冰淇淋生产 第一节冰淇淋的组成 ●冰淇淋概念 冰淇淋是以稀奶油为主要原料,其中添加牛乳、水、砂糖、香料以及稳定剂等经冰 结而成的产品。由于其中所含成分系以脂肪为主的牛乳成分,所以营养价值很高,且易 于消化。 国际乳业协会的冰淇淋规格 种类 乳脂肪总干物质备注 普通冰淇淋8%以上32%以上 ●果汁冰淇淋6%以上30%以上果实 或果肉15%以上 蛋黄冰淇淋8%以上32%以上液体 蛋黄7%以上或等量的干燥蛋黄 冰淇淋生产中的原料 第二节冰淇淋的生产 ●冰淇淋生产工艺 ●原料的配合与标准化 成品 ●原料的混合 硬化 原料的杀菌 冻结 ●混合原料的杀菌 陈化 冰淇淋的加工的操作要点 ●原料的配合与标准化
冰淇淋生产 第一节 冰淇淋的组成 ⚫ 冰淇淋概念 冰淇淋是以稀奶油为主要原料，其中添加牛乳、水、砂糖、香料以及稳定剂等经冰 结而成的产品。由于其中所含成分系以脂肪为主的牛乳成分，所以营养价值很高，且易 于消化。 国际乳业协会的冰淇淋规格 ⚫ 种类 乳脂肪 总干物质 备注 ⚫ 普通冰淇淋 8%以上 32%以上 — ⚫ 果汁冰淇淋 6%以上 30%以上 果实 ⚫ 或果肉 15%以上 ⚫ 蛋黄冰淇淋 8%以上 32%以上 液体 ⚫ 蛋黄 7%以上或等量的干燥蛋黄 冰淇淋生产中的原料 第二节 冰淇淋的生产 ⚫ 冰淇淋生产工艺 ⚫ 原料的配合与标准化 成品 ⚫ 原料的混合 硬化 ⚫ 原料的杀菌 冻结 ⚫ 混合原料的杀菌 陈化 冰淇淋的加工的操作要点 ⚫ 原料的配合与标准化
●将各种冰淇淋的原料(牛乳及乳制品、糖、稳定剂、明胶、淀粉、鸡蛋、香料及色素) 以适当的比例加以混合称为原料的配合。 混合料的标准组成 脂肪 8-14% ●无脂干物质 8-12% ●蔗糖 13-15% ●明胶 0.3-0.5 ●总干物质 32-38% 混合料配合比例计算 ●例1今以无盐奶油(脂肪83%)、脱脂乳粉(无脂干物质95%)、蔗糖、明胶及水 为原料,配合含脂肪8%、无脂干物质11%、蔗糖15%、明胶0.5%的冰淇淋混合料100kg 计算其混合比例。 ●计算方法: ●混合料中蔗糖为15kg,明胶为0.5kg则: ●奶油为100×0.08÷0.83=9.6(kg) ●脱脂乳粉为100×0.11÷0.95=11.6(kg) ●水分为100(15+0.5+9.6+11.6)=63.3kg ●例2 ●今以稀奶油(脂肪30%、无脂干物质5.9%),脱脂乳(无脂干物质85%),脱脂乳 粉(脂肪1%、无脂干物质95%)蔗糖明胶为原料生产脂肪含量为8%、无脂干物质11% 蔗糖15%和明胶为0.5%的冰淇淋100kg,计算其混合比例
⚫ 将各种冰淇淋的原料（牛乳及乳制品、糖、稳定剂、明胶、淀粉、鸡蛋、香料及色素） 以适当的比例加以混合称为原料的配合。 混合料的标准组成 ⚫ 脂肪 8-14% ⚫ 无脂干物质 8-12% ⚫ 蔗糖 13-15% ⚫ 明胶 0.3-0.5% ⚫ 总干物质 32-38% 混合料配合比例计算 ⚫ 例 1 今以无盐奶油（脂肪 83%）、脱脂乳粉（无脂干物质 95%）、蔗糖、明胶及水 为原料，配合含脂肪 8%、无脂干物质 11%、蔗糖 15%、明胶 0.5%的冰淇淋混合料 100kg， 计算其混合比例。 ⚫ 计算方法： ⚫ 混合料中蔗糖为 15kg，明胶为 0.5kg。