Chapter 4 Lipids 质 制作人:何慧
Chapter 4 Lipids 脂 质 制作人：何慧
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脂 质 制作人：何慧 Chapter 4 Lipids
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第一节概述 第二节脂肪的结构及组成 第三节脂肪的物理性质 第四节脂肪的化学性质 第五节油脂的质量评价 第六节油脂的加工化学 第七节复合脂质和衍生脂质 第八节油脂含量的测定
第一节 概述 第二节 脂肪的结构及组成 第三节 脂肪的物理性质 第四节 脂肪的化学性质 第五节 油脂的质量评价 第六节 油脂的加工化学 第七节 复合脂质和衍生脂质 第八节 油脂含量的测定
4 introduction 1. Lipids 脂质化合物种类繁多,结构各异, 其中95%左右的是脂肪酸甘油酯, 即脂肪fa)
1. Lipids 脂质化合物种类繁多，结构各异， 其中95%左右的是脂肪酸甘油酯， 即脂肪(fat)。 4.1 Introduction
lipids通常具有下列共同特征 ◆不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、 丙酮等有机溶剂。 ◆大多具有酯的结构,并以脂肪酸形成的 酯最多。 ◆都是由生物体产生,并能由生物体所利 用(与矿物油不同)。 倒外:卵磷脂、鞘磷脂和脑菩脂类
lipids通常具有下列共同特征 ◆不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、 丙酮等有机溶剂。 ◆大多具有酯的结构，并以脂肪酸形成的 酯最多。 ◆都是由生物体产生，并能由生物体所利 用（与矿物油不同）。 例外：卵磷脂、鞘磷脂和脑苷脂类
2 Cassification 简单脂质复合脂质衍生脂质 表4-1脂质的分类 主类 亚类 组成 简单脂质 酰基甘油甘油+脂肪酸(占天然脂质的95%左右) ( simple lipids)蜡 长链脂肪醇+长链脂肪酸 复合脂质 磷酸酰基甘油甘油+脂肪酸+磷酸盐+含氮基团 ( complex lipids)鞘磷脂类 鞘氨醇+脂肪酸+磷酸盐+胆碱 脑苷脂类 鞘氨醇+脂肪酸+糖 神经节苷脂类鞘氨醇+脂肪酸+碳水化合物衍生脂质 ( derivative lipids)类胡萝卜素,类固醇,脂溶性维生素等
表4-1 脂质的分类 主类 亚类 组成 简单脂质 酰基甘油 甘油+脂肪酸 （占天然脂质的95% 左右） （simple lipids） 蜡 长链脂肪醇+ 长链脂肪酸 复合脂质 磷酸酰基甘油 甘油+脂肪酸+磷酸盐+含氮基团 （complex lipids）鞘磷脂类 鞘氨醇+脂肪酸+磷酸盐+胆碱 脑苷脂类 鞘氨醇+脂肪酸+糖 神经节苷脂类 鞘氨醇+脂肪酸+碳水化合物衍生脂质 （derivative lipids） 类胡萝卜素，类固醇，脂溶性维生素等 2. Classification 简单脂质 复合脂质 衍生脂质
3. Function of Lipids 脂 肪 ◆热量最高的营养素(39.58kJ/ 在◆提供必需脂肪酸 食◆脂溶性维生素的载体 品 ◆提供滑润的口感,光润的外观,塑性 脂肪还具有造型功能 功◆赋予油炸食品香酥的风味 能 是传热介质
3. Function of Lipids ◆热量最高的营养素(39.58kJ/g) ◆提供必需脂肪酸 ◆脂溶性维生素的载体 ◆提供滑润的口感，光润的外观，塑性 脂肪还具有造型功能 ◆赋予油炸食品香酥的风味， 是传热介质 ( ) 1 脂 肪 在 食 品 中 的 功 能
(2)脂质在生物体中的功能 是组成生物细胞 不可缺少的物质,能 量贮存最紧凑的形式, 有润滑、保护、保温 Ne 等功能
(2) 脂质在生物体中的功能 是组成生物细胞 不可缺少的物质，能 量贮存最紧凑的形式， 有润滑、保护、保温 等功能
42 Structure and Composition of Fats 1. Structure of Fats fat是甘油与脂肪酸生成的一酯,三酯和三 酯鍵 HO Hyo
1. Structure of Fats fat是甘油与脂肪酸生成的一酯，二酯和三 酯。 4.2 Structure and Composition of Fats
