汽除作为热源外，尚有搅拌作用。锅的容量有500一2000kg的不等。熔炼前先加水，使水平面高出蛇形 蒸汽管约2~3cm,以避免原料中蛋白质受高温作用而变性粘附。投料后，应在1h内加热至65~70℃。 若有条件食用的次等原料，应加热至90~100℃，然后维持2.5~3h。 2.高压熔炼法该法只适用于有条件食用的次等原料，将原料放入密闭的高压锅，在112kP压力 下，熔炼1.5一2h,停止加热，再盐析1~1.5h,即可分离。 (三)生脂肪炼制的卫生要求 1.原料必须及时炼制加工，不能积压，以免变质。 2用食盐保鲜的原料，炼制前应将盐分漂洗掉，否则会影响出油率。 3.炼制前应将生脂肪清洗干净，并除去其中的残肉、淋巴结、胰脏、肠管及寄生虫包囊等。 4油脂炼制加工人员必须身体健康，按卫生要求操作。 5.炼制有条件食用油脂时，应采用有效杀菌的熔炼法，并遵守炼制操作规定。 6炼油车间的地面、工作台和所有设备，必须每天清洗和消毒。将粘着于地面和工作台上的脂肪碎 屑，应用刮刀清除后用热水清洗2次，再用1%~2%热碱溶液洗涤，可取得良好的消毒效果。 三、食用油脂的变质 食用油脂在保存过程中，由于受日光、水分、温度、金属、空气及外界微生物的作用，会发生水解 和一系列氧化过程，使油脂变质酸败。由于猪、马、鱼油脂中含有较多的不饱和脂肪酸甘油酯，再加上 其中无天然抗氧化剂存在，所以很容易发生氧化变质，形成对人体有害的各种醛、醛酸、酮、酮酸及羟 酸等化合物。油脂变质分解的主要形式为水解和氧化作用，现分述如下。 一、水解作用 水解作用在生脂肪较易发生。因其本身含有大量的水分、脂肪酶和其他含氨物质，如果不及时熔炼， 其中的甘油酯便发生水解作用，产生游离脂肪酸及甘油。游离脂肪酸可使油脂的酸值升高，气味和滋味 发生异常，甘油溶于水中而流失，使脂肪的重量减轻。 二、氧化作用 氧化作用在炼制后的油脂种较易发生。由于光的作用，特别是紫色和黄色光线的作用，使混合甘油 酯中的不饱和脂肪酸，在其双链处与氧结合形成过氧化物，进一步形成醛、醛酸、酮、酮酸及羟酸等产 物，使油脂的酸值、过氧化值、丙二醛值及熔点增高，碘值降低。同时使油脂产生不愉快的气味和苦涩 滋味。油脂的氧化过程通常称为酸败，根据油脂酸败的变化及所形成的产物不同可分为： 33 汽除作为热源外，尚有搅拌作用。锅的容量有 500～2000kg 的不等。熔炼前先加水，使水平面高出蛇形 蒸汽管约 2～3cm，以避免原料中蛋白质受高温作用而变性粘附。投料后，应在 1h 内加热至 65～70℃。 若有条件食用的次等原料，应加热至 90～100℃，然后维持 2.5～3h。 2.高压熔炼法 该法只适用于有条件食用的次等原料，将原料放入密闭的高压锅，在 112kPa 压力 下，熔炼 1.5～2h，停止加热，再盐析 1～1.5h，即可分离。 （三）生脂肪炼制的卫生要求 1.原料必须及时炼制加工，不能积压，以免变质。 2.用食盐保鲜的原料，炼制前应将盐分漂洗掉，否则会影响出油率。 3.炼制前应将生脂肪清洗干净，并除去其中的残肉、淋巴结、胰脏、肠管及寄生虫包囊等。 4.油脂炼制加工人员必须身体健康，按卫生要求操作。 5.炼制有条件食用油脂时，应采用有效杀菌的熔炼法，并遵守炼制操作规定。 6.炼油车间的地面、工作台和所有设备，必须每天清洗和消毒。将粘着于地面和工作台上的脂肪碎 屑，应用刮刀清除后用热水清洗 2 次，再用 1%～2%热碱溶液洗涤，可取得良好的消毒效果。 三、食用油脂的变质 食用油脂在保存过程中，由于受日光、水分、温度、金属、空气及外界微生物的作用，会发生水解 和一系列氧化过程，使油脂变质酸败。由于猪、马、鱼油脂中含有较多的不饱和脂肪酸甘油酯，再加上 其中无天然抗氧化剂存在，所以很容易发生氧化变质，形成对人体有害的各种醛、醛酸、酮、酮酸及羟 酸等化合物。油脂变质分解的主要形式为水解和氧化作用，现分述如下。 一、水解作用 水解作用在生脂肪较易发生。因其本身含有大量的水分、脂肪酶和其他含氮物质，如果不及时熔炼， 其中的甘油酯便发生水解作用，产生游离脂肪酸及甘油。游离脂肪酸可使油脂的酸值升高，气味和滋味 发生异常，甘油溶于水中而流失，使脂肪的重量减轻。 二、氧化作用 氧化作用在炼制后的油脂中较易发生。由于光的作用，特别是紫色和黄色光线的作用，使混合甘油 酯中的不饱和脂肪酸，在其双链处与氧结合形成过氧化物，进一步形成醛、醛酸、酮、酮酸及羟酸等产 物，使油脂的酸值、过氧化值、丙二醛值及熔点增高，碘值降低。同时使油脂产生不愉快的气味和苦涩 滋味。油脂的氧化过程通常称为酸败，根据油脂酸败的变化及所形成的产物不同可分为：