1绪论 酶是一种由活细胞产生的生物催化剂，是一种蛋白质，在生物体的新陈代谢 中起着非常重要的作用，它参与生物体大部分的化学反应，使新陈代谢有秩序的 进行下去。根据国际生物化学联合会对酶的分类，可分为氧化还原、转移、水解、 裂合、异构和合成酶六大类。酶制剂是应用一定的方法，将酶从细胞中提取出来， 加工成一定规格的制剂。酶制剂有对基质作用专一、反应温和、副产物少等优点， 用于酿造啤酒、葡萄酒等，能提高出酒率、生产效率，产品风味与质量也明显提 高。 2酶制剂在白酒酿造中的应用 白酒，是以粮食谷物为原料，以酒曲为糖化剂，及酒母为发酵剂，经蒸煮、 糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。白酒根据糖化剂的种类不同，可以分为大曲 酒、小曲酒和麸曲酒。传统的白酒的固态发酵法生产工艺为将原料粉碎，进行拌 料，然后通过蒸煮使淀粉糊化。蒸熟的原料迅速冷却到微生物适宜生长的温度 (30℃左右)，加入酒曲和酒母，进行糖化发酵。接着入窖发酵后得到酒醅。最后， 通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即 可得到白酒。但是，这种利用酒曲和酒母进行生产白酒的方法，耗粮高、原料出 酒率低，生产周期长。所以，随着现代生物技术的进步，利用酒精活性干酵母和 糖化酶来生产就得到了推广和应用。 2.1酸性蛋白酶的选择 采用酒精活性干酵母和糖化酶来生产白酒的这种方法，由于大幅度减曲会造 成酒体寡淡。这时，可以选择在糖化过程中，加入酸性蛋白酶。酸性蛋白酶能在 酿酒的酸性环境中，通过对原料中蛋白质的水解，不仅可以促进微生物生长及酶 的形成，而且可以形成白酒风味物质，从而使酒体丰满醇厚，对巩固和完善酒精 活性干酵母和糖化酶技术具有积极意义。 2.2酸性蛋白酶的添加方法和注意事项 (1)酸性蛋白酶添加的最适pH为3.0，pH在2-5之间稳定，当pH升高时，酶 活会明显降低。 (2)酸性蛋白酶添加的最适合作用温度为55℃，低于55℃时稳定：温度超过 60℃，酶活力急剧下降。 (3)酸性蛋白酶要添加适合的量，由于添加酸性蛋白酶后发酵失重有所增加， 而酒精度有所上升，所以添加酸性蛋白酶可有效提高原料淀粉利用。但是，在蛋1 绪论 酶是一种由活细胞产生的生物催化剂，是一种蛋白质，在生物体的新陈代谢 中起着非常重要的作用，它参与生物体大部分的化学反应，使新陈代谢有秩序的 进行下去。根据国际生物化学联合会对酶的分类，可分为氧化还原、转移、水解、 裂合、异构和合成酶六大类。酶制剂是应用一定的方法，将酶从细胞中提取出来， 加工成一定规格的制剂。酶制剂有对基质作用专一、反应温和、副产物少等优点， 用于酿造啤酒、葡萄酒等，能提高出酒率、生产效率，产品风味与质量也明显提 高。 2 酶制剂在白酒酿造中的应用 白酒，是以粮食谷物为原料，以酒曲为糖化剂，及酒母为发酵剂，经蒸煮、 糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。白酒根据糖化剂的种类不同，可以分为大曲 酒、小曲酒和麸曲酒。传统的白酒的固态发酵法生产工艺为将原料粉碎，进行拌 料，然后通过蒸煮使淀粉糊化。蒸熟的原料迅速冷却到微生物适宜生长的温度 （30℃左右），加入酒曲和酒母，进行糖化发酵。接着入窖发酵后得到酒醅。最后， 通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即 可得到白酒。但是，这种利用酒曲和酒母进行生产白酒的方法，耗粮高、原料出 酒率低，生产周期长。所以，随着现代生物技术的进步，利用酒精活性干酵母和 糖化酶来生产就得到了推广和应用。 2.1 酸性蛋白酶的选择 采用酒精活性干酵母和糖化酶来生产白酒的这种方法，由于大幅度减曲会造 成酒体寡淡。这时，可以选择在糖化过程中，加入酸性蛋白酶。酸性蛋白酶能在 酿酒的酸性环境中，通过对原料中蛋白质的水解，不仅可以促进微生物生长及酶 的形成，而且可以形成白酒风味物质，从而使酒体丰满醇厚，对巩固和完善酒精 活性干酵母和糖化酶技术具有积极意义。 2.2 酸性蛋白酶的添加方法和注意事项 （1）酸性蛋白酶添加的最适 pH 为 3.0，pH 在 2-5 之间稳定，当 pH 升高时，酶 活会明显降低。 （2）酸性蛋白酶添加的最适合作用温度为 55℃，低于 55℃时稳定；温度超过 60℃，酶活力急剧下降。 （3）酸性蛋白酶要添加适合的量，由于添加酸性蛋白酶后发酵失重有所增加， 而酒精度有所上升，所以添加酸性蛋白酶可有效提高原料淀粉利用。但是，在蛋