则： ⚫ 奶油为 100×0.08÷0.83=9.6（kg） ⚫ 脱脂乳粉为 100×0.11÷0.95=11.6（kg） ⚫ 水分为 100-（15+0.5+9.6+11.6）=63.3kg ⚫ 例 2 ⚫ 今以稀奶油（脂肪 30%、无脂干物质 5.9%），脱脂乳（无脂干物质 8.5%），脱脂乳 粉（脂肪 1%、无脂干物质 95%）蔗糖明胶为原料生产脂肪含量为 8%、无脂干物质 11%、 蔗糖 15%和明胶为 0.5%的冰淇淋 100kg，计算其混合比例
●计算方法 设稀奶油的需要量为akg,脱脂乳粉含量为bkg,脱脂乳为ckg。蔗糖为15kg,明胶 为0.5kg。则 a+b+c=100150.5 脂肪 0.3a+0.01b=100×0.8 ●无脂干物质0.059a+0.95b+0.085c=11 原料的混合 混合方法 先将水、牛乳、脱脂乳、稀奶油等液体原料倒入夹层锅中。 将蔗糖倒入,进行搅拌,使其溶解 将明胶先用10倍左右的水或牛乳浸渍20min,充分吸水后加热至6070使其溶解, 然后将温度降低至45,倒入其他辅料 使用淀粉时,先用少量的水或牛乳调匀,再加适量的水或牛乳加热,使成糊状,然后 加入混合料中 使用乳粉时,先用少量水或牛乳充分溶解后,再加入混合料中。 使用鸡蛋时,可与少量的牛乳或脱脂乳搅拌混合,同时加入蔗糖,使其溶解,然后将 剩余的混合料加入。 香料在陈化过程结束后进行冻结使加入。 ●果汁需在冻结操作过程中加入。 混合料的杀菌 ●混合料的杀菌通常采用626530min低温杀菌制度,此外使用鸡蛋时也采用80,15s 混合料的均质 混合料经低温杀菌后,应迅速通过均质机进行均质 冰淇淋混合料进行均质时,温度以60-63,压力以13.73-20.59MPa最适宜。 混合料经均质后,黏度增加,冻结搅拌时容易混入气泡使容积增大,增加膨胀率,防 止脂肪分高 陈化(成熟)
⚫ 计算方法 ⚫ 设稀奶油的需要量为 akg，脱脂乳粉含量为 bkg，脱脂乳为 ckg。蔗糖为 15kg，明胶 为 0.5kg。则 ⚫ a+b+c=100-15-0.5 ⚫ 脂肪 0.3a+0.01b=100×0.8 ⚫ 无脂干物质 0.059a+0.95b+0.085c=11 原料的混合 ⚫ 混合方法： ⚫ 先将水、牛乳、脱脂乳、稀奶油等液体原料倒入夹层锅中。 ⚫ 将蔗糖倒入，进行搅拌，使其溶解 ⚫ 将明胶先用 10 倍左右的水或牛乳浸渍 20min，充分吸水后加热至 60-70 使其溶解， 然后将温度降低至 45，倒入其他辅料 ⚫ 使用淀粉时，先用少量的水或牛乳调匀，再加适量的水或牛乳加热，使成糊状，然后 加入混合料中 ⚫ 使用乳粉时，先用少量水或牛乳充分溶解后，再加入混合料中。 ⚫ 使用鸡蛋时，可与少量的牛乳或脱脂乳搅拌混合，同时加入蔗糖，使其溶解，然后将 剩余的混合料加入。 ⚫ 香料在陈化过程结束后进行冻结使加入。 ⚫ 果汁需在冻结操作过程中加入。 混合料的杀菌 ⚫ 混合料的杀菌通常采用 62-65 30min 低温杀菌制度，此外使用鸡蛋时也采用 80，15s。 混合料的均质 ⚫ 混合料经低温杀菌后，应迅速通过均质机进行均质。 ⚫ 冰淇淋混合料进行均质时，温度以 60-63，压力以 13.73-20.59MPa 最适宜。 ⚫ 混合料经均质后，黏度增加，冻结搅拌时容易混入气泡使容积增大，增加膨胀率，防 止脂肪分离 陈化（成熟）
