表 2 一 6 一 13 中数据表明，在罐内外压力差相同时，空罐体积增加量随空 罐直径的增大而增大；当空罐直径不变时，罐内外压力差越大，空罐体积增加量 也越大。 容器的体积膨胀程度用 X 表示，可用下式计算得到： X =V″/V′＝(V′+△V)/V′ (2-6-2) 式中 X—容器体积膨胀度 V″—杀菌温度时的容器体积(cm3 ) V′—密封温度时的容器体积(cm3 ) △V—杀菌温度时空耀体积的增量(cm3 )， △V＝V″－V′ 在加热杀菌时，镀锡薄板罐的 X 值始终大于 1，X 值的变化范围在 1.034～ 1.127 之间。玻璃罐其罐身热膨胀系数较铁罐小得多，罐盖又不允许象铁罐那样 外凸，因而在杀菌时其容积变化很小，一般视 X 为 1。由于玻璃罐的 X 为 l，同 时玻璃罐该密封处的强度又比铁罐二重卷边的小，所以加热杀菌时就容易产生跳 盖现象，为此必须采用相应的措施，以防止跳盖或玻璃罐炸裂。 3 罐头顶隙的影响 加热杀菌时罐内产生的压力与罐头顶隙的大小也有—定的关系，而顶隙的 大小又与食品的装填度（f＝V 食/V）有关。食品的装填度是根据产品要求和食品 的性质预先制定的，一般产品的装填度为 0.85~0.95。装填度越大，顶隙越小， 热杀菌时罐内的压力也就越大。 图 2－6－3 不同尺寸的罐头在压力影响下 罐头体积变化曲线表 2 一 6 一 13 中数据表明，在罐内外压力差相同时，空罐体积增加量随空 罐直径的增大而增大；当空罐直径不变时，罐内外压力差越大，空罐体积增加量 也越大。 容器的体积膨胀程度用 X 表示，可用下式计算得到： X =V″/V′＝(V′+△V)/V′ (2-6-2) 式中 X—容器体积膨胀度 V″—杀菌温度时的容器体积(cm3 ) V′—密封温度时的容器体积(cm3 ) △V—杀菌温度时空耀体积的增量(cm3 )， △V＝V″－V′ 在加热杀菌时，镀锡薄板罐的 X 值始终大于 1，X 值的变化范围在 1.034～ 1.127 之间。玻璃罐其罐身热膨胀系数较铁罐小得多，罐盖又不允许象铁罐那样 外凸，因而在杀菌时其容积变化很小，一般视 X 为 1。由于玻璃罐的 X 为 l，同 时玻璃罐该密封处的强度又比铁罐二重卷边的小，所以加热杀菌时就容易产生跳 盖现象，为此必须采用相应的措施，以防止跳盖或玻璃罐炸裂。 3 罐头顶隙的影响 加热杀菌时罐内产生的压力与罐头顶隙的大小也有—定的关系，而顶隙的 大小又与食品的装填度（f＝V 食/V）有关。食品的装填度是根据产品要求和食品 的性质预先制定的，一般产品的装填度为 0.85~0.95。装填度越大，顶隙越小， 热杀菌时罐内的压力也就越大。 图 2－6－3 不同尺寸的罐头在压力影响下 罐头体积变化曲线