第二节糖 糖在焙烤食品加工中的使用除了面粉和盐之外,可以说是使用场合最多的一种材料,尤其是甜味食品,其 用量仅次于淀粉。糖除了使焙烤食品具有甜味外,还对面团的物理、化学性质有各种不同影响。因此了解 焙烤食品用糖的种类,糖的特性及糖在焙烤食品中的作用非常重要。 焙烤食品中常用的糖 l、蔗糖( Sucrose) (1)白砂糖 (2)黄砂糖 (3)绵白糖 来源于甜菜甘蔗 2、转化糖 转化糖是蔗糖与酸共热或在酶的催化作用下水解( Hydrolysis)而成的葡萄糖( Glucose)和果糖( Fructose) 的等量混合物 3、饴糖(淀粉糖) 由碎米、山芋淀粉、玉米淀粉等麦芽糖化制成的饴糖 蜂蜜( Honey) 蜂蜜的主要成分为转化糖、果糖36.3%、葡萄糖35.0%、蔗糖2.7%、蛋白质0.3%、糊精1.3%、水分20.6%、 淀粉酶、维生素、矿物质以及蜂蜡等,味道很甜,具有较高的营养价值。 5、异构糖 其主要成分为果糖和葡萄糖。现在生产的异构糖中果糖已在55%以上,有的已达90%。 6、其他甜味剂 (1)天然甜味剂 (2)合成甜味剂 糖精( Saccharin)学名为邻磺酰苯甲酰亚胺(0- Benzoic sulfimide),是目前使用最广泛的合成甜味剂, 其甜度大约为蔗糖的300-500倍,后味微苦,无营养意义。到目前为止,除少数报告认为糖精能引起过敏 反应外,并未发现糖精对人有致癌作用,在规定剂量下[2.5mg/(kg体重·d)],食用糖精是安全的。糖精 单独使用时,可增强甜味。 各种主要糖的特性(甜度)
第二节 糖 糖在焙烤食品加工中的使用除了面粉和盐之外，可以说是使用场合最多的一种材料，尤其是甜味食品，其 用量仅次于淀粉。糖除了使焙烤食品具有甜味外，还对面团的物理、化学性质有各种不同影响。因此了解 焙烤食品用糖的种类，糖的特性及糖在焙烤食品中的作用非常重要。 一、焙烤食品中常用的糖 1、蔗糖（Sucrose） （1）白砂糖 （2）黄砂糖 （3）绵白糖 来源于甜菜甘蔗 2、转化糖 转化糖是蔗糖与酸共热或在酶的催化作用下水解（Hydrolysis）而成的葡萄糖（Glucose）和果糖（Fructose） 的等量混合物。 3、饴糖（淀粉糖） 由碎米、山芋淀粉、玉米淀粉等麦芽糖化制成的饴糖。 4、蜂蜜(Honey) 蜂蜜的主要成分为转化糖、果糖 36.3%、葡萄糖 35.0%、蔗糖 2.7%、蛋白质 0.3%、糊精 1.3%、水分 20.6%、 淀粉酶、维生素、矿物质以及蜂蜡等，味道很甜，具有较高的营养价值。 5、异构糖 其主要成分为果糖和葡萄糖。现在生产的异构糖中果糖已在 55%以上，有的已达 90%。 6、其他甜味剂 （1）天然甜味剂 （2）合成甜味剂 糖精（Saccharin）学名为邻磺酰苯甲酰亚胺（O-Benzoic Sulfimide），是目前使用最广泛的合成甜味剂， 其甜度大约为蔗糖的 300—500 倍，后味微苦，无营养意义。到目前为止，除少数报告认为糖精能引起过敏 反应外，并未发现糖精对人有致癌作用，在规定剂量下[2.5mg/（kg 体重•d）]，食用糖精是安全的。糖精 单独使用时，可增强甜味。 二、各种主要糖的特性（甜度）
表2-5各种主要糖的特性 种类来源甜度溶解度(g/100m1)(略) 糖在焙烤食品中的主要作用 l、甜味剂( Sweetener) 2、供酵母繁殖用 几乎所有糖都可以在酶作用下分解为葡萄糖和果糖,酵母就是利用它们进行发酵的。糖是酵母的主要来源。 面团内加一小部分砂糖(约4%—8%)可以促进发酵,但超过了8%,酵母的发酵作用会因为糖量过多而受到 抑制(主要因为渗透压增加),导致发酵速度有减慢趋向。 3、表皮颜色( Crust color) 不加糖的砚是淡黄色的,如硬式面包( Hearth bread),而甜面包却可以烤成诱人的红棕色。这都是因为糖 在加热时发生了焦糖化反应和美拉德反应。由于面团中的葡萄糖、果糖、麦芽糖及奶粉内的乳糖在同样温 度烘烤时,成品形成的颜色深浅不同,所以有经验的人便能从面包的颜色判断出面包中糖的成分和含量。 4、风味( Flavor) 面包、饼干风味的形成是由材料的种类、用量以及制作方法所决定的。除了盐有功能外,以糖对风味影响 最大。在焙烤时糖所发生的糖焦化反应或褐化反应产物,都可使制品产生好的风味。以面包为例,面包制 作时添加2%的糖足以满足酵母发酵产生二氧化碳的需要,但一般的方面包用糖量却超过2%,在2%—7%之 间,基目的就是要使超过的剩余糖产生理想的风味。