第三节油脂 、油脂的种类 l、天然油脂 (1)植物油 在豆油、棉子油、花生油、芝麻油、橄榄油、棕榈油、菜子油、玉米油、米糠油、椰子油、可可油、向日 葵油。 2)动物油 A、黄油(奶油) 特点:a、含有各种脂肪酸 b、饱和脂眆酸的软脂酸含量最多,也含有只有4个碳原子的丁酸和其他挥发性脂肪酸 C、不饱和脂肪酸中以油酸最多亚油酸较少 d、熔点3l-36℃,口中熔化性好 e、含有多种维生素 f、具有独特的风味。由于以上特征,它不仅是高级面包、饼干、蛋糕中很好的原材料,还常被用来当作固 体油脂的基准 熔点为35-40℃。 猪油的起酥性较好,但融合性稍差,稳定性也欠佳 牛油起酥性不好,但融和性比较好。 2、人造油脂 (1)起酥油 起酥油范围相当广泛,一般可以理解为动、植物经精制加工或硬化、混合、速冷、捏合等处理使之具有可 塑性、乳化性等加工性能的油脂 2)人造奶油 它产生于1869年。一种塑性或液性乳化剂形式的食品,主要是油包水型。大部分用食用油脂生产得到,不 是或者不主要是来源于牛奶。它与起酥油最大的区别是含有较多的水分(20%左右),也可以说是水溶于油 乳状液
第三节 油脂 一、油脂的种类 1、天然油脂 （1）植物油 在豆油、棉子油、花生油、芝麻油、橄榄油、棕榈油、菜子油、玉米油、米糠油、椰子油、可可油、向日 葵油。 （2）动物油 A、黄油（奶油） 特点：a、含有各种脂肪酸； b、饱和脂肪酸的软脂酸含量最多，也含有只有 4 个碳原子的丁酸和其他挥发性脂肪酸； c、不饱和脂肪酸中以油酸最多亚油酸较少； d、熔点 31—36℃，口中熔化性好； e、含有多种维生素； f、具有独特的风味。由于以上特征，它不仅是高级面包、饼干、蛋糕中很好的原材料，还常被用来当作固 体油脂的基准。 B、猪油 熔点为 35—40℃。 猪油的起酥性较好，但融合性稍差，稳定性也欠佳。 C、牛油 牛油起酥性不好，但融和性比较好。 2、人造油脂 （1）起酥油 起酥油范围相当广泛，一般可以理解为动、植物经精制加工或硬化、混合、速冷、捏合等处理使之具有可 塑性、乳化性等加工性能的油脂。 （2）人造奶油 它产生于 1869 年。一种塑性或液性乳化剂形式的食品，主要是油包水型。大部分用食用油脂生产得到，不 是或者不主要是来源于牛奶。它与起酥油最大的区别是含有较多的水分（20%左右），也可以说是水溶于油 的乳状液
油脂在焙烤食品中的功能 1、油脂的可塑性 油脂的可塑性如下: (1)可增加面团的延伸性,使面包体积增大。这是因为油在面团内,能阻挡面粉颗粒间的黏结,而减少由 于黏结在焙烤中形成坚硬的面块。油脂的可塑性越好,混在面团中油粒越细小,越易形成一连续性的油脂 膜 (2)可防止面团的过软和过黏,增加面团的弹力,使机械化操作容易。 (3)油脂与面筋的结合可以柔软面筋,使制品内部组织均匀、柔软,口感改善 (4)油脂可在面筋和淀粉之间形成界面,成为单一分子的薄膜,对成品可以防止水分从淀粉向面筋的移动, 所以可防止淀粉老化,延长保存时间 2、油脂的融和性 油脂的融和性如下: (1)油脂可以包含空气或面包发酵时产生的二氧化碳,使蛋糕和面包体积增大 (2)由于能形成大量均匀的气泡,所以使制品内相当色泽好 (3)由于油脂融和性的作用,有稳定蛋糕面糊的功效。如面糊未搅入适量空气,呈现稀薄易流散的性质 辶其是高糖量的配方,面筋结构会更加脆弱,缺乏筋力。