—Cl、—Br等,它们本身的吸收波段在远紫外区,但这些 集团与共轭键或生色基相连接,使共轭键或生色基的吸 收波长长移而显色,这些集团称为助色团(助色基) 。色 素都是由发色团和助色团组成。（食品的色泽可以由天然 存在的色素产生，也可以由人为加入的着色剂产生。为了使食 品具有所要求的和易被人接受的色泽，必须对着色剂进行系统 的了解，并掌握各类着色剂的性质和特点） §2 色素（着色剂）的分类 一般按它的来源和性质可将其分为两类：一.食 用合成色素:是指用人工方法制得的有机色素。按它的 结构不同又可分为偶氮类色素,其中偶氮类色素有油溶 性和水溶性之分,油溶性的—Cl、—Br等,它们本身的吸收波段在远紫外区,但这些 集团与共轭键或生色基相连接,使共轭键或生色基的吸 收波长长移而显色,这些集团称为助色团(助色基) 。色 素都是由发色团和助色团组成。（食品的色泽可以由天然 存在的色素产生，也可以由人为加入的着色剂产生。为了使食 品具有所要求的和易被人接受的色泽，必须对着色剂进行系统 的了解，并掌握各类着色剂的性质和特点） §2 色素（着色剂）的分类 一般按它的来源和性质可将其分为两类：一.食 用合成色素:是指用人工方法制得的有机色素。按它的 结构不同又可分为偶氮类色素,其中偶氮类色素有油溶 性和水溶性之分,油溶性的