啤酒生产技术 教 者： 徐 春 时 间： 2004.06 制 作：江苏食品职业技术学院生物工程系发酵教研室 联系我们： xuxhun@126.com
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第二章 原辅料和生产用水 §2-1 大麦
第二章 原辅料和生产用水 §2-1 大麦
§2-1、大麦 l 大麦是啤酒生产的主要原料，生产中是先将大麦制成 麦芽，再用来酿造啤酒。 l 分类： 根据大麦籽粒生长的形态，可分为六棱大麦、四 棱大麦和二棱大麦。 其中二棱大麦的麦穗上只有两行籽粒，籽粒皮薄、 大小均匀、饱满整齐，淀粉含量较高，蛋白质含量适 当，是啤酒生产的最好原料
§2-1、大麦 l 大麦是啤酒生产的主要原料，生产中是先将大麦制成 麦芽，再用来酿造啤酒。 l 分类： 根据大麦籽粒生长的形态，可分为六棱大麦、四 棱大麦和二棱大麦。 其中二棱大麦的麦穗上只有两行籽粒，籽粒皮薄、 大小均匀、饱满整齐，淀粉含量较高，蛋白质含量适 当，是啤酒生产的最好原料
分类 l 1．六棱大麦 籽粒不整齐， 蛋白质含量↑，淀粉含量↓； 酶活力↑，尤适于辅料用量增 加的情况，但浸出率较低， 麦芽溶解度不太稳定。 l 2．四棱大麦 六棱大麦的变 种。 l 3．二棱大麦 籽粒整齐，蛋 白质↓含量，淀粉含量↑，浸 出率高，溶解度较好，是酿 造啤酒的最好原料
分类 l 1．六棱大麦 籽粒不整齐， 蛋白质含量↑，淀粉含量↓； 酶活力↑，尤适于辅料用量增 加的情况，但浸出率较低， 麦芽溶解度不太稳定。 l 2．四棱大麦 六棱大麦的变 种。 l 3．二棱大麦 籽粒整齐，蛋 白质↓含量，淀粉含量↑，浸 出率高，溶解度较好，是酿 造啤酒的最好原料
大麦麦粒结构 l 胚: ①大麦的最主要部分。 ②大麦的生命力部分，发芽 时产生各种酶类。 l 2．胚乳： ①胚的营养 仓库，主要成分为淀粉和脂 肪。②是一切生化反应的场 所。 l 3．皮层： ①皮壳、果 皮、种皮组成。②果皮外表 的蜡质层对赤霉酸和氧不透 性，与休眠有关。③种皮半 透性④皮壳有害成分多，麦 汁过滤时作为过滤层
大麦麦粒结构 l 胚: ①大麦的最主要部分。 ②大麦的生命力部分，发芽 时产生各种酶类。 l 2．胚乳： ①胚的营养 仓库，主要成分为淀粉和脂 肪。②是一切生化反应的场 所。 l 3．皮层： ①皮壳、果 皮、种皮组成。②果皮外表 的蜡质层对赤霉酸和氧不透 性，与休眠有关。③种皮半 透性④皮壳有害成分多，麦 汁过滤时作为过滤层
(一)、大麦的化学成分及其在酿造上的作用 l 1.淀粉 l 2.蛋白质 l 3.纤维素 l 4.半纤维素和麦胶物质
(一)、大麦的化学成分及其在酿造上的作用 l 1.淀粉 l 2.蛋白质 l 3.纤维素 l 4.半纤维素和麦胶物质
1.淀粉 l 淀粉是大麦中主要的化学成分，贮藏在胚乳 细胞中。 l 大麦的淀粉含量占其干物质的58％～65％。 大麦中的淀粉颗粒可分为大颗粒(直径10～ 25μm)和小颗粒(直径2～5μm)两种。大麦中蛋 白质含量越高，小颗粒淀粉的数量越多。大麦 淀粉中，直链淀粉一般占大麦淀粉含量的17 ％～24％
1.淀粉 l 淀粉是大麦中主要的化学成分，贮藏在胚乳 细胞中。 l 大麦的淀粉含量占其干物质的58％～65％。 大麦中的淀粉颗粒可分为大颗粒(直径10～ 25μm)和小颗粒(直径2～5μm)两种。大麦中蛋 白质含量越高，小颗粒淀粉的数量越多。大麦 淀粉中，直链淀粉一般占大麦淀粉含量的17 ％～24％
直链淀粉结构
直链淀粉结构
2.蛋白质 l 大麦中蛋白质含量的高低，对大麦发芽、糖 化、发酵以及成品酒的泡沫、风味、稳定性都 有很大影响。 l 啤酒酿造用大麦一般要求蛋白质含量为9 ％～12％。 l 近年来，由于淀粉质辅料使用比例增加，利 用蛋白质含量较高的大麦酿制啤酒也成为现实
2.蛋白质 l 大麦中蛋白质含量的高低，对大麦发芽、糖 化、发酵以及成品酒的泡沫、风味、稳定性都 有很大影响。 l 啤酒酿造用大麦一般要求蛋白质含量为9 ％～12％。 l 近年来，由于淀粉质辅料使用比例增加，利 用蛋白质含量较高的大麦酿制啤酒也成为现实
2.蛋白质 l 大麦中蛋白质的类型 – (1)麦白蛋白 溶于水、稀盐溶液和酸碱溶液，52℃开始凝固析出， 等电点pH4.6～5.8，约占大麦蛋白质的3％～4％。 – (2)球蛋白 溶于稀盐溶液和酸碱溶液，不溶于水，等电点pH4.9～ 5.7，约占大麦蛋白质的31％，球蛋白90℃左右开始凝固，球蛋白 可分为α、β、γ、δ四个组分，其中β-球蛋白等电点为pH4.9，在麦 汁制备过程中不能完全析出沉淀，是啤酒混浊的主要原因之一。 – (3)醇溶蛋白 不溶于水、盐溶液和无水酒精，溶于体积分数50 ％～90％的酒精溶液和酸碱溶液，等电点pH6.5，约占大麦蛋白质 的36％，醇溶蛋白可分为α、β、γ、δ、ε五组，其中δ、ε组是造成 啤酒冷混浊和氧化混浊的主要成分。 – (4)谷蛋白 不溶于中性盐和纯水，溶于稀碱溶液，占大麦蛋白质 的29％， 谷蛋白和醇溶蛋白是构成麦糟蛋白质的主要成分
2.蛋白质 l 大麦中蛋白质的类型 – (1)麦白蛋白 溶于水、稀盐溶液和酸碱溶液，52℃开始凝固析出， 等电点pH4.6～5.8，约占大麦蛋白质的3％～4％。 – (2)球蛋白 溶于稀盐溶液和酸碱溶液，不溶于水，等电点pH4.9～ 5.7，约占大麦蛋白质的31％，球蛋白90℃左右开始凝固，球蛋白 可分为α、β、γ、δ四个组分，其中β-球蛋白等电点为pH4.9，在麦 汁制备过程中不能完全析出沉淀，是啤酒混浊的主要原因之一。 – (3)醇溶蛋白 不溶于水、盐溶液和无水酒精，溶于体积分数50 ％～90％的酒精溶液和酸碱溶液，等电点pH6.5，约占大麦蛋白质 的36％，醇溶蛋白可分为α、β、γ、δ、ε五组，其中δ、ε组是造成 啤酒冷混浊和氧化混浊的主要成分。 – (4)谷蛋白 不溶于中性盐和纯水，溶于稀碱溶液，占大麦蛋白质 的29％， 谷蛋白和醇溶蛋白是构成麦糟蛋白质的主要成分