白质水解过程中，同样产生副产物杂醇油、甘油等，杂醇油的碳链比乙醇高，沸 点也比乙醇高，在人体内氧化分解慢，所以毒性比乙醇高。因此，白酒的杂醇油 不能过高，否则带有较重的苦涩味。如果缺少杂醇油，则使酒的味道淡薄。故醇 与酯的比例非常重要。一般认为醇与酯的比例应小于1。试验证明，酸：酯：醇 (高级醇)=1：2：1.5较为更适宜，可以改善了基础酒的后苦味，使酒体绵甜柔 软。所以，酸性蛋白酶添加量也不能过多，最适酸性蛋白酶添加量为2U/g原料。 2.3酸性蛋白酶的作用 酸性蛋白酶有以下4个作用： (1)增加有机氮源氨基酸，促进酵母菌生长繁殖，缩短发酵时间 同时能丰富了酒酯的氮源，使酒中杂醇油含量得到控制，改善了基础酒的后苦味， 使酒体绵甜柔软。 (2)氨基酸可以转化成糖。 蛋白质在蛋白酶的作用下，水解生成小分子的蛋白胨、肽和各种氨基酸的反应。 这些水解产物，一部分被酵母细胞吸收合成菌体，另一部分则发酵生成了酒精和 二氧化碳。这两个作用，都可以提高原料的出酒率。添加酸性蛋白酶使原料出酒 率提高2-4个百分点。 (3)氨基酸提供生香前体物质和风味物质 白酒香味成分一般由醇类、酯类、酸类、醛酮类化合物、芳香族化合物等组成， 氨基酸可以经过不同微生物及酶的代谢，生成多种香味物质，从而使酒体丰满醇 厚。 (4)破坏原料颗粒之间包膜结构，提高原料出酒率 淀粉质原料中的蛋白质对淀粉具有一定包裹作用，阻碍了糖化酶对淀粉的完全水 解，加入酸性蛋白酶后，可以破坏破坏原料颗粒之间包膜结构，提高原料出酒率。 3酶制剂在啤酒酿造中的应用 啤酒是以大麦为主料，以大米等淀粉质原料为辅料，麦芽及辅料经糖化发酵 而成的酒精饮料。啤酒生产时，淀粉质原料不能直接被微生物利用，需水解成可 发酵性的小分子。大麦发芽成麦芽后，会产生各种水解酶类。借助麦芽自身产生 的各种水解酶，将麦芽及辅料中的淀粉和蛋白质等高分子化合物分解成可溶性小 分子，如糖类、糊精、氨基酸、短肽等。啤酒生产中添加辅料，可降低生产成本， 提高麦汁收率，调整麦汁成分稳定及改善啤酒风味。 3.1酶制剂的选择白质水解过程中，同样产生副产物杂醇油、甘油等，杂醇油的碳链比乙醇高，沸 点也比乙醇高，在人体内氧化分解慢，所以毒性比乙醇高。因此，白酒的杂醇油 不能过高，否则带有较重的苦涩味。如果缺少杂醇油，则使酒的味道淡薄。故醇 与酯的比例非常重要。一般认为醇与酯的比例应小于 1。 试验证明，酸：酯：醇 （高级醇）=1：2：1.5 较为更适宜，可以改善了基础酒的后苦味，使酒体绵甜柔 软。所以，酸性蛋白酶添加量也不能过多，最适酸性蛋白酶添加量为 2 U/g 原料。 2.3 酸性蛋白酶的作用 酸性蛋白酶有以下 4 个作用： （1）增加有机氮源氨基酸，促进酵母菌生长繁殖，缩短发酵时间 同时能丰富了酒酯的氮源，使酒中杂醇油含量得到控制，改善了基础酒的后苦味， 使酒体绵甜柔软。 （2）氨基酸可以转化成糖。 蛋白质在蛋白酶的作用下，水解生成小分子的蛋白胨、肽和各种氨基酸的反应。 这些水解产物，一部分被酵母细胞吸收合成菌体，另一部分则发酵生成了酒精和 二氧化碳。这两个作用，都可以提高原料的出酒率。添加酸性蛋白酶使原料出酒 率提高 2-4 个百分点。 （3）氨基酸提供生香前体物质和风味物质 白酒香味成分一般由醇类、酯类、酸类、醛酮类化合物、芳香族化合物等组成， 氨基酸可以经过不同微生物及酶的代谢，生成多种香味物质，从而使酒体丰满醇 厚。 （4）破坏原料颗粒之间包膜结构，提高原料出酒率 淀粉质原料中的蛋白质对淀粉具有一定包裹作用，阻碍了糖化酶对淀粉的完全水 解，加入酸性蛋白酶后，可以破坏破坏原料颗粒之间包膜结构，提高原料出酒率。 3 酶制剂在啤酒酿造中的应用 啤酒是以大麦为主料，以大米等淀粉质原料为辅料，麦芽及辅料经糖化发酵 而成的酒精饮料。啤酒生产时，淀粉质原料不能直接被微生物利用，需水解成可 发酵性的小分子。大麦发芽成麦芽后，会产生各种水解酶类。借助麦芽自身产生 的各种水解酶，将麦芽及辅料中的淀粉和蛋白质等高分子化合物分解成可溶性小 分子，如糖类、糊精、氨基酸、短肽等。啤酒生产中添加辅料，可降低生产成本， 提高麦汁收率，调整麦汁成分稳定及改善啤酒风味。 3.1 酶制剂的选择