油脂的融和性越好,气泡越细小,均匀,筋力越 强,体积不但能发在,组织也好。对面包也有类似效果。而且均匀气泡的形成使得焙烤时传热均匀,透热 性良好,风味好 3、油脂的起酥性 饼干、酥饼等焙烤食品中,油脂发挥着重要的起酥性作用。这样的食品,油脂含量一般都比较高。油脂的 存在可以阻碍面团中面筋的形成,也可伸展成薄膜状,阻止淀粉与面筋之间的结合,并且由于大量气泡的 形成使得制品在烘烤中因空气膨胀而酥松。猪油、起酥油、人造奶油都有良好的起酥性,植物油效果不好 4、油脂的风味和营养 (1)各种油脂可以给食品带来特有的香味( Aroma) (2)油脂本身是很好的营养源。各类油脂都具有约39.7kJ/g的热量,是食品中能量最高的营养素,热量 的主要来源。同时油脂内含有油溶性维生素,随油脂被食用而进入体内,使食品更富营养 其他用途 油脂经硬化处理和其他处理后,可做成夹心饼干、蛋糕、面包等的夹心馅、表面装饰等。 三、各种不同焙烤食品对油脂的选择 主食面包、餐包
二、油脂在焙烤食品中的功能 1、油脂的可塑性 油脂的可塑性如下： （1）可增加面团的延伸性，使面包体积增大。这是因为油在面团内，能阻挡面粉颗粒间的黏结，而减少由 于黏结在焙烤中形成坚硬的面块。油脂的可塑性越好，混在面团中油粒越细小，越易形成一连续性的油脂 薄膜。 （2）可防止面团的过软和过黏，增加面团的弹力，使机械化操作容易。 （3）油脂与面筋的结合可以柔软面筋，使制品内部组织均匀、柔软，口感改善。 （4）油脂可在面筋和淀粉之间形成界面，成为单一分子的薄膜，对成品可以防止水分从淀粉向面筋的移动， 所以可防止淀粉老化，延长保存时间。 2、油脂的融和性 油脂的融和性如下： （1）油脂可以包含空气或面包发酵时产生的二氧化碳，使蛋糕和面包体积增大。 （2）由于能形成大量均匀的气泡，所以使制品内相当色泽好。 （3）由于油脂融和性的作用，有稳定蛋糕面糊的功效。如面糊未搅入适量空气，呈现稀薄易流散的性质， 尤其是高糖量的配方，面筋结构会更加脆弱，缺乏筋力。油脂的融和性越好，气泡越细小，均匀，筋力越 强，体积不但能发在，组织也好。对面包也有类似效果。而且均匀气泡的形成使得焙烤时传热均匀，透热 性良好，风味好。 3、油脂的起酥性 饼干、酥饼等焙烤食品中，油脂发挥着重要的起酥性作用。这样的食品，油脂含量一般都比较高。油脂的 存在可以阻碍面团中面筋的形成，也可伸展成薄膜状，阻止淀粉与面筋之间的结合，并且由于大量气泡的 形成使得制品在烘烤中因空气膨胀而酥松。猪油、起酥油、人造奶油都有良好的起酥性，植物油效果不好。 4、油脂的风味和营养 （1）各种油脂可以给食品带来特有的香味（Aroma）。 （2）油脂本身是很好的营养源。各类油脂都具有约 39.71kJ/g 的热量，是食品中能量最高的营养素，热量 的主要来源。同时油脂内含有油溶性维生素，随油脂被食用而进入体内，使食品更富营养。 5、其他用途 油脂经硬化处理和其他处理后，可做成夹心饼干、蛋糕、面包等的夹心馅、表面装饰等。 三、各种不同焙烤食品对油脂的选择 1、主食面包、餐包
