D-异抗坏血酸易于合成,成本低,虽无生物活性,但在抗氧性上与天然的L-抗坏血酸相同。因此 食品工业中多采用D-异抗坏血酸为抗氧剂。抗坏血酸的脂肪酸酯类则用于脂肪性食品的抗氧化剂 维生素C的主要食物来源为水果、蔬菜。成人日需求量为30mg/天, 维生素C可促进胶原蛋白抗体的形成,因胶元蛋白抗体能够包围癌细胞,因此,维生素C具有抗癌作用 维生素C能促进胆固醇转化为胆汁酸,可使高胆固醇血症患者的胆固醇下降,维生素C的强还原性能将Fe 还原成Fe2+,而使其易于吸收,有利于血红蛋白的形成 此外,还具有解毒作用等,但摄入过多维生素C时(每人每天口服4~9g维生素C),则会改变血液的 酸度,造成尿酸沉积,引起关节剧痛,并可形成肾结石等疾病而损害肾脏,还可加重糖尿病等。 十、硫辛酸 硫辛酸是酵母及一些微生物的生长因素。硫辛酸可以传递氢。硫辛酸氧化型和还原型之间相互转化的 反应式如下 COOH +2H 硫辛酸(氧化型) 硫辛酸(还原型) 硫辛酸是丙酮酸脱氢酶和α-酮戊二酸脱氢酶多酶复合物中的一种辅助因素,在此复合物中,硫辛酸起 着转酰基作用,同时在这个反应中硫辛酸被还原以后又重新被氧化 硫辛酸在肝和酵母中含量丰富。 十一、维生素P 维生素P是一组与保持血管壁正常渗透性有关的黄酮类物质,主要是芸香苷,也包括橙皮苷,圣草苷 等。维生素P能保持毛细血管完整,降低管壁的滲透性及脆性 维生素P常与维生素C共存,在柑桔、芹菜等水果蔬菜中含量丰富。柑桔皮是工业上提取维生素P 的主要原料。 第二节脂溶性维生素 维生素 维生素A已发现有A和A2两种。A1存在于动物肝脏、血液和眼球的视网膜中,又称视黄醇;而A2 只在淡水鱼中存在。A2比A1在化学结构上多有一个双键。它们的化学结构式和物理性质如下 CHOH CH-OH 维生素A1(C20H30O),熔点64℃,Mma325m(乙醇溶液)维生素A2(C20H28O),熔点17~19℃,max352m(乙醇溶液 维生素的化学结构和β胡萝卜素的结构有联系。D-异抗坏血酸易于合成，成本低，虽无生物活性，但在抗氧性上与天然的 L-抗坏血酸相同。因此， 食品工业中多采用 D-异抗坏血酸为抗氧剂。抗坏血酸的脂肪酸酯类则用于脂肪性食品的抗氧化剂。 维生素 C 的主要食物来源为水果、蔬菜。成人日需求量为 30mg／天。 维生素C可促进胶原蛋白抗体的形成，因胶元蛋白抗体能够包围癌细胞，因此，维生素C具有抗癌作用。 维生素C能促进胆固醇转化为胆汁酸，可使高胆固醇血症患者的胆固醇下降，维生素C的强还原性能将Fe3+ 还原成Fe2+，而使其易于吸收，有利于血红蛋白的形成。 此外，还具有解毒作用等，但摄入过多维生素 C 时(每人每天口服 4~9g 维生素 C)，则会改变血液的 酸度，造成尿酸沉积，引起关节剧痛，并可形成肾结石等疾病而损害肾脏，还可加重糖尿病等。 十、硫辛酸 硫辛酸是酵母及一些微生物的生长因素。硫辛酸可以传递氢。硫辛酸氧化型和还原型之间相互转化的 反应式如下； ＋2H － 2H 硫辛酸(氧化型) 硫辛酸(还原型) S S COOH SH SH COOH 硫辛酸是丙酮酸脱氢酶和 α-酮戊二酸脱氢酶多酶复合物中的一种辅助因素，在此复合物中，硫辛酸起 着转酰基作用，同时在这个反应中硫辛酸被还原以后又重新被氧化。 硫辛酸在肝和酵母中含量丰富。 十一、维生素 P 维生素 P 是一组与保持血管壁正常渗透性有关的黄酮类物质，主要是芸香苷，也包括橙皮苷，圣草苷 等。维生素 P 能保持毛细血管完整，降低管壁的渗透性及脆性。 维生素 P 常与维生素 C 共存，在柑桔、芹菜等水果蔬菜中含量丰富。柑桔皮是工业上提取维生素 P 的主要原料。 第二节 脂溶性维生素 一、维生素 A 维生素 A 已发现有 A1 和 A2 两种。A1 存在于动物肝脏、血液和眼球的视网膜中，又称视黄醇；而 A2 只在淡水鱼中存在。A2 比 A1 在化学结构上多有一个双键。它们的化学结构式和物理性质如下： CH2OH CH2OH 维生素A1(C20H30O),熔点64℃,λmax325nm(乙醇溶液) 维生素A2(C20H28O),熔点17～19℃,λmax352nm(乙醇溶液) 维生素的化学结构和 β-胡萝卜素的结构有联系。 143