如果食品周围环境的空气干燥、湿度低，则水分从食品向空气蒸发， 水分逐渐少而干燥，反之，如果环境湿度高，则干燥的食品就会吸湿 以至水分增多。总之，不管是吸湿或是干燥最终到两者平衡为止。通 常，我们把此时的水分称为平衡水分（Equilibrum moisture） 也就是说，食品中的水分并不是静止的，应该视为活动的状态， 所以，我们从食品保藏的角度出发，食品的含水量不用绝对含量（%） 表示，而用活度表示 AW。其定义为食品所显示的水蒸气压 P 对在同 一湿度下最大水蒸气压 PO之比。 即 AW=P /P0=RH/100 P ——食品中水蒸气分压 P0——纯水的蒸气压 RH——平衡相对湿度 AW 反映了食品与水的亲和能力程度，它表示了食品中所含的水 分作为微生物化学反应和微生物生长的可用价值。食品的水分活度的 高低是不能按其水分含量来考虑的。例如，金黄色葡萄球菌生长要求 的最低水分活度为 0.86，而相当于这个水分活度的水分含量则随不同 的食品而异，如干肉为 23%，乳粉为 16%，干燥肉汁为 63%，所以 按水分含量多少难以判断食品的保存性，只有测定和控制水分活度才 对于食品保藏性具有重要意义。如果食品周围环境的空气干燥、湿度低，则水分从食品向空气蒸发， 水分逐渐少而干燥，反之，如果环境湿度高，则干燥的食品就会吸湿 以至水分增多。总之，不管是吸湿或是干燥最终到两者平衡为止。通 常，我们把此时的水分称为平衡水分（Equilibrum moisture） 也就是说，食品中的水分并不是静止的，应该视为活动的状态， 所以，我们从食品保藏的角度出发，食品的含水量不用绝对含量（%） 表示，而用活度表示 AW。其定义为食品所显示的水蒸气压 P 对在同 一湿度下最大水蒸气压 PO之比。 即 AW=P /P0=RH/100 P ——食品中水蒸气分压 P0——纯水的蒸气压 RH——平衡相对湿度 AW 反映了食品与水的亲和能力程度，它表示了食品中所含的水 分作为微生物化学反应和微生物生长的可用价值。食品的水分活度的 高低是不能按其水分含量来考虑的。例如，金黄色葡萄球菌生长要求 的最低水分活度为 0.86，而相当于这个水分活度的水分含量则随不同 的食品而异，如干肉为 23%，乳粉为 16%，干燥肉汁为 63%，所以 按水分含量多少难以判断食品的保存性，只有测定和控制水分活度才 对于食品保藏性具有重要意义