肉品科学与技术试卷答案 名词解释 1.冷却肉:经过一段时间的冷处理,使肉保持低温而不冻结称为冷却肉。 2.旺火:火焰高而猛烈。 3.分割肉:按不同部位,不同等级进行分割、包装、出售的肉 4.肉制品:将肉经过进一步的加工处理生产出来的产品称为肉制品。 5.击昏:利用物理或化学的方法使畜禽处于短时间的昏迷状态。 二、选择题 1.A、2.A、3.D、4.B、5B、6.B、7A、8C、9.B、10.B、l1C、12D 13.D、14.B、15C、16C、17A、18.A、19.A、20.D 三、判断题 1.×、2.√、3.√、4.√、5.×、6.×、7.√、8.√、9.×、10.× 、12.√、13.√、14.√、15.√、16.×、17.×、18.√、19.×、20.× 四、简答题 l、形成肉色的物质是什么?影响肉色变化的因素有哪些? 答:肉的颜色本质上是由肌红蛋白(Mb)和血红蛋白(Hb)产生的; 影响肉色变化的因素: (1)环境中的氧含量:空气中含氧量越高,肉色变化越快 (2)湿度:湿度大,变色慢 (3)温度:温度高,变色快。 4)微生物:微生物分解蛋白质使肉表面污浊,霉菌污染,使肉表面出现红、绿、灰等颜 色 2、何为内的冷却?简述肉冷却条件的选择? 答:肉类的冷却就是将屠宰后的胴体,吊挂在冷却室内,使其冷却到最厚处的深层温度达到肉品科学与技术试卷答案 一、名词解释 1. 冷却肉：经过一段时间的冷处理，使肉保持低温而不冻结称为冷却肉。 2. 旺火：火焰高而猛烈。 3. 分割肉：按不同部位，不同等级进行分割、包装、出售的肉。 4. 肉制品：将肉经过进一步的加工处理生产出来的产品称为肉制品。 5. 击昏：利用物理或化学的方法使畜禽处于短时间的昏迷状态。 二、选择题： 1.A、2.A、3.D、4.B、5.B、6.B、7.A、8.C、9.B、10.B、11.C、12.D 13.D、14.B、15.C、16.C、17.A、18.A、19.A、20.D 三、判断题 1.×、2.√、3.√、4.√、5.×、6.×、7.√、8.√、9.×、10.× 11.×、12.√、13.√、14.√、15.√、16.×、17.×、18.√、19.×、20.× 四、简答题 1、形成肉色的物质是什么？影响肉色变化的因素有哪些？ 答：肉的颜色本质上是由肌红蛋白（Mb）和血红蛋白(Hb)产生的； 影响肉色变化的因素： （1） 环境中的氧含量：空气中含氧量越高，肉色变化越快。 （2） 湿度：湿度大，变色慢。 （3） 温度：温度高，变色快。 （4） 微生物: 微生物分解蛋白质使肉表面污浊，霉菌污染，使肉表面出现红、绿、灰等颜 色。 2、何为肉的冷却？简述肉冷却条件的选择？ 答：肉类的冷却就是将屠宰后的胴体，吊挂在冷却室内，使其冷却到最厚处的深层温度达到