顶隙对罐内压力的影响程度还与食品的膨胀度、容器的膨胀度有关。若食品 膨胀度 Y 值小而容器膨胀度 X 值大，那么顶隙对罐内压力的影响就小；反之则 大。通常用密封时的顶隙体积 Vl 和杀菌时的顶隙体积 V2 之比来表示 Y 值、X 值 和 f1 值对罐内压力的影响。密封时的顶隙体积 V1 和杀菌时的顶隙体积 V2 之比值 可用下式计算： V1/ V2=1－f1(X－Yf1) 式中 f1—密封时食品的装填度 V1/ V2 值越小，加热杀菌时罐内压力增加量越小；反之，则罐内压力增加 量越大。 4 杀菌和冷却过程的影响 罐头在热杀菌时由于受热罐内食品膨胀，食品组织中空气释放、部分水分 汽化等造成罐内压力增大，从而造成空罐容器变形，变形程度主要取决于罐内外 压力差。在整个杀菌过程中的升温、恒温、降温冷却三个阶段，罐内外压力差不 同。在升温阶段，尽管罐内压力由于罐内食品、气体受热膨胀，水蒸气分压提高 而迅速上升，但此阶段杀菌锅内加热蒸汽压力也在迅速上升，所以罐内外压力差 并不大，对容器的变形影响也就不大。恒温阶段，杀菌锅内杀菌温度保持不变， 其压力也基本保持不变，此时罐内食品及气体稳定仍在继续上升，罐内压力也就 继续上升，罐内外压力之差随之增大。到冷却阶段，杀菌锅内的温度与压力因蒸 气阀的关闭和冷却用水的通入而迅速下降，而罐内压力只是缓慢下降，因此罐内 外压力差迅速增大，最容易出现容器变形损坏及玻璃罐跳盖等现象，为减少这一 质量问题的出现采用反压冷却，由于在冷却时向杀锅内通入了一定的压缩冷空 气，维持了冷却时罐内外的压力平衡，罐内外压力差明显减少，这样就有效地避 免了罐头的变形和损坏。 第二节 热杀菌时罐内压力与反压 1 杀菌时罐内压力计算 罐头加热杀菌时，罐内压力实际为罐内蒸汽分压和空气分压之和。杀菌时罐 内压力可按下式计算： P2=P″蒸＋P″空 ＝P″蒸＋（P1－P′蒸）[(1－f1/X－Yf1)×t″/t′] P2—杀菌时罐内的绝对压力 P″蒸—杀菌时罐内饱和水蒸汽绝对压力 P1—密封后罐内压力 P′蒸—密封后罐内水蒸汽分压 t′、t″—密封时罐头的温度、杀菌时罐头的温度 从上计算公式可以看出，提高密封温度 t′可使 P′蒸增大，使 t″/t′值减小。顶隙对罐内压力的影响程度还与食品的膨胀度、容器的膨胀度有关。若食品 膨胀度 Y 值小而容器膨胀度 X 值大，那么顶隙对罐内压力的影响就小；反之则 大。通常用密封时的顶隙体积 Vl 和杀菌时的顶隙体积 V2 之比来表示 Y 值、X 值 和 f1 值对罐内压力的影响。密封时的顶隙体积 V1 和杀菌时的顶隙体积 V2 之比值 可用下式计算： V1/ V2=1－f1(X－Yf1) 式中 f1—密封时食品的装填度 V1/ V2 值越小，加热杀菌时罐内压力增加量越小；反之，则罐内压力增加 量越大。 4 杀菌和冷却过程的影响 罐头在热杀菌时由于受热罐内食品膨胀，食品组织中空气释放、部分水分 汽化等造成罐内压力增大，从而造成空罐容器变形，变形程度主要取决于罐内外 压力差。在整个杀菌过程中的升温、恒温、降温冷却三个阶段，罐内外压力差不 同。在升温阶段，尽管罐内压力由于罐内食品、气体受热膨胀，水蒸气分压提高 而迅速上升，但此阶段杀菌锅内加热蒸汽压力也在迅速上升，所以罐内外压力差 并不大，对容器的变形影响也就不大。恒温阶段，杀菌锅内杀菌温度保持不变， 其压力也基本保持不变，此时罐内食品及气体稳定仍在继续上升，罐内压力也就 继续上升，罐内外压力之差随之增大。到冷却阶段，杀菌锅内的温度与压力因蒸 气阀的关闭和冷却用水的通入而迅速下降，而罐内压力只是缓慢下降，因此罐内 外压力差迅速增大，最容易出现容器变形损坏及玻璃罐跳盖等现象，为减少这一 质量问题的出现采用反压冷却，由于在冷却时向杀锅内通入了一定的压缩冷空 气，维持了冷却时罐内外的压力平衡，罐内外压力差明显减少，这样就有效地避 免了罐头的变形和损坏。 第二节 热杀菌时罐内压力与反压 1 杀菌时罐内压力计算 罐头加热杀菌时，罐内压力实际为罐内蒸汽分压和空气分压之和。杀菌时罐 内压力可按下式计算： P2=P″蒸＋P″空 ＝P″蒸＋（P1－P′蒸）[(1－f1/X－Yf1)×t″/t′] P2—杀菌时罐内的绝对压力 P″蒸—杀菌时罐内饱和水蒸汽绝对压力 P1—密封后罐内压力 P′蒸—密封后罐内水蒸汽分压 t′、t″—密封时罐头的温度、杀菌时罐头的温度 从上计算公式可以看出，提高密封温度 t′可使 P′蒸增大，使 t″/t′值减小