第四节油炸肉制品的加工 油炸作为食品熟制和干制的一种加工工艺由来已久,是最古老的烹调方法之一。油炸可以杀灭食品中的细 菌,延长食品保存期,改善食品风味,增强食品营养成分的消化性 炸肉制品的概念及特点 油炸肉制品是指经过加工调味或挂糊后的肉(包括生原料、成品、熟制品)或只经干制的生原料,以 食用油为加热介质,经过高温炸制或浇淋而制成的熟肉类制品。 油炸肉制品具有香、嫩、酥、松、脆,色泽金黄等特点 油炸肉制品具有较长的保存期,细菌在肉制品中繁殖的程度,主要由油炸食品内部的最终水分决定,即 取决于油炸的温度、时间和物料的大小、厚度等,由此决定了产品的保存性。 常用油炸技术 1.传统油炸工艺 在我国,食品加工厂长期以来对肉制品的油炸工艺大多采用燃煤或油的锅灶,少数采用钢板焊接的自制平 底油炸锅。这些油炸装置一般都配备了相应的滤油装置,对用过的油进行过滤。间歇式油炸锅是普遍使用 的一种油炸设备,此类设备的油温可以进行准确控制。油炸过滤机可以利用真空抽吸原理,使高温炸油 通过助滤剂和过滤纸,有效地滤除油中的悬浮微粒杂质,抑制酸价和过氧化值升高,延长油的使用期限 及产品的保质期,明显改善产品外观、颜色,既提高油炸肉制品的质量,又降低了成本。为延长油的使 用寿命,电热元件表面温度不宜超过265℃,其功率不宜超过4W/cm2。 在这类设备中全部油处于高温状态,很快氧化变质,黏度升高,颜色变成黑褐色,不能食用。积存在锅底 的肉制品残渣,随着油使用时间的延长而增多,使油变得污浊。残渣附于油炸肉制品的表面,使产品表 面质量劣化,严重影响着消费者健康。高温下长时间使用的油,会产生不饱和脂肪酸的过氧化物,直接 妨碍机体对油脂和蛋白质的吸收,降低了产品的营养价值。 为了克服上述缺点,设计了水油混合深层油炸工艺。 2.水油混合式深层油炸工艺 此工艺是将油和水同时加入一敞口锅中,相对密度小的油占据容器的上半部,相对密度大的水则占据容器 的下半部,在油层中部水平放置立热器加热。 在水油混合式深层油炸工艺中,由于电热管水平放置在锅体上部油层中,油炸肉制品处于油浸过电热管的 60mm左右的上部油层中,食品残渣则沉入底部的水中,在一定程度上缓解了传统油炸工艺带来的问题。同 时沉入下部的食品残渣可以过滤除去,且下层油温比上层油温低,因而油的氧化程度也可得到缓解。 采用此工艺油炸肉制品时,加热器对炸制肉制品的油层加热生温,同时,油水界面处设置的水平冷却器
第四节 油炸肉制品的加工 油炸作为食品熟制和干制的一种加工工艺由来已久，是最古老的烹调方法之一。油炸可以杀灭食品中的细 菌, 延长食品保存期，改善食品风味， 增强食品营养成分的消化性。 一、 炸肉制品的概念及特点 油炸肉制品是指经过加工调味或挂糊后的肉 ( 包括生原料、 成品 、熟制品 ) 或只经干制的生原料， 以 食用油为加热介质，经过高温炸制或浇淋而制成的熟肉类制品。 油炸肉制品具有香、嫩、酥、松、脆， 色泽金黄等特点。 油炸肉制品具有较长的保存期， 细菌在肉制品中繁殖的程度， 主要由油炸食品内部的最终水分决定， 即 取决于油炸的温度、时间和物料的大小、厚度等，由此决定了产品的保存性。 二、 常用油炸技术 1．传统油炸工艺 在我国，食品加工厂长期以来对肉制品的油炸工艺大多采用燃煤或油的锅灶， 少数采用钢板焊接的自制平 底油炸锅 。这些油炸装置一般都配备了相应的滤油装置，对用过的油进行过滤。间歇式油炸锅是普遍使用 的一种油炸设备，此类设备的油温可以进行准确控制 。油炸过滤机可以利用真空抽吸原理， 使高温炸油 通过助滤剂和过滤纸，有效地滤除油中的悬浮微粒杂质， 抑制酸价和过氧化值升高， 延长油的使用期限 及产品的保质期， 明显改善产品外观、颜色，既提高油炸肉制品的质量， 又降低了成本。为延长油的使 用寿命， 电热元件表面温度不宜超过 265℃，其功率不宜超过 4 W / cm2 。 