0~4℃的过程。 冷却条件的选择 (1)冷却间温度:刚屠宰后的肉体应尽快降低温度,一般先降到-4℃左右,进库 后维持在0℃左右,在整个冷却过程中维持在-1~0℃ (2)冷却间相对湿度:在冷却初期阶段相对湿度95%以上为宜:冷却后期阶段,维 持相对湿度90%~95%为宜:临近结束时在90%左右。 (3)空气流速:不超过2m/s为合适,一般采用0.5m/s左右。 3、简述肉变质的原因及其影响肉变质的因素? 答:肉变质的原因:健康动物的血液和肌肉通常是无菌的,肉类的腐败实际上是由外界污染 的微生物在其表面繁殖所致。包括以下三方面的原因: (1)微生物对糖类的作用 (2)微生物对脂肪的腐败作用 (3)微生物对蛋白质的腐败作用 影响肉变质的因素:影响肉腐败变质的因素很多,如温度、湿度、p值、渗透压、空气中 的含氧量等。温度是决定微生物生长繁殖的重要因素,温度越高繁殖发育越快。水分是仅次 于温度决定肉食品微生物生长繁殖的因素,一般霉菌和酵母菌比细菌耐受较高的滲透压,pH 对细菌的繁殖极为重要,所以肉的最终pH对防止肉的腐败具有十分重要的意义。空气中含 氧量越高,肉的氧化速度加快,就越易腐败变质 4、简述灌肠制品的加工工艺及其操作要点? 答 (1)料肉的选择与修整:选择兽医卫生检验合格的可食动物瘦 肉作原料,肥肉只能用猪的脂肪。修整时,瘦肉要除去中骨、筋腱、肌膜、淋巴、血管、病 变及损失部位。 (2)低温腌制:腌制温度一般在10℃以下,最好是4℃左右0～4℃的过程。 冷却条件的选择： (1) 冷却间温度：刚屠宰后的肉体应尽快降低温度，一般先降到-4℃左右，进库 后维持在 0℃左右，在整个冷却过程中维持在-1～0℃。 (2) 冷却间相对湿度：在冷却初期阶段相对湿度 95%以上为宜；冷却后期阶段，维 持相对湿度 90%～95%为宜；临近结束时在 90%左右。 (3) 空气流速：不超过 2m/s 为合适，一般采用 0.5m/s 左右。 3、简述肉变质的原因及其影响肉变质的因素？ 答：肉变质的原因：健康动物的血液和肌肉通常是无菌的，肉类的腐败实际上是由外界污染 的微生物在其表面繁殖所致。包括以下三方面的原因： （1）微生物对糖类的作用 （2）微生物对脂肪的腐败作用 （3）微生物对蛋白质的腐败作用 影响肉变质的因素：影响肉腐败变质的因素很多，如温度、湿度、pH 值、渗透压、空气中 的含氧量等。温度是决定微生物生长繁殖的重要因素，温度越高繁殖发育越快。水分是仅次 于温度决定肉食品微生物生长繁殖的因素，一般霉菌和酵母菌比细菌耐受较高的渗透压，pH 对细菌的繁殖极为重要，所以肉的最终 pH 对防止肉的腐败具有十分重要的意义。空气中含 氧量越高，肉的氧化速度加快，就越易腐败变质 4、简述灌肠制品的加工工艺及其操作要点？ 答： （1） 料肉的选择与修整：选择兽医卫生检验合格的可食动物瘦 肉作原料，肥肉只能用猪的脂肪。修整时，瘦肉要除去中骨、筋腱、肌膜、淋巴、血管、病 变及损失部位。 （2）低温腌制：腌制温度一般在 10℃以下，最好是 4℃左右