腌制1~3d。 (3)绞肉或斩拌:斩拌时需加冰水。斩拌时间一般以10~20min 为宜。温度不宜超过10℃ (4)灌制与制馅:灌制时必须掌握松紧均匀,不能过紧或过松 (5)烘烤:烘烤的温度65~80℃,维持Ih左右,使肠的中心 温度达55~62℃。烘好的灌肠表面干燥光滑,无油流,肠衣半透明,肉色红润 (6)蒸煮:先将水加热到90~95℃,肠下锅后保持水温在78-80 ℃。当肉陷中心温度达到7072℃时为止 (7)烟熏冷却:温度控制在50~70℃,时间2-6h。 (8)成品、贮藏。 5、何为肉的保水性?影响肉的保水性有哪些? 答:肉的保水性即持水性、系水性,指肉在压榨、加热、切碎搅拌等外界因素的作用下,保 持原有水分和添加水分的能力 影响保水性的因素 (1)pH对保水性的影响 2)动物因素 (3)尸僵和成熟 (4)无机盐 (5)加热 五、论述题:论述肉的成熟的特征及影响肉成熟的因素,结合生产实际说明肉成熟的重要 意义? 答:肉成熟是指肉僵直后在无氧酵解酶作用下,食用质量得到改善的一种生物化学变化过程 肉僵硬过后,肌肉开始柔软嫩化,变得有弹性,切面富水分,具有愉快香气和滋味,且易于 煮烂和咀嚼,这种肉称为成熟肉 影响肉成熟的因素:腌制 1~3d。 （3）绞肉或斩拌：斩拌时需加冰水。斩拌时间一般以 10~20min 为宜。温度不宜超过 10℃ （4）灌制与制馅 ：灌制时必须掌握松紧均匀，不能过紧或过松。 （5）烘烤：烘烤的温度 65~80℃，维持 1h 左右，使肠的中心 温度达 55~62℃。烘好的灌肠表面干燥光滑，无油流，肠衣半透明，肉色红润。 （6）蒸煮：先将水加热到 90~95℃，肠下锅后保持水温在 78~80 ℃。当肉陷中心温度达到 70~72℃时为止。 （7） 烟熏冷却：温度控制在 50~70℃，时间 2~6h。 （8） 成品、贮藏。 5、何为肉的保水性？影响肉的保水性有哪些？ 答：肉的保水性即持水性、系水性，指肉在压榨、加热、切碎搅拌等外界因素的作用下，保 持原有水分和添加水分的能力。 影响保水性的因素： （1） pH 对保水性的影响 （2） 动物因素 （3） 尸僵和成熟 （4） 无机盐 （5） 加热 五、论述题：论述肉的成熟的特征及影响肉成熟的因素，结合生产实际说明肉成熟的重要 意义？ 答：肉成熟是指肉僵直后在无氧酵解酶作用下，食用质量得到改善的一种生物化学变化过程。 肉僵硬过后，肌肉开始柔软嫩化，变得有弹性，切面富水分，具有愉快香气和滋味，且易于 煮烂和咀嚼,这种肉称为成熟肉。 影响肉成熟的因素：