第二章果蔬制品加工 第一节果蔬原料贮存与预加工 果蔬原料的贮存 (一)果蔬在贮藏过程中的变化 果蔬在贮藏过程中会发生一系列的生理变化 (1)果实的后熟: 是在各种酶的作用下进行的极其复杂的生理生化过程。酶的活动趋向于水解。必须根据不同的原料和不同 的加工要求来决定贮藏过程是否采取后熟措施。加速后熟(催熟)的三因素:适宜的温度、一定的氧气含 量和促进酶活的物质。 (2)蒸发和发汗 (3)呼吸作用(有氧呼吸和缺氧呼吸) C6H1206+602→6C02+6H20+674 C6H1206→C2H5OH+C02+28 呼吸作用的快慢用呼吸强度表示(C02mg/kg/h) 影响呼吸强度的因素:果蔬的种类与品种、温度、伤害及微生物、气体成分(02和CO2) (二)果蔬原料的贮藏 原料的贮备是为了保持其新鲜度,延长加工期限。由于果蔬的成熟期短,产量集中,一时加工不完,故有 贮备的必要,以待继续加工 l、新鲜原料的保存 对用来制罐头、干制品、速冻制品、制汁、制酒等的都需作新鲜原料的保存,保证加工原料的新鲜完整。 新鲜果蔬贮藏的关键——创造符合果蔬本身对外界环境要求的条件,维持其缓慢而正常的生命活动,并保 持其自然的耐藏及抗病能力。可分为短期贮存和较长期的贮存 (1)短期贮存 原料运到加工厂后,宜将包装原料堆码存放于清洁、阴凉、干燥、通风良好、不受日晒雨淋的场所,堆码 高度以便于搬运,底层箱等不受压坏为原则 (2)较长期贮存
第二章 果蔬制品加工 第一节果蔬原料贮存与预加工 一、果蔬原料的贮存 （一）果蔬在贮藏过程中的变化 果蔬在贮藏过程中会发生一系列的生理变化。 （1）果实的后熟： 是在各种酶的作用下进行的极其复杂的生理生化过程。酶的活动趋向于水解。必须根据不同的原料和不同 的加工要求来决定贮藏过程是否采取后熟措施。加速后熟（催熟）的三因素：适宜的温度、一定的氧气含 量和促进酶活的物质。 （2）蒸发和发汗； （3）呼吸作用（有氧呼吸和缺氧呼吸） C6H12O6 + 6O2 → 6CO2 + 6H2O + 674 C6H12O6 → C2H5OH + CO2 + 28 呼吸作用的快慢用呼吸强度表示（ CO2 mg/kg/h） 影响呼吸强度的因素：果蔬的种类与品种、温度、伤害及微生物、气体成分（O2 和 CO2） （二）果蔬原料的贮藏 原料的贮备是为了保持其新鲜度，延长加工期限。由于果蔬的成熟期短，产量集中，一时加工不完，故有 贮备的必要，以待继续加工。 1、新鲜原料的保存 对用来制罐头、干制品、速冻制品、制汁、制酒等的都需作新鲜原料的保存，保证加工原料的新鲜完整。 新鲜果蔬贮藏的关键——创造符合果蔬本身对外界环境要求的条件，维持其缓慢而正常的生命活动，并保 持其自然的耐藏及抗病能力。可分为短期贮存和较长期的贮存。 （1）短期贮存 原料运到加工厂后，宜将包装原料堆码存放于清洁、阴凉、干燥、通风良好、不受日晒雨淋的场所，堆码 高度以便于搬运，底层箱等不受压坏为原则。 （2）较长期贮存
新鲜果蔬在冷藏条件下,一般能较长期的保存,冷藏温度条件根据种类和品种不同而异,冷藏期限也与种 类、品种有关,一般不宜过长 半成品保存 半成品保存,是将新鲜果蔬原料用食盐、二氧化硫等保存起来,以待继续加 成成品。 (1)盐渍保存: 主要用于蜜饯类、酱菜、糖醋菜等的生产。先将新鲜原料(青梅、橄榄、李、桃等)用高浓度的食 盐腌渍、制成盐坯、半成品保存,然后脱盐,配料加工,制成凉果、蜜饯等成品 食盐具有防腐力,能抑制有害微生物的活动,使半成品得以保存不坏,食盐中含有的钙离子能增进半成品 的硬度,提高耐煮性。但是,在盐腌过程中,果蔬中的可溶性固形物要渗出损失一部分,半成品再加工成 成品的过程中,还须用清水反复漂洗脱盐,可溶性固形物又大部分流失,所以,用盐坯半成品加工制成的 凉果、蜜饯等加工品,从营养上讲,果蔬原有的营养成分保存不多,只利用了果蔬中不可溶性的纤维素、 半纤维素等骨架而已。 腌制方法 成熟度高含水分多的原料,一般用盐量为原料14—-15%,腌制时,宜分批拌盐,拌匀,分 层入池,铺平压紧,下层用盐较少,由下而上逐层加多,表面用盐覆盖隔绝空气,便能保存不坏,也可盐 腌一段时间后,取出晒干或烘干做成干坯保存。 