油脂（脂肪） 水解氧化 恍水酶 光热氧酶↓ 微生物催化剂 微生物催化剂↓ 过氧化物发哈 ↓↓↓↓ 高甘 二 ↓ ↓ ↓↓ 级油 酸酸 低 醛酮 气 醇 聚 缩 脂 甘 甘 级 类 类体 酸 合 肪 油 油 脂 物 湖 酯 的 春 感 (一)醛化酸败 发生于不饱和脂肪酸，特征是形成醛和醛酸 不饱和脂肪酸被氧化产生脂肪酸过氧化物： R:-CH=CH-R2+O2 R-CH-CH-R: 脂肪酸过氧化物在水的作用下，发生氧的转移，生成脂肪酸氧化物和过氧化氢： R:CH-CH-R2+H2O RrCH-CH-R2+H2Oz 在生成过氧化氢时，常游离出臭氧，臭氧与不饱和脂肪酸结合，生成臭氧化物 RICH=CH-R2+O3 iCH-CH-R 臭氧化物在水的作用下发生碳链断裂，生成醛及过氧化氢： RCH-CHR2+H2O -RrCHO+R2CHO+H2O 部分醛被氧化，形成醛酸及二羧酸： R1CHO+HO2一R1COOH+H0 CHORz-COOH+H2O2 -EOOHR2-COOHR2-COOH+H2O 另外，油脂水解时释出的甘油，分解脱水形成丙烯醛： CHOH 0 CHOH *CH=C1+2H20 CH2OH H 4 4 （一）醛化酸败 发生于不饱和脂肪酸，特征是形成醛和醛酸。 不饱和脂肪酸被氧化产生脂肪酸过氧化物： R1·CH = CH·R2+O2 R1·CH—CH·R2 脂肪酸过氧化物在水的作用下，发生氧的转移，生成脂肪酸氧化物和过氧化氢： R1·CH—CH·R2+H2O R1·CH—CH·R2+H2O2 在生成过氧化氢时，常游离出臭氧，臭氧与不饱和脂肪酸结合，生成臭氧化物： R1·CH = CH·R2+O3 R1·CH—CH·R2 臭氧化物在水的作用下发生碳链断裂，生成醛及过氧化氢： R1·CH—CH·R2+H2O R1CHO+R2CHO+H2O2 部分醛被氧化，形成醛酸及二羧酸： R1CHO＋H2O2 R1·COOH+H2O CHOR2·COOH+H2O2 COOHR2·COOHR2·COOH+H2O 另外，油脂水解时释出的甘油，分解脱水形成丙烯醛： O O O O O O O O O O O CH2OH CHOH CH2OH CH2 ＝ CH ＋ 2H2O +2H2O O H