水产品的营养价值
水产品的营养价值
产品包括各种鱼类、虾、蟹、贝类和海藻 类(海带等)。它们是蛋白质、无机盐和维生 素的良好来源,味道也非常鲜美,是深受 人们欢迎的饮食佳品
• 产品包括各种鱼类、虾、蟹、贝类和海藻 类(海带等)。它们是蛋白质、无机盐和维生 素的良好来源，味道也非常鲜美，是深受 人们欢迎的饮食佳品
水产品的化学组成及营养 1.蛋白质 鱼、虾等水产类原料的肌肉组织含 量比较高,可达到15%~20%;肌肉纤维 细短,间质蛋白含量少,水分含量高, 组织柔软细嫩,比畜、禽类肌肉更容易 消化、吸收。鱼类肌肉蛋白质属完全蛋 白质,利用率可达85%~95%。鱼类的 些制品,例如鱼翅,虽然蛋白质的含量 也很高,但主要以结缔组织蛋白,如胶 原蛋白和弹性蛋白为主,这两种蛋白质 中氨基酸的组成不符合人体的需要,缺 乏色氨酸,属不完全蛋白质
水产品的化学组成及营养 1.蛋白质 鱼、虾等水产类原料的肌肉组织含 量比较高，可达到15%～20%；肌肉纤维 细短，间质蛋白含量少，水分含量高， 组织柔软细嫩，比畜、禽类肌肉更容易 消化、吸收。鱼类肌肉蛋白质属完全蛋 白质，利用率可达85%～95%。鱼类的一 些制品，例如鱼翅，虽然蛋白质的含量 也很高，但主要以结缔组织蛋白，如胶 原蛋白和弹性蛋白为主，这两种蛋白质 中氨基酸的组成不符合人体的需要，缺 乏色氨酸，属不完全蛋白质
水产品的化学组成及营养 2.脂类 ·水产类的脂肪含量各不相同,同样是鱼类,脂肪的含量 也有很大的差异,可在0.5%~11% 般在3%~5%,银鱼 鳕鱼的脂肪含量只有1%左右,而河鳗的脂肪含量可高 28.4%。鱼类的脂肪呈不均匀分布,主要存在于皮下和脏 器的周围,肌肉组织中含量很少。虾类的脂肪含量很低, 蟹类的脂肪主要存在于蟹黄中 鱼类的脂肪多呈液态,熔点比较低,消化吸收率比较高 可达到95%,其中不饱和脂肪酸占70%~80%,特别在海产 鱼中,不饱和脂肪酸的含量高,用海产鱼油来防治动脉 粥样硬化,具有明显的效東。但也因为鱼油中脂肪酸可 含有1~6个不饱和双键,很容易氧化酸败
水产品的化学组成及营养 2.脂类 • 水产类的脂肪含量各不相同，同样是鱼类，脂肪的含量 也有很大的差异，可在0.5%～11%，一般在3%～5%，银鱼、 鳕鱼的脂肪含量只有1%左右，而河鳗的脂肪含量可高达 28.4%。鱼类的脂肪呈不均匀分布，主要存在于皮下和脏 器的周围，肌肉组织中含量很少。虾类的脂肪含量很低， 蟹类的脂肪主要存在于蟹黄中。 • 鱼类的脂肪多呈液态，熔点比较低，消化吸收率比较高， 可达到95%，其中不饱和脂肪酸占70%～80%，特别在海产 鱼中，不饱和脂肪酸的含量高，用海产鱼油来防治动脉 粥样硬化，具有明显的效果。但也因为鱼油中脂肪酸可 含有1～6个不饱和双键，很容易氧化酸败
水产品的化学组成及营养 鱼类的胆因醇含量不高,每100 鱼肉中含有胆因醇60~114mg;但鱼 子中的含量比较高,每100g鱼子中 约含354~934mg;虾和蟹肉中胆固 醇含量也不高,但每100g虾子中胆 固醇可高达940mg;每100g蟹黄中胆 固醇含量也高达466mg
水产品的化学组成及营养 鱼类的胆因醇含量不高，每100 鱼肉中含有胆因醇60～114mg；但鱼 子中的含量比较高，每100g鱼子中 约含354～934mg；虾和蟹肉中胆固 醇含量也不高，但每100g虾子中胆 固醇可高达940mg；每100g蟹黄中胆 固醇含量也高达466mg
水产品的化学组成及营养 3无机盐 鱼类无机盐的含量比较高,可达到1%~2%,磷的 含量最高,约占无机盐总量的40%;此外,钙、钠 氯、钾、镁等含量也比较高;钙在小虾皮中的含量 特别高,可达到2%;海产品含有丰富的碘,有的 海鱼中碘的含量可达到500~1000yg;而淡水鱼 的碘含量只有50~400μg;很多海产品中还含有丰 富的微量元素,例如每1kg牡蛎含锌高达1280mg, 是人类锌的很好的食物来源
