1、束缚水 这种水是与食品中脂肪 Fat、蛋白质 Protein、碳水化合物 CHO 等形式结合状态。它是从氢键的形式与有机物的活性基团结合在一 起，故称束缚水。束缚水不具有水的特性，所以要除掉这部分水是困 难的。 特点：①不易结冰（冰点为－40℃） ②不能作为溶质的溶剂 2、结晶水 是以配价键的形式存在，它们之间结合的很牢固，难以用普通 方法除这一部分水。 在烘干食品时，自由水就容易气化，而结合水就难于气化。冷 冻食品时，自由水冻结，而结合水在－30℃仍然不冻。结合水和食品 的构成成分结合，稳定食品的活性基，自由水促使腐蚀食品的微生物 繁殖和酶起作用，并加速非酶褐变或脂肪氧化等化学劣变。 三、水分活度 Water Activity 食品中的水分，上面我们按其存在状态分为两种；自由水、结 合水。不论是自由水或是结合水均以加热至 100～115℃时的减重来 定量的。实际上，食品中的水分无论是新鲜的或是干燥的都随环境条 件的变动而变化。1、束缚水 这种水是与食品中脂肪 Fat、蛋白质 Protein、碳水化合物 CHO 等形式结合状态。它是从氢键的形式与有机物的活性基团结合在一 起，故称束缚水。束缚水不具有水的特性，所以要除掉这部分水是困 难的。 特点：①不易结冰（冰点为－40℃） ②不能作为溶质的溶剂 2、结晶水 是以配价键的形式存在，它们之间结合的很牢固，难以用普通 方法除这一部分水。 在烘干食品时，自由水就容易气化，而结合水就难于气化。冷 冻食品时，自由水冻结，而结合水在－30℃仍然不冻。结合水和食品 的构成成分结合，稳定食品的活性基，自由水促使腐蚀食品的微生物 繁殖和酶起作用，并加速非酶褐变或脂肪氧化等化学劣变。 三、水分活度 Water Activity 食品中的水分，上面我们按其存在状态分为两种；自由水、结 合水。不论是自由水或是结合水均以加热至 100～115℃时的减重来 定量的。实际上，食品中的水分无论是新鲜的或是干燥的都随环境条 件的变动而变化