●陈化:均质后的混合料,立即功过冷却器冷却至2-4℃,并在此温度下保持4-24hr (一般为1224hr) 冻结 ●陈化结束后,将混合料置于冻结器内进行冻结制造冰淇淋的冻结是冻成半冻结状态, 凝冻过程中激烈搅拌,混合料中进入大量空气,是容积增加1倍左右 ●1混合料的装入陈化后的混合料装入冻结罐,装入量不超过容器的二分之一 ●2冻结温度当混合料的温度在-2--3进行强烈搅拌,则能混入大量气泡,可使 膨胀率达到适宜的温度。 搅拌时可先用冷剂将冰淇淋混合料冷却至-5,然后用搅拌器强烈搅拌,则大致可以时 膨胀率达到80-100% ●冰淇淋膨胀率计算 3.搅拌器的搅拌速度及搅拌时间 搅拌速度每分钟150200转,由于激烈搅拌作用,温度约上升2-3混合料温度正好达 到-1—3,通常搅拌的时间为10-15mina ●4.添加果酱 ●应在混合料大部分冻结后再加入,加入前需将其搅碎 ●5.冻结程度检查取少量料徐徐倒至平板,如呈叠代状表示冻结适度 ●6.冻结作用的影响 ●冻结初温度过高,则不仅冻结时间延长,且混入的气泡逐渐消失,不能产生充分的膨 胀率;反之,如冻结的最初温度过低,则水分冻成坚实状态,不能充分搅拌,因此空气
⚫ 陈化：均质后的混合料，立即功过冷却器冷却至 2-4℃，并在此温度下保持 4-24hr （一般为 12-24hr）。 冻 结 ⚫ 陈化结束后，将混合料置于冻结器内进行冻结。制造冰淇淋的冻结是冻成半冻结状态， 凝冻过程中激烈搅拌，混合料中进入大量空气，是容积增加 1 倍左右。 ⚫ 1.混合料的装入 陈化后的混合料装入冻结罐，装入量不超过容器的二分之一 ⚫ 2.冻结温度 当混合料的温度在-2— -3 进行强烈搅拌，则能混入大量气泡，可使 膨胀率达到适宜的温度。 搅拌时可先用冷剂将冰淇淋混合料冷却至-5，然后用搅拌器强烈搅拌，则大致可以时 膨胀率达到 80-100%。 ⚫ 冰淇淋膨胀率计算 ⚫ 3.搅拌器的搅拌速度及搅拌时间 ⚫ 搅拌速度每分钟 150-200 转，由于激烈搅拌作用，温度约上升 2-3 混合料温度正好达 到-1—-3，通常搅拌的时间为 10-15min。 ⚫ 4.添加果酱 ⚫ 应在混合料大部分冻结后再加入，加入前需将其搅碎 ⚫ 5.冻结程度检查 取少量料徐徐倒至平板，如呈叠代状表示冻结适度 ⚫ 6.冻结作用的影响 ⚫ 冻结初温度过高，则不仅冻结时间延长，且混入的气泡逐渐消失，不能产生充分的膨 胀率；反之，如冻结的最初温度过低，则水分冻成坚实状态，不能充分搅拌，因此空气
不易混入,同样不能得到理想的膨胀率,甚至产生冻的结晶体,使成品失去润滑均匀的 组织 硬化 ●所谓硬化,即将冻结状态的冰淇淋,再加以迅速冷冻,使成品保持一定的硬度。 迅速硬化时,冰的结晶体细小,组织润滑且均匀一致。如果硬化迟缓,则一部分混合 料开始溶化,此时再行硬化则生成大的冰块,品质低劣,故硬化需迅速进行。 ●大规模生产时,冰淇淋于2025的低温硬化室进行硬化。通常硬化的时间以12消 失为标准。硬化后可置于-15的冷库中进行贮藏,可以保存数天之久 第三节冰淇淋的主要缺陷 及产生原因 ●冰淇淋的结构 ●冰淇淋的组织状态是固相、液态、汽相的复杂结构。