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《食品工艺学》课程教学资源(讲义)第四章 软饮料加工(4.3)果蔬汁加工工艺

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果蔬汁含有人体所需的各种营养元素,特别是维生素C的含量更为丰富,能防止动脉硬化,抗衰老,增加 机体的免疫力。是深受人们喜爱的一种饮品。我国生产的果汁有柑桔汁、菠萝汁、葡萄汁、苹果汁、番石 榴汁及胡萝卜汁等。
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第三节果蔬汁加工工艺 果蔬汁含有人体所需的各种营养元素,特别是维生素C的含量更为丰富,能防止动脉硬化,抗衰老,增加 机体的免疫力。是深受人们喜爱的一种饮品。我国生产的果汁有柑桔汁、菠萝汁、葡萄汁、苹果汁、番石 榴汁及胡萝卜汁等。 果蔬汁饮料生产基本工艺 天然果汁(原果汁)饮料、果汁饮料或是带果肉果汁饮料等,其生产的基本原理和过程大致相同 主要包括:果实原料预处理、榨汁或浸提、澄清和过滤、均质、脱氧、浓缩、成分调整、包装和杀菌等工 序(浑浊果汁无需澄清过滤) (一)原料的选择和洗涤 1.应有良好的风味和芳香、色泽稳定、酸度适中,并在加工和贮存过程中仍然保持这些优良品质,无明显 的不良变化。 2.汁液丰富,取汁容易,出汁率较 3.原料新鲜,无烂果。采用干果原料时,干果应该无霉烂果或虫蛀果 (二)榨汁和浸提 (1)破碎和打浆 破碎的目的:提高出汁率 (2)榨汁前的预处理 适用于红葡萄、红西洋樱桃、李、山楂等水果。 原理:加热使细胞原生质中的蛋白凝固,改变细胞的半透性,同时使果肉软化、果胶水解,降低汁液的粘 度,从而提高出汁率。处理条件:60-70℃/15-30min b.加果胶酶 (3)榨汁 榨汁方法依果实的结构、果汁存在的部位、组织性质以及成品的品质要求而异。 a.大部分水果果汁包含在整个果实中一一破碎压榨 b.有厚的外皮(柑橘类和石榴等)——逐个榨汁或先去皮 果实的出汁率取决于果实的质地、品种、成熟度和新鲜度、加工季节、榨汁方法和榨汁效能 (4)粗

第三节 果蔬汁加工工艺 果蔬汁含有人体所需的各种营养元素,特别是维生素 C 的含量更为丰富,能防止动脉硬化,抗衰老,增加 机体的免疫力。是深受人们喜爱的一种饮品。我国生产的果汁有柑桔汁、菠萝汁、葡萄汁、苹果汁、番石 榴汁及胡萝卜汁等。 一、果蔬汁饮料生产基本工艺 天然果汁(原果汁)饮料、果汁饮料或是带果肉果汁饮料等,其生产的基本原理和过程大致相同。 主要包括:果实原料预处理、榨汁或浸提、澄清和过滤、均质、脱氧、浓缩、成分调整、包装和杀菌等工 序(浑浊果汁无需澄清过滤)。 (一)原料的选择和洗涤 1. 应有良好的风味和芳香、色泽稳定、酸度适中,并在加工和贮存过程中仍然保持这些优良品质,无明显 的不良变化。 2. 汁液丰富,取汁容易,出汁率较高。 3. 原料新鲜,无烂果。采用干果原料时,干果应该无霉烂果或虫蛀果。 (二)榨汁和浸提 (1)破碎和打浆 破碎的目的:提高出汁率 (2)榨汁前的预处理 a. 加热 适用于红葡萄、红西洋樱桃、李、山楂等水果。 原理:加热使细胞原生质中的蛋白凝固,改变细胞的半透性,同时使果肉软化、果胶水解,降低汁液的粘 度,从而提高出汁率。处理条件:60-70℃/15-30min b. 加果胶酶 (3)榨汁 榨汁方法依果实的结构、果汁存在的部位、组织性质以及成品的品质要求而异。 a. 大部分水果果汁包含在整个果实中——破碎压榨; b. 有厚的外皮(柑橘类和石榴等)——逐个榨汁或先去皮。 果实的出汁率取决于果实的质地、品种、成熟度和新鲜度、加工季节、榨汁方法和榨汁效能。 (4)粗滤

