2.淀粉的糊化及其影响因素 定义：淀粉粒在适当温度下（各种来源的淀粉所 需温度不同，一般在60-80℃)在水中溶胀、 分裂、形成均匀糊状溶液的作用称为糊化作用。 糊化作用的本质：淀粉粒中有序及无序（晶质与 非晶质)态的淀粉分子间氢键断开，分散在水中 成为胶体溶液。定义：淀粉粒在适当温度下（各种来源的淀粉所 需温度不同，一般在60－80℃）在水中溶胀、 分裂、形成均匀糊状溶液的作用称为糊化作用。 糊化作用的本质：淀粉粒中有序及无序（晶质与 非晶质）态的淀粉分子间氢键断开，分散在水中 成为胶体溶液。 2.淀粉的糊化及其影响因素