水腌:适于成熟度低水分少的原料,一般配制20%的食盐溶液将果蔬淹没,便能保存。 另外,应注意pH值,尤其是蔬菜多数属于低酸性食品,这对微生物的活动是有利的,因而要控 制pH,可用HCl进行调酸,降低pH值 (2)硫处理 新鲜果蔬用二氧化硫或亚硫酸处理是保存加工原料的另一有效方法。 s0是一种强烈的杀菌剂,它能杀死多种微生物胚芽,在溶液中二氧化硫浓度达到0.01%以上时, 就可抑制多种细菌发育:达到0.15%时,可防止霉菌的繁殖:要防止酵母的活动需浓度达到0.3%左右。 用硫处理可防止原料的败坏,变色,营养物质损失,而且还可以改变制品的品质与提高后段工艺的效 S02的防腐效应与介质pH值的大小有关,用硫处理保存半成品时,二氧化硫的浓度应随介质 的p值而定,在酸分含量低的原料中,应适当加酸调整其pH值。 ①熏硫法:将果蔬直接用气态S02处理,使之吸收一定量的S02后保存, 熏硫时,燃烧硫磺将 s02通入,或在室内燃烧,或从钢瓶将液态二氧化硫直接缓缓通入。硫磺用量为每立方米熏硫室空间约200g 如果室内已装满果实则按每吨原料用硫磺2kg计, 熏硫合格的标准是:果肉己变色变软,核窝内有水滴,并带有浓厚的S02气味,果肉内含S02浓度
新鲜果蔬在冷藏条件下，一般能较长期的保存，冷藏温度条件根据种类和品种不同而异，冷藏期限也与种 类、品种有关，一般不宜过长。 2、半成品保存 半成品保存，是将新鲜果蔬原料用食盐、二氧化硫等保存起来，以待继续加工，制成成品。 （1）盐渍保存： 主要用于蜜饯类、酱菜、糖醋菜等的生产。先将新鲜原料（青梅、橄榄、李、桃等）用高浓度的食 盐腌渍、制成盐坯、半成品保存，然后脱盐，配料加工，制成凉果、蜜饯等成品。 食盐具有防腐力，能抑制有害微生物的活动，使半成品得以保存不坏，食盐中含有的钙离子能增进半成品 的硬度，提高耐煮性。但是，在盐腌过程中，果蔬中的可溶性固形物要渗出损失一部分，半成品再加工成 成品的过程中，还须用清水反复漂洗脱盐，可溶性固形物又大部分流失，所以，用盐坯半成品加工制成的 凉果、蜜饯等加工品，从营养上讲，果蔬原有的营养成分保存不多，只利用了果蔬中不可溶性的纤维素、 半纤维素等骨架而已。 腌制方法 干腌：适于成熟度高含水分多的原料，一般用盐量为原料 14—15％，腌制时，宜分批拌盐，拌匀，分 层入池，铺平压紧，下层用盐较少，由下而上逐层加多，表面用盐覆盖隔绝空气，便能保存不坏，也可盐 腌一段时间后，取出晒干或烘干做成干坯保存。 水腌：适于成熟度低水分少的原料，一般配制 20%的食盐溶液将果蔬淹没，便能保存。 另外，应注意 pH 值，尤其是蔬菜多数属于低酸性食品，这对微生物的活动是有利的，因而要控 制 pH，可用 HCl 进行调酸，降低 pH 值。 （2）硫处理 新鲜果蔬用二氧化硫或亚硫酸处理是保存加工原料的另一有效方法。 SO2 是一种强烈的杀菌剂，它能杀死多种微生物胚芽，在溶液中二氧化硫浓度达到 0.01％以上时， 就可抑制多种细菌发育；达到 0.15％时，可防止霉菌的繁殖；要防止酵母的活动需浓度达到 0.3％左右。 用硫处理可防止原料的败坏，变色，营养物质损失，而且还可以改变制品的品质与提高后段工艺的效 果。 SO2 的防腐效应与介质 pH 值的大小有关，用硫处理保存半成品时，二氧化硫的浓度应随介质 的 pH 值而定，在酸分含量低的原料中，应适当加酸调整其 pH 值。 ①熏硫法：将果蔬直接用气态 SO2 处理，使之吸收一定量的 SO2 后保存。 熏硫时，燃烧硫磺将 SO2 通入，或在室内燃烧，或从钢瓶将液态二氧化硫直接缓缓通入。硫磺用量为每立方米熏硫室空间约 200g， 如果室内已装满果实则按每吨原料用硫磺 2kg 计。 熏硫合格的标准是：果肉已变色变软，核窝内有水滴，并带有浓厚的 SO2 气味，果肉内含 SO2 浓度