在这类设备中全部油处于高温状态，很快氧化变质，黏度升高，颜色变成黑褐色，不能食用。积存在锅底 的肉制品残渣， 随着油使用时间的延长而增多， 使油变得污浊。残渣附于油炸肉制品的表面， 使产品表 面质量劣化，严重影响着消费者健康。高温下长时间使用的油， 会产生不饱和脂肪酸的过氧化物， 直接 妨碍机体对油脂和蛋白质的吸收， 降低了产品的营养价值。 为了克服上述缺点, 设计了水油混合深层油炸工艺。 2. 水油混合式深层油炸工艺 此工艺是将油和水同时加入一敞口锅中， 相对密度小的油占据容器的上半部，相对密度大的水则占据容器 的下半部， 在油层中部水平放置立热器加热。 在水油混合式深层油炸工艺中，由于电热管水平放置在锅体上部油层中， 油炸肉制品处于油浸过电热管的 60mm 左右的上部油层中，食品残渣则沉入底部的水中，在一定程度上缓解了传统油炸工艺带来的问题。同 时沉入下部的食品残渣可以过滤除去，且下层油温比上层油温低，因而油的氧化程度也可得到缓解。 采用此工艺油炸肉制品时，加热器对炸制肉制品的油层加热生温，同时，油水界面处设置的水平冷却器
以及强制循环风机对下层的冷却,使下层温度控制在55℃以下。炸制肉制品产生的食物残渣从高温炸制 油层落下,积存于底部温度不高的水层中。同时,残渣中含的油经过水分离后返回油层,从而所耗的油量 几乎等于被肉制品吸收的油量,补充的油量也近于肉制品吸收的油量,节油效果毋唐置疑。同时,在炸 制过程中,油始终保持新鲜状况,所炸出的肉制品不但色、香、味俱佳,而且外观干净漂亮。因此,水 油混合式工艺具有限位控制、分区控温、自动过滤、自我洁净的优点。 水油混合式油炸工艺如下 在炸制肉制品时,将滤网置于加热器上。在油炸锅内先加入在至油位显示仪规定的位置,再加入炸用油至 油面高出加热器上方60m的位置。由电气控制系统自动控制加热器,使其上方油层温度保持在 l80℃^230℃之间,并通过温度数字显示系统准确显示其最高温度。炸制过程中产生的肉制品残渣从滤网 漏下,经水油界面进入油炸锅下部冷却水,积存于锅底,定期由排污间排出。炸制过程中产生的油烟通 过脱排装置排出。当油水分界面温度超过50℃时,由电气控制系统自动控制的冷却装置,立即强制大量冷 空气经布置于油水分界面上的冷却循环系统抽出,形成高速气流,将大量热量带走,使油水分界面的温 度能自动控制在55℃以下,并通过数字显示系统显示出来 油炸的技术性较强,掌握好油温是油炸技术的一个重要方面。原料下锅时的油温,应根据火候、加工原 料的性质和数量来加以确定。一般掌握在150℃左右较为合适。油炸工艺按来料分有挂糊上浆和净炸两种 (1)挂糊上浆就是将原料在油锅中稍炸一下时间很短。油炸前,用淀粉或鸡蛋等调制成具有带性 的糊浆,把整形好的小块原料在其中蘸涂后进行炸制,称为挂糊。若用生粉和其他辅料加在原料上一起调 制则称为上浆。由于原料表面附着一层淀粉糊浆,淀粉受热糊化产生黏性,附着在原料表面,使加工制 成的肉制品表面光润柔滑。同时由于淀粉糊衣脱水结壳变脆,阻挡了原料水分的外溢,使蛋白质等营养 成分受到的破坏程度很小,产品具有外脆里嫩的特点。 (2)净炸这种方法是将产品投入含较多油的热油锅中,使其滚翻受热,加热作用的时间较长,使 原料发胀、松软,增加美感,改善风凉。适用于大块原料的炸制。 油炸肉制品实例一真空低温油炸牛肉干 真空低温油炸技术是现代高科技的最新成果。其工作原理是在减压状态下,利用植物油作为热媒体,实 现在低温条件下对食品进行油炸。与常规油炸食品(油温约200℃,甚至高达250℃)不同,真空油 炸食品是在100℃左右的温油中脱水,因此食品保留了原有的鲜艳色泽和形状,各种营养成分的损失也较 少,且不破坏原有的纤维素。由于在减压状态下急剧脱水,物料中的气体和汽化的水蒸气急速膨胀,所 以制品具有多孔状的海绵结构,吃起来酥脆可口。作为汤料极易复水,因而非常适合作为快餐方便食品 应用 1.原料配方
