例如,对钙而言,EDTA的logK为10.7,焦磷酸盐为5.0,柠檬酸盐为3.5。 螯合物在食品中的作用 螯合物对食品的稳定起着重要的作用。食品工业中应用的许多螯合剂是天然 物质,如多元羧酸(柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸和琥珀酸),多磷酸(三磷 酸腺苷和焦磷酸盐)和大分子(卟啉和蛋白质)。许多金属在生物体中心以螯合 状态存在,如叶绿素中的镁;各种酶中的铜、铁、锌和锰:蛋白质中的铁,如铁 蛋白;肌红蛋白和血红蛋白中卟啉环中的铁。当这些离子由于水解或其他降解反 应被释放时,会引起一些反应并导致食品变色、氧化性酸败、浑浊以及味道改变。 在食品中有选择地适量加入螯合剂,可使这类金属离子形成螯合物,从而使食品 保持稳定。 螯合剂也可依靠链终止或作为氧的清除剂而阻止氧化作用,仅从这个意义上 讲,螯合剂不能说成是抗氧化剂。然而,它们都是有效的抗氧化剂的增效剂,因 为它们能除去那些能催化氧化作用的金属离子。当选择一种螯合剂作为抗氧化剂 的增效剂时,首先必须考虑的是它的溶解度,因为不溶解将是无效的。柠檬酸和 柠檬酸酯(20~200mg/Kg)丙二醇溶液可使脂肪和油增溶,因此是全部脂类体系 的有效增溶剂。另一方面, Na2EDtA和 Na Caedta的有限溶解性在纯脂肪体系中是 无效的。可是,EDTA盐(达到500mg/Kg)在乳胶体系中却是很有效的,如色拉 调料、蛋黄酱以及人造黄油,因为它们在水相中可以起作用。 多磷酸盐和EDTA用于海产品罐头的加工,可阻止鸟粪石或磷酸铵镁 ( MgNHPO4·6H0)的玻璃状晶体的生成。海味含有相当数量的镁离子,在存放期 间镁离子可能与磷酸铵反应生成晶体,此晶体往往误认为是碎玻璃污染。螯合剂 可以螯合镁并减少鸟粪石的生成。螯合剂亦可用来螯合海产食品中的铁、铜和锌 离子以及阻止它们反应,特别是与硫化物反应会引起产品变色。 对动物有特殊生理功能的必需微量元素除Mn,Fe,Co,Mo,Cu,I,Zn之外, 还有V,Cr,F,Si,Ni,Se,Sn等,它们都以配合物的形式存在于动物体内 微量元素又是酶和蛋白质的关键成分,参与激素的作用(如Zn,Ni),有些影响 核酸代谢(如V,Cr,Ni,Fe,Cu等),因此在动物食品中加入适量的螯合剂, 可以起到稳定作用 在蔬菜漂洗前加入螯合剂可以抑制金属离子引起的变色,并能除去细胞璧中 果胶中的钙,从而增进鲜嫩度 柠檬酸和磷酸常用作饮料中的酸化剂,它们亦能螯合金属离子,避免这些金 属离子催化萜烯这类香料化合物的氧化和变色反应。螯合剂使铜螯合,对发酵麦 芽饮料可起到稳定作用。游离铜能催化多酚化合物的氧化,进而与蛋白质反应生 成永久性糊状物而变浑浊。13 13 例如，对钙而言，EDTA 的 logK 稳为 10.7，焦磷酸盐为 5.0,柠檬酸盐为 3.5。 二、螯合物在食品中的作用 螯合物对食品的稳定起着重要的作用。食品工业中应用的许多螯合剂是天然 物质，如多元羧酸（柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸和琥珀酸），多磷酸（三磷 酸腺苷和焦磷酸盐）和大分子（卟啉和蛋白质）。许多金属在生物体中心以螯合 状态存在，如叶绿素中的镁；各种酶中的铜、铁、锌和锰；蛋白质中的铁，如铁 蛋白；肌红蛋白和血红蛋白中卟啉环中的铁。当这些离子由于水解或其他降解反 应被释放时，会引起一些反应并导致食品变色、氧化性酸败、浑浊以及味道改变。 在食品中有选择地适量加入螯合剂，可使这类金属离子形成螯合物，从而使食品 保持稳定。 螯合剂也可依靠链终止或作为氧的清除剂而阻止氧化作用，仅从这个意义上 讲，螯合剂不能说成是抗氧化剂。然而，它们都是有效的抗氧化剂的增效剂，因 为它们能除去那些能催化氧化作用的金属离子。当选择一种螯合剂作为抗氧化剂 的增效剂时，首先必须考虑的是它的溶解度，因为不溶解将是无效的。柠檬酸和 柠檬酸酯（20～200mg/Kg）丙二醇溶液可使脂肪和油增溶，因此是全部脂类体系 的有效增溶剂。另一方面，Na2EDTA 和 Na2CaEDTA 的有限溶解性在纯脂肪体系中是 无效的。可是，EDTA 盐（达到 500 mg/Kg）在乳胶体系中却是很有效的，如色拉 调料、蛋黄酱以及人造黄油，因为它们在水相中可以起作用。 多磷酸盐和 EDTA 用于海产品罐头的加工，可阻止鸟粪石或磷酸铵镁 （MgNH4PO4·6H2O）的玻璃状晶体的生成。海味含有相当数量的镁离子，在存放期 间镁离子可能与磷酸铵反应生成晶体，此晶体往往误认为是碎玻璃污染。螯合剂 可以螯合镁并减少鸟粪石的生成。螯合剂亦可用来螯合海产食品中的铁、铜和锌 离子以及阻止它们反应，特别是与硫化物反应会引起产品变色。 对动物有特殊生理功能的必需微量元素除 Mn，Fe，Co，Mo，Cu，I，Zn 之外， 还有 V，Cr，F，Si，Ni，Se，Sn 等，它们都以配合物的形式存在于动物体内。 微量元素又是酶和蛋白质的关键成分，参与激素的作用（如 Zn，Ni），有些影响 核酸代谢（如 V，Cr，Ni，Fe，Cu 等），因此在动物食品中加入适量的螯合剂， 可以起到稳定作用。 在蔬菜漂洗前加入螯合剂可以抑制金属离子引起的变色，并能除去细胞璧中 果胶中的钙，从而增进鲜嫩度。 柠檬酸和磷酸常用作饮料中的酸化剂，它们亦能螯合金属离子，避免这些金 属离子催化萜烯这类香料化合物的氧化和变色反应。螯合剂使铜螯合，对发酵麦 芽饮料可起到稳定作用。游离铜能催化多酚化合物的氧化，进而与蛋白质反应生 成永久性糊状物而变浑浊