油脂在焙烤食品中的功能 1、油脂的可塑性 油脂的可塑性如下: (1)可增加面团的延伸性,使面包体积增大。这是因为油在面团内,能阻挡面粉颗粒间的黏结,而减少由 于黏结在焙烤中形成坚硬的面块。油脂的可塑性越好,混在面团中油粒越细小,越易形成一连续性的油脂 膜 (2)可防止面团的过软和过黏,增加面团的弹力,使机械化操作容易。 (3)油脂与面筋的结合可以柔软面筋,使制品内部组织均匀、柔软,口感改善 (4)油脂可在面筋和淀粉之间形成界面,成为单一分子的薄膜,对成品可以防止水分从淀粉向面筋的移动, 所以可防止淀粉老化,延长保存时间 2、油脂的融和性 油脂的融和性如下: (1)油脂可以包含空气或面包发酵时产生的二氧化碳,使蛋糕和面包体积增大 (2)由于能形成大量均匀的气泡,所以使制品内相当色泽好 (3)由于油脂融和性的作用,有稳定蛋糕面糊的功效。如面糊未搅入适量空气,呈现稀薄易流散的性质 辶其是高糖量的配方,面筋结构会更加脆弱,缺乏筋力。油脂的融和性越好,气泡越细小,均匀,筋力越 强,体积不但能发在,组织也好。对面包也有类似效果。而且均匀气泡的形成使得焙烤时传热均匀,透热 性良好,风味好 3、油脂的起酥性 饼干、酥饼等焙烤食品中,油脂发挥着重要的起酥性作用。这样的食品,油脂含量一般都比较高。油脂的 存在可以阻碍面团中面筋的形成,也可伸展成薄膜状,阻止淀粉与面筋之间的结合,并且由于大量气泡的 形成使得制品在烘烤中因空气膨胀而酥松。猪油、起酥油、人造奶油都有良好的起酥性,植物油效果不好 4、油脂的风味和营养 (1)各种油脂可以给食品带来特有的香味( Aroma) (2)油脂本身是很好的营养源。各类油脂都具有约39.7kJ/g的热量,是食品中能量最高的营养素,热量 的主要来源。同时油脂内含有油溶性维生素,随油脂被食用而进入体内,使食品更富营养 其他用途 油脂经硬化处理和其他处理后,可做成夹心饼干、蛋糕、面包等的夹心馅、表面装饰等。 三、各种不同焙烤食品对油脂的选择 主食面包、餐包二、油脂在焙烤食品中的功能 1、油脂的可塑性 油脂的可塑性如下： （1）可增加面团的延伸性，使面包体积增大。这是因为油在面团内，能阻挡面粉颗粒间的黏结，而减少由 于黏结在焙烤中形成坚硬的面块。油脂的可塑性越好，混在面团中油粒越细小，越易形成一连续性的油脂 薄膜。 （2）可防止面团的过软和过黏，增加面团的弹力，使机械化操作容易。 （3）油脂与面筋的结合可以柔软面筋，使制品内部组织均匀、柔软，口感改善。 （4）油脂可在面筋和淀粉之间形成界面，成为单一分子的薄膜，对成品可以防止水分从淀粉向面筋的移动， 所以可防止淀粉老化，延长保存时间。 2、油脂的融和性 油脂的融和性如下： （1）油脂可以包含空气或面包发酵时产生的二氧化碳，使蛋糕和面包体积增大。 （2）由于能形成大量均匀的气泡，所以使制品内相当色泽好。 （3）由于油脂融和性的作用，有稳定蛋糕面糊的功效。如面糊未搅入适量空气，呈现稀薄易流散的性质， 尤其是高糖量的配方，面筋结构会更加脆弱，缺乏筋力。油脂的融和性越好，气泡越细小，均匀，筋力越 强，体积不但能发在，组织也好。对面包也有类似效果。而且均匀气泡的形成使得焙烤时传热均匀，透热 性良好，风味好。 3、油脂的起酥性 饼干、酥饼等焙烤食品中，油脂发挥着重要的起酥性作用。这样的食品，油脂含量一般都比较高。油脂的 存在可以阻碍面团中面筋的形成，也可伸展成薄膜状，阻止淀粉与面筋之间的结合，并且由于大量气泡的 形成使得制品在烘烤中因空气膨胀而酥松。猪油、起酥油、人造奶油都有良好的起酥性，植物油效果不好。 4、油脂的风味和营养 （1）各种油脂可以给食品带来特有的香味（Aroma）。 （2）油脂本身是很好的营养源。各类油脂都具有约 39.71kJ/g 的热量，是食品中能量最高的营养素，热量 的主要来源。同时油脂内含有油溶性维生素，随油脂被食用而进入体内，使食品更富营养。 5、其他用途 油脂经硬化处理和其他处理后，可做成夹心饼干、蛋糕、面包等的夹心馅、表面装饰等。 三、各种不同焙烤食品对油脂的选择 1、主食面包、餐包