(三)果汁的澄清和过滤 (1)澄清 电荷中和,脱水和加热都足以引起胶粒的聚集沉淀,一种胶体能激化另一种胶体,并使之易被电解质所沉 淀,混合带有不同电荷的胶体溶液,能使之共同沉淀。这些特性就是澄清时使用澄清剂的理论根据。常用 的澄清剂有明胶、皂土、单宁和硅溶胶等。 ①自然澄清 ②眀胶单宁澄清法:果汁中带负电荷的胶状物质和带正电荷的明胶相互作用,凝结沉淀,使果汁澄清。 ③加酶澄清法 原理:利用果胶酶制剂水解果汁中的果胶物质,使果汁中其他胶体失去果胶的保护作用而共同沉淀。 果胶酶的作用条件:最适温度50°55℃,用量24kg/T果汁,可直接加入榨出的新鲜果汁中或在果汁加热 杀菌后加入。 ④冷冻澄清法 原理:冷冻改变胶体的性质,而在解冻时形成沉淀(浓缩脱水)。尤适用于苹果汁 ⑤加热凝聚澄清法(简便、效果好) 原理:果胶物质因温度剧变而变性,凝固析出。方法:在80^90s内加热至80°82℃,然后快速冷却至室温。 (2)过滤 四)果汁的均质和脱气 (1)均质 浑浊果汁生产中的特殊要求,多用于玻璃瓶包装的产品,马口铁罐产品很少采用。冷冻保藏果汁和 浓缩果汁无须均质 (2)脱气 果汁中存在大量的氧气,会使果汁中的vc遭破坏,氧与果汁中的各种成分反应而使香气和色泽恶化 会引起马口铁罐内壁腐蚀。在加热时更为明显。常采用真空脱气法、氮气交换法 (五)果汁的糖酸调整与混合 绝大多数果汁成品的糖酸比为(13:1)-(15:1)。许多水果能单独制得品质良好的果汁,但与其他品种的水果 适当配合则更好 鲜果汁中加入适量的砂糖和食用酸(柠檬酸或苹果酸) 糖度的测定和调整

(三)果汁的澄清和过滤 (1)澄清 电荷中和,脱水和加热都足以引起胶粒的聚集沉淀,一种胶体能激化另一种胶体,并使之易被电解质所沉 淀,混合带有不同电荷的胶体溶液,能使之共同沉淀。这些特性就是澄清时使用澄清剂的理论根据。常用 的澄清剂有明胶、皂土、单宁和硅溶胶等。 ① 自然澄清 ② 明胶单宁澄清法:果汁中带负电荷的胶状物质和带正电荷的明胶相互作用,凝结沉淀,使果汁澄清。 ③ 加酶澄清法 原理:利用果胶酶制剂水解果汁中的果胶物质,使果汁中其他胶体失去果胶的保护作用而共同沉淀。 果胶酶的作用条件:最适温度 50~55℃,用量 2~4kg/T 果汁,可直接加入榨出的新鲜果汁中或在果汁加热 杀菌后加入。 ④ 冷冻澄清法 原理:冷冻改变胶体的性质,而在解冻时形成沉淀(浓缩脱水)。尤适用于苹果汁 ⑤ 加热凝聚澄清法(简便、效果好) 原理:果胶物质因温度剧变而变性,凝固析出。方法:在 80~90s 内加热至 80~82℃,然后快速冷却至室温。 (2) 过滤 (四)果汁的均质和脱气 (1) 均质 浑浊果汁生产中的特殊要求,多用于玻璃瓶包装的产品,马口铁罐产品很少采用。冷冻保藏果汁和 浓缩果汁无须均质。 (2) 脱气 果汁中存在大量的氧气,会使果汁中的 Vc 遭破坏,氧与果汁中的各种成分反应而使香气和色泽恶化, 会引起马口铁罐内壁腐蚀。在加热时更为明显。常采用真空脱气法、氮气交换法。 (五)果汁的糖酸调整与混合 绝大多数果汁成品的糖酸比为(13:1)-(15:1)。许多水果能单独制得品质良好的果汁,但与其他品种的水果 适当配合则更好。 在鲜果汁中加入适量的砂糖和食用酸(柠檬酸或苹果酸) ① 糖度的测定和调整

