第十八章食用动物油脂和副产品的加工卫生与检验 讲授重点：生脂肪的理化学特性；油脂原料的收集、保存与加工卫生监督；食用油脂的变质；食 用油脂的卫生检验；食用副产品的加工卫生与检验；肠衣的加工卫生与检验。 难点：食用油脂的变质：食用油脂的卫生检验：食用副产品的加工卫生与检验：肠衣的加工 卫生与检验。 思考题： 1.油脂变质分解的主要形式有哪些，主要的变化是什么？ 2.油脂的卫生检验方法有哪些？ 3.食用副产品加工的卫生与检验的要求是什么？ 授课学时：2学时 教学方式：课堂讲授 食用动物油脂(dible animal fats)在炼制前称为脂肪，在猪背部的皮下脂肪又叫肥膘，是我国广 大人民群众喜爱食用的一种油脂，具有独特的风味，具有很高的营养价值。但是，来自患病动物的脂 肪对消费者的身体健康有很大的危害：动物油脂保藏不当或保藏时间过长，油脂则会发生变质，食用 变质油脂也会对食用的健康产生一定的影响。因此，必须对动物油脂进行卫生检验和卫生监督。 第一节食用动物油脂的加工与卫生检验 一、生脂肪的理化学特性 生脂肪又称贮脂，是屠宰肉用动物时从其皮下组织、大网膜、肠系膜、肾周围等处摘取下的脂肪组 织。就其组织结构而言，生脂肪是由脂肪细胞及起支持作用的结缔组织基架构成。生脂肪的理化学特性 与动物的品种、年龄、性别、生活条件、饲料种类、肥育程度及脂肪组织在动物体内蓄积的位置有关。 (一)生脂肪的化学组成 生脂肪中的主要化学成分是甘油酯，另外还有水分、蛋白质、碳水化合物、维生素、胆固醇、类脂 化合物及矿物质等。其中甘油酯含量在70%~86%之间，脂肪组织中的甘油酯是多种饱和脂肪酸及不饱 和脂肪酸甘油酯的混合物。各种脂肪酸和甘油缩合生成甘油酯的反应式如下： HCOOR CH2OOR CH:-OH+HCOOR:CH:OOR:+3H2O CH2-OH HCOOR: CH2OOR3 上述反应式中的3个R位置，可以是同名的脂肪酸，也可以不是同名的脂肪酸。由于脂肪酸的种 类很多，因此，动物性油脂是由多种脂肪酸组成的混合甘油酯。 （二)生脂肪的理化学特性 1熔点和凝固点决定其营养价值：生脂肪中饱和脂肪酸含量越高，生脂肪的熔点较高。脂肪组织在1 第十八章 食用动物油脂和副产品的加工卫生与检验 讲授重点：生脂肪的理化学特性；油脂原料的收集、保存与加工卫生监督; 食用油脂的变质; 食 用油脂的卫生检验；食用副产品的加工卫生与检验；肠衣的加工卫生与检验。 难 点：食用油脂的变质；食用油脂的卫生检验；食用副产品的加工卫生与检验；肠衣的加工 卫生与检验。 思 考 题： 1. 油脂变质分解的主要形式有哪些，主要的变化是什么？ 2.油脂的卫生检验方法有哪些？ 3.食用副产品加工的卫生与检验的要求是什么？ 授课学时：2 学时 教学方式：课堂讲授 食用动物油脂（edible animal fats）在炼制前称为脂肪，在猪背部的皮下脂肪又叫肥膘，是我国广 大人民群众喜爱食用的一种油脂，具有独特的风味，具有很高的营养价值。但是，来自患病动物的脂 肪对消费者的身体健康有很大的危害；动物油脂保藏不当或保藏时间过长，油脂则会发生变质，食用 变质油脂也会对食用的健康产生一定的影响。因此，必须对动物油脂进行卫生检验和卫生监督。 第一节 食用动物油脂的加工与卫生检验 一、生脂肪的理化学特性 生脂肪又称贮脂，是屠宰肉用动物时从其皮下组织、大网膜、肠系膜、肾周围等处摘取下的脂肪组 织。就其组织结构而言，生脂肪是由脂肪细胞及起支持作用的结缔组织基架构成。生脂肪的理化学特性 与动物的品种、年龄、性别、生活条件、饲料种类、肥育程度及脂肪组织在动物体内蓄积的位置有关。 （一）生脂肪的化学组成 生脂肪中的主要化学成分是甘油酯，另外还有水分、蛋白质、碳水化合物、维生素、胆固醇、类脂 化合物及矿物质等。其中甘油酯含量在 70%～86%之间，脂肪组织中的甘油酯是多种饱和脂肪酸及不饱 和脂肪酸甘油酯的混合物。各种脂肪酸和甘油缩合生成甘油酯的反应式如下： CH2—OH HCOOR1 CH2OOR1 CH2—OH + HCOOR2 CH2OOR2 +3H2O CH2—OH HCOOR3 CH2OOR3 上述反应式中的 3 个 R 位置，可以是同名的脂肪酸，也可以不是同名的脂肪酸。由于脂肪酸的种 类很多，因此，动物性油脂是由多种脂肪酸组成的混合甘油酯。 （二）生脂肪的理化学特性 1.熔点和凝固点决定其营养价值：生脂肪中饱和脂肪酸含量越高，生脂肪的熔点较高。脂肪组织在