第三章 食品的热加工原理
第三章 食品的热加工原理
一、高温处理的含义 食品热处理是食品加工与保藏中用于 改善食品品质、延长食品贮藏期的最 重要的处理方法之一
一、高温处理的含义 食品热处理是食品加工与保藏中用于 改善食品品质、延长食品贮藏期的最 重要的处理方法之一
烹饪 一般作为食品加工的一种前处理过程，通常是为了提高食品的感官质量而 采取的一种处理手段。烹饪通常有煮、焖（炖）、烘（焙）、炸（煎）、烤等几种 形式。 焙烤 焙（Baking）和烤（Roasting）基本上是相同的单元操作，它们都是以高温 热来改变食品的食用特性。两者的区别在于烘焙主要用于面制品和水果，而烧烤主 要针对肉类、坚果和蔬菜。焙烤也可达到一定的杀菌和降低食品表面水分活性的作 用，使制品有一定的保藏性，但焙烤食品的贮藏期一般较短，结合冷藏和包装可适 当地延长贮藏期。 油炸 为了提高食品的食用品质而采用的一种热处理手段。通过油炸可以产生油 炸食品特有的色香味和质感。油炸处理也有一定的杀菌、灭酶和降低食品水分活性 的作用。油炸食品的的贮藏性主要由油炸后食品的水分活性、油脂的性状等决定。 热烫 又称烫漂、杀青、预煮。主要应用于蔬菜和某些水果，通常是蔬菜和水果 冷冻、干燥或罐藏前的一种必要的前处理工序。 挤压 将食品物料放入挤压机中，物料在螺杆的挤压下被压缩并形成熔融状态， 然后在卸料端通过模具出口被挤出的过程。热挤压则是指食品物料在挤压的过程中 被加热。 杀菌 以杀灭微生物为主要目的的热处理形式。根据要杀灭微生物的种类的不同 可分为巴氏杀菌（Pasteurisation）和商业杀菌（Sterilization）。杀菌的方法通常以压 力、温度、时间、加热介质和设备、以及杀菌和装罐密封的关系等来划分，以压力 划分可分为常压杀菌和加压杀菌；杀菌的加热介质可以是热水、水蒸气、水蒸气和 空气的混合物以及火焰等
烹饪 一般作为食品加工的一种前处理过程，通常是为了提高食品的感官质量而 采取的一种处理手段。烹饪通常有煮、焖（炖）、烘（焙）、炸（煎）、烤等几种 形式。 焙烤 焙（Baking）和烤（Roasting）基本上是相同的单元操作，它们都是以高温 热来改变食品的食用特性。两者的区别在于烘焙主要用于面制品和水果，而烧烤主 要针对肉类、坚果和蔬菜。焙烤也可达到一定的杀菌和降低食品表面水分活性的作 用，使制品有一定的保藏性，但焙烤食品的贮藏期一般较短，结合冷藏和包装可适 当地延长贮藏期。 油炸 为了提高食品的食用品质而采用的一种热处理手段。通过油炸可以产生油 炸食品特有的色香味和质感。油炸处理也有一定的杀菌、灭酶和降低食品水分活性 的作用。油炸食品的的贮藏性主要由油炸后食品的水分活性、油脂的性状等决定。 热烫 又称烫漂、杀青、预煮。主要应用于蔬菜和某些水果，通常是蔬菜和水果 冷冻、干燥或罐藏前的一种必要的前处理工序。 挤压 将食品物料放入挤压机中，物料在螺杆的挤压下被压缩并形成熔融状态， 然后在卸料端通过模具出口被挤出的过程。热挤压则是指食品物料在挤压的过程中 被加热。 杀菌 以杀灭微生物为主要目的的热处理形式。根据要杀灭微生物的种类的不同 可分为巴氏杀菌（Pasteurisation）和商业杀菌（Sterilization）。杀菌的方法通常以压 力、温度、时间、加热介质和设备、以及杀菌和装罐密封的关系等来划分，以压力 划分可分为常压杀菌和加压杀菌；杀菌的加热介质可以是热水、水蒸气、水蒸气和 空气的混合物以及火焰等
二、高温处理的作用 主要作用是杀灭致病菌和其它有害的微 生物，钝化酶类，破坏食品中不需要或 有害的成分或因子，改善食品的品质与 特性，以及提高食品中营养成分的可利 用率、可消化性等。 当然，热处理也存在一定的负面影响， 如对热敏性成分影响较大，也会使食品 的品质和特性产生不良的变化，加工过 程消耗的能量较大等
二、高温处理的作用 主要作用是杀灭致病菌和其它有害的微 生物，钝化酶类，破坏食品中不需要或 有害的成分或因子，改善食品的品质与 特性，以及提高食品中营养成分的可利 用率、可消化性等。 当然，热处理也存在一定的负面影响， 如对热敏性成分影响较大，也会使食品 的品质和特性产生不良的变化，加工过 程消耗的能量较大等