糖多的面包不仅味甜,易着色,而且在焙烤中有得形 成密封的砚表皮,使砚内部发酵所产生的挥发成分不致过于蒸发而损失 5、形态和口感 对于饼干制作,使用较多的糖能够限制面筋在调粉时形成,使成品具有酥脆的口感,如用糖过少,口味就 会僵硬。而使用糖过量过多又会使面筋形成量过低,不仅操作时不易成形,而且口感硬脆 对于面包制作,糖可以保持面包的柔软性,抑制产品老化。严格来讲,糖对面包的抗老化用作影响不大, 但是高含糖量(20%-25%)的面包,由于发酵后剩余多量的果糖,因此有抑制面包水分蒸发,防止砚变干 发硬的功效。 6、营养 lg砂糖约含16.72kj的能量,可作为人体的能源成分被吸收。 7、改善面团的物理性质 (1)吸水量 每增加5%砂糖使用量,吸水率减少约1%。这只是参考数值,;调粉时应按制品实际情况掌握 2)面团形成时
表 2-5 各种主要糖的特性 种类 来源 甜度 溶解度（g/100ml）(略) 三、糖在焙烤食品中的主要作用 1、甜味剂（Sweetener） 2、供酵母繁殖用 几乎所有糖都可以在酶作用下分解为葡萄糖和果糖，酵母就是利用它们进行发酵的。糖是酵母的主要来源。 面团内加一小部分砂糖（约 4%—8%）可以促进发酵，但超过了 8%，酵母的发酵作用会因为糖量过多而受到 抑制（主要因为渗透压增加），导致发酵速度有减慢趋向。 3、表皮颜色（Crust Color） 不加糖的砚是淡黄色的，如硬式面包（Hearth Bread),而甜面包却可以烤成诱人的红棕色。这都是因为糖 在加热时发生了焦糖化反应和美拉德反应。由于面团中的葡萄糖、果糖、麦芽糖及奶粉内的乳糖在同样温 度烘烤时，成品形成的颜色深浅不同，所以有经验的人便能从面包的颜色判断出面包中糖的成分和含量。 4、风味（Flavor） 面包、饼干风味的形成是由材料的种类、用量以及制作方法所决定的。除了盐有功能外，以糖对风味影响 最大。在焙烤时糖所发生的糖焦化反应或褐化反应产物，都可使制品产生好的风味。以面包为例，面包制 作时添加 2%的糖足以满足酵母发酵产生二氧化碳的需要，但一般的方面包用糖量却超过 2%，在 2%—7%之 间，基目的就是要使超过的剩余糖产生理想的风味。糖多的面包不仅味甜，易着色，而且在焙烤中有得形 成密封的砚表皮，使砚内部发酵所产生的挥发成分不致过于蒸发而损失。 5、形态和口感 对于饼干制作，使用较多的糖能够限制面筋在调粉时形成，使成品具有酥脆的口感，如用糖过少，口味就 会僵硬。而使用糖过量过多又会使面筋形成量过低，不仅操作时不易成形，而且口感硬脆。 对于面包制作，糖可以保持面包的柔软性，抑制产品老化。严格来讲，糖对面包的抗老化用作影响不大， 但是高含糖量（20%—25%）的面包，由于发酵后剩余多量的果糖，因此有抑制面包水分蒸发，防止砚变干 发硬的功效。 6、营养 1g 砂糖约含 16.72kj 的能量，可作为人体的能源成分被吸收。 7、改善面团的物理性质 （1）吸水量 每增加 5%砂糖使用量，吸水率减少约 1%。这只是参考数值，；调粉时应按制品实际情况掌握。 （2）面团形成时间
A、当糖使用量在20%以下时,影响不太大。 B、当糖在20%-25%,面团调粉时,面团完全形成时间大约增长50%,因而这类面团最好高速搅拌 C、而对于不希望形成面筋的面团(如饼干、蛋糕等),高糖量有利于抑制面团面筋的形成 (3)使用量 般来说,在面包发酵时糖用量越多,产生气体越多,但有一定限度,糖的使用量最大不超过35%。 8、防氧化作用 由于砂糖可以在加工中转化为转化糖,具有还原性,所以是一种天然抗氧化剂。在油脂较多的食品中,这 些转化糖就成为了没脂稳定性的保护因素,防止酸败的发生,增加保存时间。 9、抑制细增殖 一般细菌在50%的糖度下就不会增殖
A、当糖使用量在 20%以下时，影响不太大。 B、当糖在 20%—25%，面团调粉时，面团完全形成时间大约增长 50%，因而这类面团最好高速搅拌。 C、而对于不希望形成面筋的面团（如饼干、蛋糕等），高糖量有利于抑制面团面筋的形成。 （3）使用量 一般来说，在面包发酵时糖用量越多，产生气体越多，但有一定限度，糖的使用量最大不超过 35%。 8、防氧化作用 由于砂糖可以在加工中转化为转化糖，具有还原性，所以是一种天然抗氧化剂。在油脂较多的食品中，这 些转化糖就成为了没脂稳定性的保护因素，防止酸败的发生，增加保存时间。 9、抑制细增殖 一般细菌在 50%的糖度下就不会增殖