含酸量的测定和调整 采用不同品种的原料混合制汁调配 (六)果汁的浓缩 a.真空浓缩法(一般23-35℃/94.7kPa) b.冷冻浓缩法(可溶性物质≯50%) C.反渗透浓缩法(主要选用醋酸纤维膜和其他纤维素膜) d.芳香物质回收 (七)果汁的杀菌和包装 (1)果汁的杀菌 a.杀菌工艺的选择原则:既要杀死微生物,又要尽可能减低对产品品质的影响。 b.最常用的方法:高温短时(93±2℃/15~30s) C.杀菌后的灌装:高温灌装(热灌装)和低温灌装(冷灌装) (2)果汁的包装 a.碳酸饮料一般采用低温灌装 b.果实饮料,除纸质容器外,几乎都采用热灌装(由于满量灌装,冷却后果汁容积缩小,容器内形成 定的真空度)罐头中心温度>70℃ 二、典型果蔬汁生产工艺 l、浓缩苹果汁 液体湿沉 果渣 果渣淀物 选料→选果→检果→磨碎→压榨→加热→初滤→脱胶→精滤→提香兼巴氏杀菌→浓缩→冷却→灌 装 液体果渣 浓缩苹果混浊汁比清汁少脱胶和精滤两道工序。 2、甜橙原汁 选果与洗涤→榨汁→过滤、离心分离→调合→脱油与脱气→杀菌、灌装

② 含酸量的测定和调整 采用不同品种的原料混合制汁调配 (六)果汁的浓缩 a. 真空浓缩法(一般 23-35℃/94.7kPa); b. 冷冻浓缩法(可溶性物质≯50%); c. 反渗透浓缩法(主要选用醋酸纤维膜和其他纤 维素膜); d. 芳香物质回收。 (七)果汁的杀菌和包装 (1) 果汁的杀菌 a. 杀菌工艺的选择原则:既要杀死微生物,又要尽可能减低对产品品质的影响。 b. 最常用的方法:高温短时(93±2℃/15~30s) c. 杀菌后的灌装:高温灌装(热灌装)和低温灌装(冷灌装) (2) 果汁的包装 a. 碳酸饮料一般采用低温灌装; b. 果实饮料,除纸质容器外,几乎都采用热灌装(由于满量灌装,冷却后果汁容积缩小,容器内形成一 定的真空度)罐头中心温度>70℃。 二、典型果蔬汁生产工艺 1、浓缩苹果汁 固体 液体 湿沉 果渣 果渣 淀物 ↑ ↑ ↑ 选料→选果→检果→磨碎→压榨→加热→初滤→脱胶→精滤→提香兼巴氏杀菌→浓缩→冷却→灌 装 ↓ 液体果渣 浓缩苹果混浊汁比清汁少脱胶和精滤两道工序。 2、甜橙原汁 选果与洗涤→榨汁→过滤、离心分离→调合→ 脱油与脱气→杀菌、灌装

3、冷冻浓缩甜橙汁 浓缩果汁的生产工艺与纯果汁的不同之处,是果肉浆含量必须尽可能的少,否则不仅使浓缩效率降低,而 且容易引起焦化等现象 4、山楂汁 山楂果胶含量丰富,因此不能用破碎取汁的方法加工。目前采用的工艺有热浸提和酶法处理工艺

3、冷冻浓缩甜橙汁 浓缩果汁的生产工艺与纯果汁的不同之处,是果肉浆含量必须尽可能的少,否则不仅使浓缩效率降低,而 且容易引起焦化等现象。 4、山楂汁 山楂果胶含量丰富,因此不能用破碎取汁的方法加工。目前采用的工艺有热浸提和酶法处理工艺

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