模拟参考试题1 一、填空题(1×30=30) 1、面粉蛋白质主要是 蛋白质，其中 约占80%以上。 2、根据面粉中湿面筋含量，可将面粉分为三个等级： ,适于制 作等食品；低筋小麦粉，面筋含量小于24%适于 等食品。 3、还原剂是指能够调节面筋胀润度，使面团具有良好」 的一类化学合成物质。 4、面团形成的基本讨程包括 的吸水、面团的形成、面团的 5、酥性面团因其温度接近或略低于常温，比韧性面团的温度低得多，故称酥性面团为 6、降糖乐饼干以 ,为主料，对糖尿病患者有很好疗效 7、馅按制作方式可分为 和 两大类。 8、面包烘烤过程一般可分为三个阶段：第一阶段 阶段，第二阶 段：是面包 阶段。第三阶段：是 的阶 段。 9、整型室要求的适宜条件为：温度 相对湿度为 -0 10、 与 点心是两类最主要的西式点心。 11、糕点生产的工艺过程包括四个主要步骤 制。 12、按其加入糖和食盐量不同面包可分为 ;按消费习惯面包可分为 和 ;按加入特殊原料可分为果子面包、 及 等。 二、判断题(1×10=10) 1、水为面包原料中最廉价的一种，在不影响面包品质下，面包应尽量在配方中增加水的 用量。() 2、琼脂、明胶是常用的增稠稳定剂。() 3、韧性饼干生产中一般都采用混合疏松剂（小苏打和碳酸氢铵两者配合），总配比量约为 面粉的1%。（) 4、酥性饼干不要求有很高的膨胀率，一般使用弱力粉：而韧性饼干要求有较高的膨胀 率，宜用强力粉；发酵饼干要求有较大的膨胀率，应使用强力粉。() 5、人造奶油或椰子油是理想的酥性饼干生产用油脂。() 6、面团发酵过程中，如果面粉中含有弱力面筋时，在面团发酵时所生成的大量气体不能 保持而逸出，容易造成面包坯塌架。() 7、面包发酵时，添加的糖量越多，发酵能力越强。0 8、面包配方中盐的用量越多，发酵时间越短。(0 9、筋性面团不用油而只用水来调制，其特点是筋性较强，延压成皮到搓条都不易断裂 0 10、一般油酥面团中油脂与面粉之比为1：2。() 三、名词解释(4×5=20) 1、擦馅 2、打发3、一次发酵法 4、面粉的熟化 模拟参考试题 1 一、填空题（1´×30＝30´） 1、面粉蛋白质主要是______ 蛋白质，其中_________________约占 80%以上。 2、根据面粉中湿面筋含量，可将面粉分为三个等级：_________，________ ，适于制 作 ___等食品；低筋小麦粉，面筋含量小于 24%，适于_______ 等食品。 3、还原剂是指能够调节面筋胀润度，使面团具有良好________的一类化学合成物质。 4、面团形成的基本过程包括_________ 的吸水、面团的形成、面团的_______。 5、酥性面团因其温度接近或略低于常温，比韧性面团的温度低得多，故称酥性面团为 _____。 6、降糖乐饼干以 ____ 和 ____ 为主料，对糖尿病患者有很好疗效。 7、馅按制作方式可分为_____和_______两大类。 8、面包烘烤过程一般可分为三个阶段：第一阶段：___________________阶段，第二阶 段：是面包_________阶段。第三阶段：是___________________________________的阶 段。 9、整型室要求的适宜条件为：温度 _______ ，相对湿度为_________ 。 10、__________与__________点心是两类最主要的西式点心。 11、糕点生产的工艺过程包括四个主要步骤：__________、________、___________制。 12、按其加入糖和食盐量不同面包可分为________和________；按消费习惯面包可分为 ________和_________；按加入特殊原料可分为果子面包、_________及_________等。 二、判断题（1´×10＝10´） 1、水为面包原料中最廉价的一种，在不影响面包品质下，面包应尽量在配方中增加水的 用量。（） 2、琼脂、明胶是常用的增稠稳定剂。（） 3、韧性饼干生产中一般都采用混合疏松剂（小苏打和碳酸氢铵两者配合），总配比量约为 面粉的 1％。（） 4、酥性饼干不要求有很高的膨胀率，一般使用弱力粉；而韧性饼干要求有较高的膨胀 率，宜用强力粉；发酵饼干要求有较大的膨胀率，应使用强力粉。（） 5、人造奶油或椰子油是理想的酥性饼干生产用油脂。（） 6、面团发酵过程中，如果面粉中含有弱力面筋时，在面团发酵时所生成的大量气体不能 保持而逸出，容易造成面包坯塌架。（） 7、 面包发酵时，添加的糖量越多，发酵能力越强。（） 8、面包配方中盐的用量越多，发酵时间越短。（） 9、筋性面团不用油而只用水来调制，其特点是筋性较强，延压成皮到搓条都不易断裂。 （） 10、一般油酥面团中油脂与面粉之比为 1：2。（） 三、名词解释（4´×5＝20´） 1、擦馅 2、打发3、一次发酵法 4、面粉的熟化