水产品的化学组成及营养 3.无机盐 • 鱼类无机盐的含量比较高，可达到1%～2%，磷的 含量最高，约占无机盐总量的40%；此外，钙、钠、 氯、钾、镁等含量也比较高；钙在小虾皮中的含量 特别高，可达到2%；海产品含有丰富的碘，有的 海鱼中碘的含量可达到500～1 000μg；而淡水鱼 的碘含量只有50～400μg；很多海产品中还含有丰 富的微量元素，例如每1kg牡蛎含锌高达1 280mg， 是人类锌的很好的食物来源
水产品的化学组成及营养 4.维生素 鱼类是核黄素是尼克酸的良好来源 鱼类,特别是海产鱼的肝脏中维生素A和 维生素D的含量特别高,因而常作为生产 药用鱼肝油的来源。但有些鱼体内含有 硫胺素酶,新鲜鱼如果不及时加工处理, 鱼肉中的硫胺素则被分解破坏
水产品的化学组成及营养 4.维生素 鱼类是核黄素是尼克酸的良好来源。 鱼类，特别是海产鱼的肝脏中维生素A和 维生素D的含量特别高，因而常作为生产 药用鱼肝油的来源。但有些鱼体内含有 硫胺素酶，新鲜鱼如果不及时加工处理， 鱼肉中的硫胺素则被分解破坏
水产品的化学组成及营养 5.含氮浸出物 鱼类的含氮浸出物比较多,约占鱼 体质量的2%~3%,主要包括三甲胺、次 黄嘌呤核苷酸、游离氨基酸和尿素等 氧化三甲胺是鱼类鲜味的重要物质, 甲胺则是鱼腥味的重要物质,还有一些 有机酸常常与磷结合成磷酸肌酸,此物 常略带苦味
水产品的化学组成及营养 5.含氮浸出物 鱼类的含氮浸出物比较多，约占鱼 体质量的2%～3%，主要包括三甲胺、次 黄嘌呤核苷酸、游离氨基酸和尿素等。 氧化三甲胺是鱼类鲜味的重要物质，三 甲胺则是鱼腥味的重要物质，还有一些 有机酸常常与磷结合成磷酸肌酸，此物 常略带苦味
水产品的质量特点与合理利用 1.水产品的质量特点 鱼类蛋白质与人体组织蛋白的组成相似,因此生物价值较 高,属优质蛋白。鱼肉的肌纤维细而短,蛋白质结构松软,水 分含量较多,肉质细嫩,易为人体消化吸收,比较适合病人、 老年人和儿童食用。 鱼类脂肪含量少,大部分为不饱和脂肪酸,在不饱和脂肪 酸中,长碳链、多价不饱和脂肪酸占的比例也较大,故鱼类脂 肪具有一定的防止动脉粥样硬化和冠心病的作用。据考察,生 活在北极圈的爱斯基摩人是全球冠心病发病率最低的民族,科 学家认为,这可能与他们自古以来长年吃鱼有关。在我国和日 本的疾病调查中,也发现祖祖辈辈以打鱼为生的渔民,由于吃 鱼多,冠心病的患病率同样很低
水产品的质量特点与合理利用 1.水产品的质量特点 鱼类蛋白质与人体组织蛋白的组成相似，因此生物价值较 高，属优质蛋白。鱼肉的肌纤维细而短，蛋白质结构松软，水 分含量较多，肉质细嫩，易为人体消化吸收，比较适合病人、 老年人和儿童食用。 鱼类脂肪含量少，大部分为不饱和脂肪酸，在不饱和脂肪 酸中，长碳链、多价不饱和脂肪酸占的比例也较大，故鱼类脂 肪具有一定的防止动脉粥样硬化和冠心病的作用。据考察，生 活在北极圈的爱斯基摩人是全球冠心病发病率最低的民族，科 学家认为，这可能与他们自古以来长年吃鱼有关。在我国和日 本的疾病调查中，也发现祖祖辈辈以打鱼为生的渔民，由于吃 鱼多，冠心病的患病率同样很低
水产品的质量特点与合理利用 2.合理利用 水产品味道鲜美,营养丰富,为人所爱,但若食 之不当也可致病,甚至会送命。例如河豚鱼自古 为人们所欣赏,但是其卵、卵巢、肝脏和血液中 含有极毒的河豚毒素和河豚酸,若不会处理,食 后会致急性中毒而死亡。因此没有经验的人,千 万不要“舍命吃河豚” 鱼肉与畜肉不同,其所含的水分和蛋白质较多, 结缔组织较少,因此比畜肉更容易腐败变质,且 速度也快,有些鱼类即使刚刚死亡,体内往往已 产生引起食物中毒的毒素。因此,吃鱼一定要新 鲜
水产品的质量特点与合理利用 2. 合理利用 • 水产品味道鲜美，营养丰富，为人所爱，但若食 之不当也可致病，甚至会送命。例如河豚鱼自古 为人们所欣赏，但是其卵、卵巢、肝脏和血液中 含有极毒的河豚毒素和河豚酸，若不会处理，食 后会致急性中毒而死亡。因此没有经验的人，千 万不要“舍命吃河豚”。 • 鱼肉与畜肉不同，其所含的水分和蛋白质较多， 结缔组织较少，因此比畜肉更容易腐败变质，且 速度也快，有些鱼类即使刚刚死亡，体内往往已 产生引起食物中毒的毒素。因此，吃鱼一定要新 鲜