或 橙黄明亮,叶底淡黄 ❖大叶青的初制工艺 鲜叶→萎凋→杀青→揉捻→闷黄→烘干→整形 ◆鲜叶 ⧫ 大叶种 ⧫ 高档 1芽2叶全展或1芽3叶初展 ⧫ 一般 1芽3叶全展(春) 1芽3叶初展(夏秋)
§3 广东大叶青 ❖ 品质特点 ◆ 外形 条索肥壮紧卷,茶身重实,老嫩均匀,芽叶完 整显毫,色泽青润带黄或青褐色 ◆ 内质 香气纯正,滋味浓厚,醇和回甘,汤色深黄或 橙黄明亮,叶底淡黄 ❖大叶青的初制工艺 鲜叶→萎凋→杀青→揉捻→闷黄→烘干→整形 ◆鲜叶 ⧫ 大叶种 ⧫ 高档 1芽2叶全展或1芽3叶初展 ⧫ 一般 1芽3叶全展(春) 1芽3叶初展(夏秋)
广东大叶青-萎凋工序 ❖方法 日光萎凋 室内自然萎凋 萎凋槽 萎凋 ❖程度 含水量68-72%,叶子失去光泽,叶色由鲜 绿转为暗绿,叶片无明显皱纹,茶梗不易折断, 清香显 露,青草气基本消失。 ❖注意事项 ➢不宜经常翻叶 ➢及时杀青 ➢用具、环境要清洁
广东大叶青-萎凋工序 ❖方法 日光萎凋 室内自然萎凋 萎凋槽 萎凋 ❖程度 含水量68-72%,叶子失去光泽,叶色由鲜 绿转为暗绿,叶片无明显皱纹,茶梗不易折断, 清香显 露,青草气基本消失。 ❖注意事项 ➢不宜经常翻叶 ➢及时杀青 ➢用具、环境要清洁
广东大叶青——杀青工序 ❖ 方法 ◆ 机械 ◆ 手工 ❖ 程度 ◆与绿茶相比适度偏轻为宜,当叶子失去原来光 泽,变暗绿色,茶梗嫩茎折而不易断,以手捏 之能成团不松散,有粘性,青草气消退,略有 茶香时即为适度
广东大叶青——杀青工序 ❖ 方法 ◆ 机械 ◆ 手工 ❖ 程度 ◆与绿茶相比适度偏轻为宜,当叶子失去原来光 泽,变暗绿色,茶梗嫩茎折而不易断,以手捏 之能成团不松散,有粘性,青草气消退,略有 茶香时即为适度
广东大叶青——揉捻工序 ❖ 方法 ◆ 机械 轻→中→轻(加压要偏轻) ❖ 程度 ◆ 芽叶保持完整,条索紧结圆直,叶细胞破损率掌握在 60%左右
广东大叶青——揉捻工序 ❖ 方法 ◆ 机械 轻→中→轻(加压要偏轻) ❖ 程度 ◆ 芽叶保持完整,条索紧结圆直,叶细胞破损率掌握在 60%左右
广东大叶青——闷黄工序 方法 ❖乘热进行,将揉捻叶迅速盛于竹筐中,放置在 避风而湿度高的地方。(高温季节可用湿布覆 盖在筐面上)叶温控制在35-40℃叶层厚40cm, 时间在4小时左右,若温度太高,要进行翻堆 散热。 ❖程度 ❖发出浓郁香气,青草气味消失,茶香显露,叶 色转黄绿而有光泽,即为适度
广东大叶青——闷黄工序 方法 ❖乘热进行,将揉捻叶迅速盛于竹筐中,放置在 避风而湿度高的地方。(高温季节可用湿布覆 盖在筐面上)叶温控制在35-40℃叶层厚40cm, 时间在4小时左右,若温度太高,要进行翻堆 散热。 ❖程度 ❖发出浓郁香气,青草气味消失,茶香显露,叶 色转黄绿而有光泽,即为适度
广东大叶青——烘干、整形 ❖ 烘干方法 ◆毛火 105℃ 快/中速 12-15min 至八成干 ◆摊凉 30-60min ◆足火 85-90℃ 中/慢速 至足干 ❖ 干燥程度 ◆毛茶水分含量在5%以下,手可碾碎,梗可折 断。 ❖ 毛茶整形 ◆筛分、拣剔等工序
广东大叶青——烘干、整形 ❖ 烘干方法 ◆毛火 105℃ 快/中速 12-15min 至八成干 ◆摊凉 30-60min ◆足火 85-90℃ 中/慢速 至足干 ❖ 干燥程度 ◆毛茶水分含量在5%以下,手可碾碎,梗可折 断。 ❖ 毛茶整形 ◆筛分、拣剔等工序