除一些品种外,一般油脂的使用量为5%—6%。选择油脂时主要应考虑以下几点: (1)可塑性,使制品更柔软,更好吃 (2)融和性,增加面团的气体的保留性质。 (3)润滑作用,润滑面筋,增加面包体积 考虑以上要求,以猪油、起酥油最为适合制作面包。 2、甜面包 这种面包使用油脂量为面粉量的10%左右。为增加面包风味及柔软性,以含有乳化剂的油脂为最好,如氢 化油脂、奶油等 3、饼干类 饼干类油脂的一般使用量为面粉的7%—10%。要求油脂可塑性好、起酥性好、稳定性好、不易酸败,同时 各类饼干用没还要考虑风味影响。因此以氢化油较好,也可部分使用猪油。 4、蛋糕 蛋糕用油脂主要考虑因素如下 (1)融和性,尤其是糖油拌和法及面粉油脂拌和法制作油脂蛋糕时最为关 2)乳化法,尤其是高成分蛋糕含有多量的糖、油、蛋等,由于糖多,必须有多量水才能溶解,若面湖没 有乳化作用,则面团中的水与油脂易分离得不到理想的品质 由以上可知,蛋糕用油脂以含有乳化剂的氢化油最为理想,配上奶油作为调味。奶油只可使用一部分作为 调整风味用,不能全部使用,因为奶油融和力差,做出的蛋糕体积小。 5、千层酥皮 千层酥皮要求使用起酥性好、可塑性范围大的油。其他特性如融和性、乳化及稳定性并不重要。以脱臭精 制的氢化猪油最为理想,其他氢化油也可使用。 6、丹麦式甜面包、松饼类 松饼采用裹入用油脂,使用量约为面粉的60%-80% (1)塑性范围大,便于裹入面团后延展层叠 (2)熔点高如高熔点的起酥油、人造奶油 7、油炸面包圈 油炸面包圈要求使用发烟点高的油。一般以氢化棉子油和氢化精制花生油最好 8、装饰用奶油 装饰用奶油为糖浆、糖粉、油脂、空气的混合物,因而要有好的融和性、可塑性和乳化性。以含有乳化剂 的氢化油最佳,另外配上奶油作为调味用
除一些品种外，一般油脂的使用量为 5%—6%。选择油脂时主要应考虑以下几点： （1）可塑性，使制品更柔软，更好吃。 （2）融和性，增加面团的气体的保留性质。 （3）润滑作用，润滑面筋，增加面包体积。 考虑以上要求，以猪油、起酥油最为适合制作面包。 2、甜面包 这种面包使用油脂量为面粉量的 10%左右。为增加面包风味及柔软性，以含有乳化剂的油脂为最好，如氢 化油脂、奶油等。 3、饼干类 饼干类油脂的一般使用量为面粉的 7%—10%。要求油脂可塑性好、起酥性好、稳定性好、不易酸败，同时 各类饼干用没还要考虑风味影响。因此以氢化油较好，也可部分使用猪油。 4、蛋糕 蛋糕用油脂主要考虑因素如下： （1）融和性，尤其是糖油拌和法及面粉油脂拌和法制作油脂蛋糕时最为关键。 （2）乳化法，尤其是高成分蛋糕含有多量的糖、油、蛋等，由于糖多，必须有多量水才能溶解，若面湖没 有乳化作用，则面团中的水与油脂易分离得不到理想的品质。 由以上可知，蛋糕用油脂以含有乳化剂的氢化油最为理想，配上奶油作为调味。奶油只可使用一部分作为 调整风味用，不能全部使用，因为奶油融和力差，做出的蛋糕体积小。 5、千层酥皮 千层酥皮要求使用起酥性好、可塑性范围大的油。其他特性如融和性、乳化及稳定性并不重要。以脱臭精 制的氢化猪油最为理想，其他氢化油也可使用。 6、丹麦式甜面包、松饼类 松饼采用裹入用油脂，使用量约为面粉的 60%—80%。要求： （1）塑性范围大，便于裹入面团后延展层叠； （2）熔点高如高熔点的起酥油、人造奶油。 7、油炸面包圈 油炸面包圈要求使用发烟点高的油。一般以氢化棉子油和氢化精制花生油最好。 8、装饰用奶油 装饰用奶油为糖浆、糖粉、油脂、空气的混合物，因而要有好的融和性、可塑性和乳化性。以含有乳化剂 的氢化油最佳，另外配上奶油作为调味用