在液相中有直径150-m左右的气 泡和大约50um大小的冰结晶,此外还分散有2m以下的脂肪球、乳糖结晶、蛋白质颗粒 以及不溶解的盐类。 冰淇淋结构 冰淇淋的主要缺陷 风味缺陷 脂肪分解、饲料味、加热味、牛舍味、不洁味、金属味、苦味、酸味等,天味与香料 超过或不足。 产生原因使用不良牛乳、乳制品和不良混合料,杀菌不完全,吸收异味,添加不 适当与香料 组织缺陷 ●沙状组织、轻或膨松的组织、粗或冰状组织、奶油状组织
不易混入，同样不能得到理想的膨胀率，甚至产生冻的结晶体，使成品失去润滑均匀的 组织 硬 化 ⚫ 所谓硬化，即将冻结状态的冰淇淋，再加以迅速冷冻，使成品保持一定的硬度。 ⚫ 迅速硬化时，冰的结晶体细小，组织润滑且均匀一致。如果硬化迟缓，则一部分混合 料开始溶化，此时再行硬化则生成大的冰块，品质低劣，故硬化需迅速进行。 ⚫ 大规模生产时，冰淇淋于-20—-25 的低温硬化室进行硬化。通常硬化的时间以 12 消 失为标准。硬化后可置于-15 的冷库中进行贮藏，可以保存数天之久。 第三节 冰淇淋的主要缺陷 及产生原因 ⚫ 冰淇淋的结构 ⚫ 冰淇淋的组织状态是固相、液态、汽相的复杂结构。在液相中有直径 150um 左右的气 泡和大约 50um 大小的冰结晶，此外还分散有 2um 以下的脂肪球、乳糖结晶、蛋白质颗粒 以及不溶解的盐类。 冰淇淋结构 冰淇淋的主要缺陷 ⚫ 风味缺陷 ⚫ 脂肪分解、饲料味、加热味、牛舍味、不洁味、金属味、苦味、酸味等，天味与香料 超过或不足。 ⚫ 产生原因 使用不良牛乳、乳制品和不良混合料，杀菌不完全，吸收异味，添加不 适当与香料 组织缺陷 ⚫ 沙状组织、轻或膨松的组织、粗或冰状组织、奶油状组织
●产生原因SN过高,高温保藏,乳糖结晶大,膨胀率过大。缓慢冻结,贮藏中变 温;气泡大,固形物低,生成脂肪块,乳化剂不适合,均质不良等。 质地缺陷 ●质地脆弱、组织水样、软弱等 ●产生原因稳定剂、乳化剂不足,气泡大,膨胀率高;稳定剂、乳化剂添加不当, 脂肪凝集不完全,总固形物不足;稳定剂过量 融解缺陷 气泡,乳清分离,凝固,布丁状,黏质状 ●产生原因原料配合不当,蛋白质与矿物质不均衡,酸度高,均质不完全,膨胀率 调整不当 其他缺陷 收缩一容积减少,空气排出,水分不足等 ●干燥一水分蒸发,冷冻保管不适当等 变色一咖啡冰淇淋中的铁与单宁反应等 ●微生物污一原料混合杀菌不完全,卫生管理不适当 ●混入异物一原料配合和各过程管理不当
⚫ 产生原因 SNF 过高，高温保藏，乳糖结晶大，膨胀率过大。缓慢冻结，贮藏中变 温；气泡大，固形物低，生成脂肪块，乳化剂不适合，均质不良等。 质地缺陷 ⚫ 质地脆弱、组织水样、软弱等 ⚫ 产生原因 稳定剂、乳化剂不足，气泡大，膨胀率高；稳定剂、乳化剂添加不当， 脂肪凝集不完全，总固形物不足；稳定剂过量 融解缺陷 ⚫ 气泡，乳清分离，凝固，布丁状，黏质状 ⚫ 产生原因 原料配合不当，蛋白质与矿物质不均衡，酸度高，均质不完全，膨胀率 调整不当 其他缺陷 ⚫ 收缩—容积减少，空气排出，水分不足等 ⚫ 干燥—水分蒸发，冷冻保管不适当等 ⚫ 变色—咖啡冰淇淋中的铁与单宁反应等 ⚫ 微生物污—原料混合杀菌不完全，卫生管理不适当 ⚫ 混入异物—原料配合和各过程管理不当