三、加热对食品品质的影响 ◼生物变化 质地、颜色和形状改变以及水分蒸发 ◼物理变化 ➢维生素：氧化反应 ➢脂类：分解和酯化反应 ➢碳水化合物：糊化和麦拉德反应 ➢蛋白质：变性发生胶凝和麦拉德反应 ◼化学变化 生物活性丧失，生理结构变化
三、加热对食品品质的影响 ◼生物变化 质地、颜色和形状改变以及水分蒸发 ◼物理变化 ➢维生素：氧化反应 ➢脂类：分解和酯化反应 ➢碳水化合物：糊化和麦拉德反应 ➢蛋白质：变性发生胶凝和麦拉德反应 ◼化学变化 生物活性丧失，生理结构变化
例1：肉在煮制过程中的变化 温度(℃) 理化变化/感官表现 30～50 蛋白质凝固变化 40～50 保水性急剧下降 60～70 热变形基本结束 80 结缔组织水解,胶原→明胶,肉变软 90 肌纤维收缩,蛋白质凝固硬化,浸出物析出 100 大分子部分水解,肌纤维断裂 保持沸腾 继续水解,肉煮烂
例1：肉在煮制过程中的变化 温度(℃) 理化变化/感官表现 30～50 蛋白质凝固变化 40～50 保水性急剧下降 60～70 热变形基本结束 80 结缔组织水解,胶原→明胶,肉变软 90 肌纤维收缩,蛋白质凝固硬化,浸出物析出 100 大分子部分水解,肌纤维断裂 保持沸腾 继续水解,肉煮烂
例2：冷冻调理食品的加热前处理 加热条件不但会影响产品的味道、口感、外观等重要 品质，同时在冷冻调理食品的卫生保证与品质保鲜管 理方面也是至关重要的环节。按照该类产品的“最佳 推荐工艺”(GMP)、 “危害因素分析与关键点控制 (HACCP)和该类产品标准所设定的加热条件，必须能 够彻底地实现杀菌。从卫生管理角度看，加热的品温 越高越好，但加热过度会使脂肪和肉汁流出，出品率 下降，风味变劣等。 一般要求产品中心品温摄氏70℃-80℃。象汉堡包等 焙烤类产品，在管理烤箱加热温度、时间的同时，还 要看烤后的色泽、形状及产品中心温度，这类食品一 般要求中心温度在70℃以上。烧麦等蒸制品的加热， 要按照 设备与工艺要求保持规定的蒸气压、蒸煮装置 的温度；入口、中心与出口处均应当保持在规定的温 度指标范围内；蒸制时间还要依据蒸制后的形状和温 度来加以确认。产品冷却后再进行冷冻
例2：冷冻调理食品的加热前处理 加热条件不但会影响产品的味道、口感、外观等重要 品质，同时在冷冻调理食品的卫生保证与品质保鲜管 理方面也是至关重要的环节。按照该类产品的“最佳 推荐工艺”(GMP)、 “危害因素分析与关键点控制 (HACCP)和该类产品标准所设定的加热条件，必须能 够彻底地实现杀菌。从卫生管理角度看，加热的品温 越高越好，但加热过度会使脂肪和肉汁流出，出品率 下降，风味变劣等。 一般要求产品中心品温摄氏70℃-80℃。象汉堡包等 焙烤类产品，在管理烤箱加热温度、时间的同时，还 要看烤后的色泽、形状及产品中心温度，这类食品一 般要求中心温度在70℃以上。烧麦等蒸制品的加热， 要按照 设备与工艺要求保持规定的蒸气压、蒸煮装置 的温度；入口、中心与出口处均应当保持在规定的温 度指标范围内；蒸制时间还要依据蒸制后的形状和温 度来加以确认。产品冷却后再进行冷冻
例3.油炸食品的品质有影响的因素 对油炸食品的品质有影响的因素有油的质量、油炸温 度、炸制时间、以及即时清除油中的渣滓以保证油脂 的品质的设备性能。油炸机的结构要求必 须能避免油 质劣化、对燃气量的调整方便，使其充分燃烧，利用 率高。 油炸装 置有直接加热式、中间热源式等不同的型式， 各有其不同的优缺点。改善这 些缺点的办法是：将油 槽和加热部分分离，用泵将油打到过滤糟，经过过滤 后，用热交换器加热再将油返回油槽，称为油循环加 热式装置。另外，因用 燃汽和蒸汽加热，其热效率不 够高，且设备庞大，国外已经出现了用微波进 行加热 的高效率新型设备
例3.油炸食品的品质有影响的因素 对油炸食品的品质有影响的因素有油的质量、油炸温 度、炸制时间、以及即时清除油中的渣滓以保证油脂 的品质的设备性能。油炸机的结构要求必 须能避免油 质劣化、对燃气量的调整方便，使其充分燃烧，利用 率高。 油炸装 置有直接加热式、中间热源式等不同的型式， 各有其不同的优缺点。改善这 些缺点的办法是：将油 槽和加热部分分离，用泵将油打到过滤糟，经过过滤 后，用热交换器加热再将油返回油槽，称为油循环加 热式装置。另外，因用 燃汽和蒸汽加热，其热效率不 够高，且设备庞大，国外已经出现了用微波进 行加热 的高效率新型设备