不低于0.08-0.1%。 ②浸硫法:用一定浓度的亚硫酸或亚硫酸盐溶液浸泡果蔬保存,一般将原料洗净,装入能密闭的容器中, 至满,注入亚硫酸(盐)溶液将果实淹没,并密封之。亚硫酸(盐)的浓度以有效S02计,一般要求为果 实及溶液总重量的0.1-0.2%。 果蔬原料的预处理 1、原料的分选与洗涤 (1)分选(选择和分级) 剔除不合格原料:按原料的大小、色泽和成熟度进行分级。 分级:手工、分级机(振动式和滚筒式) 2)洗涤 洗涤方法流动水漂洗或喷洗,滚筒式洗涤机,采收前喷洒过农药的果蔬应先用0.5%~1.0%的 HClI浸泡后再洗 2、原料的去皮与修整 (1)机械去皮:机械作用、摩擦去皮 (②)热力去皮:用高压蒸汽或沸水将原料作短时加热后迅速冷却,原理:果蔬表皮因突然受热软化膨胀与 与果肉组织分离。适用于高成熟度的桃、杏、番茄等。 (3)化学去皮:NaOH、KOH或两者的混合物(或HC1),利用酸碱的腐蚀能力。三要素:碱液的浓度、温 度和作用时间。碱处理后应立即投入流动水中彻底漂洗,洗净余碱,可用0.1%0.3%的盐酸中和 (2)手工去皮 (3)其他红外线、火焰、冷冻、酶法、微生物法等 注意:去皮后的果蔬注意护色,多用稀酸或稀盐水。 3、原料的热烫与漂洗 (1)热烫(预煮)的目的: 破坏酶的活性,稳定色泽,改善风味与组织,减少维生素的损失:软化组织,便于后续的加工和装罐:杀 死部分附着于原料中的微生物,提高杀菌效果:排除原料组织中的空气,减轻金属罐内壁的氧化腐蚀。 (2)热烫的方法 热水处理设备简单,但可溶性物质流失大。 蒸汽处理专门的设备,可溶性物质流失少,但有害物质去除也少 热烫的温度、时间视果蔬的种类、块形大小及加工工艺要求而定:热烫终点果蔬中的过氧化物酶完全失
不低于 0.08－0.1％。 ②浸硫法：用一定浓度的亚硫酸或亚硫酸盐溶液浸泡果蔬保存，一般将原料洗净，装入能密闭的容器中， 至满，注入亚硫酸（盐）溶液将果实淹没，并密封之。亚硫酸（盐）的浓度以有效 SO2 计，一般要求为果 实及溶液总重量的 0.1－0.2％。 二、果蔬原料的预处理 1、原料的分选与洗涤 （1）分选（选择和分级） 剔除不合格原料；按原料的大小、色泽和成熟度进行分级。 分级：手工、分级机（振动式和滚筒式） （2）洗涤 洗涤方法 流动水漂洗或喷洗，滚筒式洗涤机，采收前喷洒过农药的果蔬应先用 0.5%~1.0%的 HCl 浸泡后再洗。 2、原料的去皮与修整 （1）机械去皮：机械作用、摩擦去皮 （2）热力去皮：用高压蒸汽或沸水将原料作短时加热后迅速冷却，原理：果蔬表皮因突然受热软化膨胀与 与果肉组织分离。适用于高成熟度的桃、杏、番茄等。 （3）化学去皮：NaOH、KOH 或两者的混合物（或 HCl），利用酸碱的腐蚀能力。三要素：碱液的浓度、温 度和作用时间。碱处理后应立即投入流动水中彻底漂洗，洗净余碱，可用 0.1%~0.3%的盐酸中和。 （2） 手工去皮 （3） 其他 红外线、火焰、冷冻、酶法、微生物法等 注意：去皮后的果蔬注意护色，多用稀酸或稀盐水。 3、原料的热烫与漂洗 （1）热烫（预煮）的目的： 破坏酶的活性，稳定色泽，改善风味与组织，减少维生素的损失；软化组织，便于后续的加工和装罐；杀 死部分附着于原料中的微生物，提高杀菌效果；排除原料组织中的空气，减轻金属罐内壁的氧化腐蚀。 （2） 热烫的方法： 热水处理 设备简单，但可溶性物质流失大。 蒸汽处理 专门的设备，可溶性物质流失少，但有害物质去除也少。 热烫的温度、时间视果蔬的种类、块形大小及加工工艺要求而定；热烫终点 果蔬中的过氧化物酶完全失
活:过氧化物酶的活性检测:1.5%愈疮木酚酒精溶液和3%H202等量混合液:热烫后必须急速冷却,保持果 蔬的脆嫩度 4、原料的抽空处理 果蔬原料中都含有一定的空气不利于罐头加工(组织松软、装罐困难、腐蚀罐壁、降低罐内真空度) 抽空处理:利用真空泵等机械造成真空状态,使水果中的空气释放出来,代之以糖水、盐水或护色液
活；过氧化物酶的活性检测：1.5%愈疮木酚酒精溶液和 3%H2O2 等量混合液；热烫后必须急速冷却，保持果 蔬的脆嫩度。 4、原料的抽空处理 果蔬原料中都含有一定的空气不利于罐头加工（组织松软、装罐困难、腐蚀罐壁、降低罐内真空度）。 抽空处理：利用真空泵等机械造成真空状态，使水果中的空气释放出来，代之以糖水、盐水或护色液