动物体内蓄积的部位不同，其熔点也有差异。一般肾周围脂肪熔点较高，皮下脂肪熔点较低，胫骨、系 骨和蹄骨骨髓脂肪熔点更低些。通常熔点高的脂肪比熔点低的脂肪难于被人体消化吸收。除了脂酸酸的 熔点外，脂肪中脂肪酸的凝固点也与脂肪的硬度有直接的关系。因此，脂肪的熔点和凝固点，决定着脂 肪的食用价值。例如，猪脂肪的消化率为94%，牛脂肪为89%，而羊脂肪则为81%。 近年来，国内外科学家通过对脂肪中多元不饱和脂肪酸含量的测定，研究影响动物脂肪中脂肪酸组 成因素，以人工控制脂肪酸组成的方法，生产高多元不饱和脂肪酸动物，为人类提供高营养价值的动物 油脂已取得了一定进展。 2.易发生氧化水解：生脂肪由于含水量高，因而能在高温、日光、无机催化剂（铁、铜、锌等）、 脂肪酶、霉菌、细菌等因素作用下，发生水解、氧化及变质，出现变酸，变臭，有苦涩味等，失去营养 价值。 二、油脂原料的收集、保存与加工卫生监督 油脂原料是从屠宰加工车间、肠衣车间、复制品加工车间、罐头车间等处收集的生脂肪组织。在商 品学中，根据动物脂肪蓄积部位的不同可分为：板油（肾周围脂肪）、花油（网膜及肠系膜脂肪）、膘油 (皮下脂肪)和杂碎油（其他内脏和骨随脂肪）等。 一、油脂原料的收集与保存 1及时收集炼制 2避免长期冷藏，防止氧化 3短期保存可用食盐进行腌制。食盐的用量应为生脂肪重量的10%左右。 二、生脂肪的加工及卫生监督 生脂肪通过加热熔炼除去结缔组织及水分，获得纯甘油酯的过程叫炼制，所得的产品叫油脂。根据 在炼制过程中是否向脂肪中加水，炼制方法又分为干炼法和湿炼法。 (一)干炼法 分为直接加热法、双层敝锅蒸汽加热法及真空熔炼法三种。 1直接加热培炼法是用特制的或普通锅直接加热，适用于无蒸汽设备的小型厂。炼制温度一般不 超过120℃，熔炼时间视原料而不同。此法的缺点是受热不均匀，易使油渣变焦而降低成品质量。 2双层敝锅蒸汽加热熔炼法锅为双层敏锅，锅上装有搅拌机，熔炼时将蒸汽通入双层的夹层中供 热。加料后温度维持在65~75℃约1h,当大部分脂肪析出后，再将温度提高到80~90℃，维持20min, 使绝大部分脂肪从原料中分离出来。这种方法熔炼的油脂质量较高。 3.真空熔炼法 一般为卧式密闭夹层锅，热能以蒸汽由夹层中供给，锅内装有授拌器，锅顶部有装 料口，装料口上接有真空泵和排气管。真空熔炼法不但无外加水分，而且原料中的绝大部分水分被蒸发， 熔炼的油脂和油渣不含水分。真空熔炼温度不超过70℃，熔炼过程还有脱臭作用，故此法炼制的油脂 质量好。 (二)湿炼法 分为常压熔炼法和高压熔炼法两种 1.常压熔炼法 一般在普通开口锅中进行，锅底装有蛇形蒸汽管，管上有排气孔，内通水蒸气，蒸 2 2 动物体内蓄积的部位不同，其熔点也有差异。一般肾周围脂肪熔点较高，皮下脂肪熔点较低，胫骨、系 骨和蹄骨骨髓脂肪熔点更低些。通常熔点高的脂肪比熔点低的脂肪难于被人体消化吸收。除了脂酸酸的 熔点外，脂肪中脂肪酸的凝固点也与脂肪的硬度有直接的关系。因此，脂肪的熔点和凝固点，决定着脂 肪的食用价值。例如，猪脂肪的消化率为 94%，牛脂肪为 89%，而羊脂肪则为 81%。 近年来，国内外科学家通过对脂肪中多元不饱和脂肪酸含量的测定，研究影响动物脂肪中脂肪酸组 成因素，以人工控制脂肪酸组成的方法，生产高多元不饱和脂肪酸动物，为人类提供高营养价值的动物 油脂已取得了一定进展。 2.易发生氧化水解：生脂肪由于含水量高，因而能在高温、日光、无机催化剂（铁、铜、锌等）、 脂肪酶、霉菌、细菌等因素作用下，发生水解、氧化及变质，出现变酸，变臭，有苦涩味等，失去营养 价值。 二、油脂原料的收集、保存与加工卫生监督 油脂原料是从屠宰加工车间、肠衣车间、复制品加工车间、罐头车间等处收集的生脂肪组织。在商 品学中，根据动物脂肪蓄积部位的不同可分为：板油（肾周围脂肪）、花油（网膜及肠系膜脂肪）、膘油 （皮下脂肪）和杂碎油（其他内脏和骨髓脂肪）等。 一、油脂原料的收集与保存 1.及时收集炼制 2.避免长期冷藏，防止氧化 3.短期保存可用食盐进行腌制。食盐的用量应为生脂肪重量的 10%左右。 二、生脂肪的加工及卫生监督 生脂肪通过加热熔炼除去结缔组织及水分，获得纯甘油酯的过程叫炼制，所得的产品叫油脂。根据 在炼制过程中是否向脂肪中加水，炼制方法又分为干炼法和湿炼法。 （一）干炼法 分为直接加热法、双层敝锅蒸汽加热法及真空熔炼法三种。 1.直接加热熔炼法 是用特制的或普通锅直接加热，适用于无蒸汽设备的小型厂。炼制温度一般不 超过 120℃，熔炼时间视原料而不同。此法的缺点是受热不均匀，易使油渣变焦而降低成品质量。 2.双层敝锅蒸汽加热熔炼法 锅为双层敝锅，锅上装有搅拌机，熔炼时将蒸汽通入双层的夹层中供 热。加料后温度维持在 65～75℃约 1h，当大部分脂肪析出后，再将温度提高到 80～90℃，维持 20min， 使绝大部分脂肪从原料中分离出来。这种方法熔炼的油脂质量较高。 3.真空熔炼法 一般为卧式密闭夹层锅，热能以蒸汽由夹层中供给，锅内装有搅拌器，锅顶部有装 料口，装料口上接有真空泵和排气管。真空熔炼法不但无外加水分，而且原料中的绝大部分水分被蒸发， 熔炼的油脂和油渣不含水分。真空熔炼温度不超过 70℃，熔炼过程还有脱臭作用，故此法炼制的油脂 质量好。 （二）湿炼法 分为常压熔炼法和高压熔炼法两种 1.常压熔炼法 一般在普通开口锅中进行，锅底装有蛇形蒸汽管，管上有排气孔，内通水蒸气，蒸