以及强制循环风机对下层的冷却， 使下层温度控制在 55 ℃以下。炸制肉制品产生的食物残渣从高温炸制 油层落下， 积存于底部温度不高的水层中。同时，残渣中含的油经过水分离后返回油层，从而所耗的油量 几乎等于被肉制品吸收的油量， 补充的油量也近于肉制品吸收的油量，节油效果毋唐置疑。同时， 在炸 制过程中，油始终保持新鲜状况， 所炸出的肉制品不但色、香、味俱佳， 而且外观干净漂亮。因此，水 油混合式工艺具有限位控制、分区控温、自动过滤、自我洁净的优点。 水油混合式油炸工艺如下。 在炸制肉制品时， 将滤网置于加热器上。在油炸锅内先加入在至油位显示仪规定的位置，再加入炸用油至 油面高出加热器上方 60mm 的位置。由电气控制系统自动控制加热器， 使其上方油层温度保持在 180℃~230℃之间， 并通过温度数字显示系统准确显示其最高温度 。炸制过程中产生的肉制品残渣从滤网 漏下， 经水油界面进入油炸锅下部冷却水， 积存于锅底，定期由排污间排出。炸制过程中产生的油烟通 过脱排装置排出。当油水分界面温度超过 50℃时，由电气控制系统自动控制的冷却装置，立即强制大量冷 空气经布置于油水分界面上的冷却循环系统抽出， 形成高速气流 ， 将大量热量带走，使油水分界面的温 度能自动控制在 55℃以下， 并通过数字显示系统显示出来 。 油炸的技术性较强， 掌握好油温是油炸技术的一个重要方面。原料下锅时的油温， 应根据火候、加工原 料的性质和数量来加以确定。一般掌握在 150℃左右较为合适。 油炸工艺按来料分有挂糊上浆和净炸两种。 (1) 挂糊上浆 就是将原料在油锅中稍炸一下 时间很短 。油炸前， 用淀粉或鸡蛋等调制成具有带性 的糊浆，把整形好的小块原料在其中蘸涂后进行炸制， 称为挂糊。若用生粉和其他辅料加在原料上一起调 制则称为上浆。由于原料表面附着一层淀粉糊浆， 淀粉受热糊化产生黏性， 附着在原料表面，使加工制 成的肉制品表面光润柔滑。同时由于淀粉糊衣脱水结壳变脆， 阻挡了原料水分的外溢， 使蛋白质等营养 成分受到的破坏程度很小， 产品具有外脆里嫩的特点。 (2) 净炸 这种方法是将产品投入含较多油的热油锅中， 使其滚翻受热， 加热作用的时间较长， 使 原料发胀、松软， 增加美感， 改善风凉。适用于大块原料的炸制。 三、油炸肉制品实例—真空低温油炸牛肉干 真空低温油炸技术是现代高科技的最新成果。其工作原理是在减压状态下， 利用植物油作为热媒体， 实 现在低温条件下对食品进行油炸 。与常规油炸食品 ( 油温约 200℃ , 甚至高达 250℃ ) 不同， 真空油 炸食品是在 100℃ 左右的温油中脱水，因此食品保留了原有的鲜艳色泽和形状, 各种营养成分的损失也较 少， 且不破坏原有的纤维素。由于在减压状态下急剧脱水， 物料中的气体和汽化的水蒸气急速膨胀， 所 以制品具有多孔状的海绵结构， 吃起来酥脆可口。 作为汤料极易复水， 因而非常适合作为快餐方便食品 应用。 1． 原料配方
(麻辣味)牛腿肉100kg, 盐1.5kg 酱油4.0kg, 白糖1 葱 味精0. 辣椒粉2.0kg, 花椒粉0.3kg 白芝麻粉0.3kg,五香粉0.Ikg 2.生产工艺 原料肉→质检→分割→清洗→预煮→切条→后熟(加调味料)→装盘结冻→解冻→低温真空油炸→脱油→ 质检→包一→成品入库 2.操作要点 (1)原料验收原料肉必须由合格的宰前及宰后兽医检验证。肉质需新鲜,切面致密有弹性,无粘手 感和腐败气味:原料肉需放血完全,无污物,无过多油脂。 (2)分割清洗原料肉经验收合格后,分切成500g左右的大小肉块(切块需保持均匀,以利于预 煮),用清水冲洗干净。分切过程中,注意剔除对产品质量有不良影响的伤肉、黑色素肉、碎骨等杂质 (3)预煮将切好的肉块放入锅中,加水淹没,水肉之比约为1.5:1,以淹没肉块为度。煮制过程 中注意撇去浮沫,预煮要求达到肉品中心无血水为止。预煮完后捞出冷却,切成条状,要求切割整齐。 (4)后熟肉切成条后,放入配好的汤料中进行后熟。可根据产品的不同要求确定配方 (5)冻结、解冻煮好后的肉条取出装盘,沥干汤液,放入接触式冷冻机内冷冻。冷zh后取出,再 置于5^10℃的环境条件下解冻,然后送入带有筐式离心脱油装置的真空油炸罐内 (6)真空油炸物料送入罐内后,关闭罐门,检査密闭性。打开真空泵将油炸罐内抽真空,然后 向油炸罐内泵人200kg、120℃的植物油,进行油炸处理。泵入油时间不超过2min,然后使其在油炸罐 和加热罐中循环,保持油温在125℃左右。经过25min即可完成油炸全过程。之后将油从油炸罐中排出, 将物料在100r/min的转速条件下离心脱油2min,控制肉干含油率小于13%,除去油炸罐真空,取出肉 需要注意的是:油炸温度是影响肉干脱水率、风味色泽及营养成分的重要因素,所以油炸温度一定要控制 好。温度过高,导致制品色泽发暗,甚至焦黑:温度过低,使物料吃油多,且油炸时间长,干制品不 酥脆,有韧硬感。真空度与油炸温度及油炸时间相互依赖,对油炸质量也有影响 (⑦)质检、包装油炸完成后即进行感官检测,然后进行包装。由于制品呈酥松多孔状结构,所以 极易吸潮,因而包装环境的湿度应小于40%。包装过程要求保证卫生清洁,操作要快捷。包装采用复合 塑料袋包装
( 麻辣味) 牛腿肉 l00kg， 盐 1. 5kg， 酱油 4.0kg， 白糖 1. 5kg ， 黄酒 0. 5kg， 葱 1. 0kg， 姜 0.5kg， 味精 0. lkg ， 辣椒粉 2.0kg， 花椒粉 0.3kg， 白芝麻粉 0.3kg， 五香粉 0. lkg 。 2．生产工艺 原料肉→质检→分割→清洗→预煮→切条→后熟( 加调味料)→装盘结冻→解冻→低温真空油炸→脱油→ 质检→包一→成品入库。 2． 操作要点 （1）原料验收 原料肉必须由合格的宰前及宰后兽医检验证。 肉质需新鲜, 切面致密有弹性, 无粘手 感和腐败气味； 原料肉需放血完全, 无污物， 无过多油脂。 （2）分割清洗 原料肉经验收合格后, 分切成 500g 左右的大小肉块 ( 切块需保持均匀, 以利于预 煮 ), 用清水冲洗干净 。分切过程中, 注意剔除对产品质量有不良影响的伤肉、黑色素肉、碎骨等杂质。 （3）预煮 将切好的肉块放入锅中, 加水淹没, 水肉之比约为 1. 5 : 1, 以淹没肉块为度。煮制过程 中注意撇去浮沫, 预煮要求达到肉品中心无血水为止。预煮完后捞出冷却, 切成条状, 要求切割整齐。 （4）后熟 肉切成条后, 放入配好的汤料中进行后熟。可根据产品的不同要求确定配方。 （5）冻结、解冻 煮好后的肉条取出装盘, 沥干汤液, 放入接触式冷冻机内冷冻 。冷 2h 后取出, 再 置于 5~l0℃的环境条件下解冻, 然后送入带有筐式离心脱油装置的真空油炸罐内。 （6）真空油炸 物料送入罐内后， 关闭罐门， 检查密闭性。打开真空泵将油炸罐内抽真空， 然后 向油炸罐内泵人 200kg、120℃ 的植物油， 进行油炸处理。泵入油时间不超过 2min， 然后使其在油炸罐 和加热罐中循环， 保持油温在 125℃左右。经过 25min 即可完成油炸全过程 。之后将油从油炸罐中排出， 将物料在 100r/min 的转速条件下离心脱油 2min， 控制肉干含油率小于 13%， 除去油炸罐真空，取出肉 干。 需要注意的是：油炸温度是影响肉干脱水率、风味色泽及营养成分的重要因素， 所以油炸温度一定要控制 好。温度过高， 导致制品色泽发暗， 甚至焦黑；温度过低， 使物料吃油多， 且油炸时间长， 干制品不 酥脆， 有韧硬感 。真空度与油炸温度及油炸时间相互依赖， 对油炸质量也有影响。 （7）质检、包装 油炸完成后即进行感官检测， 然后进行包装。由于制品呈酥松多孔状结构， 所以 极易吸潮， 因而包装环境的湿度应小于 40% 。包装过程要求保证卫生清洁， 操作要快捷。包装采用复合 塑料袋包装