第二节 调味类罐头 调味类罐头是肉类罐头中数量最多的一种。它是指将经过整理、预煮或烹调的肉块装罐后，加入调味汁液 的罐头。有时同一名称产品，因各地区消费者口味要求不同，在调味上也有差异。调类味罐头具有原料和 配料特有的风味和香味，块形整齐，色泽较一致，汁液量和肉量保持一定比例。这类产品按烹调方法及加 入汁液的不同，又可分为红烧、五香、浓汁、豉汁、茄汁、咖喱、沙茶等类别。例如红烧扣肉、五香酱鸭、 红烧鸡、咖喱牛肉等罐头。 1.红烧扣肉 （1）工艺流程 原料处理→预煮→上色油炸→切片→复炸→装罐→加调味液→排气密封→杀菌冷却→清 洗、烘干→保温检验→成品。 （2）操作要点 ①选料： 原料最好选用猪的肋条及带皮猪肉。若使用前腿肉时，瘦肉过厚者应适当割除，留瘦肉厚约 2cm 左右。肋条肉靠近脊背部肥膘厚度要 2～3cm，靠近腹部的五花肉总厚度要在 2.5cm 以上，防止过肥影响质 量，过薄影响块形。 ②预煮： 将整理后的猪肉放在沸水中预煮。预煮时每 100kg 肉加葱及姜末各 200g（葱、姜用纱布包好）； 预煮时，加水量与肉量之比为 2：1，肉块必须全部浸没水中。预煮时间为 40min 左右，煮至肉皮发软，有 黏性时取出。预煮是形成红烧扣肉表皮皱纹的重要工序，必须严格控制。 ③上色： 将肉皮表面水分擦干，然后涂一层着色液，稍停几秒，再抹一次，以使着色均匀。着色时，肉 温应保持在 70℃以上。上色操作时注意不要将色液涂到瘦肉上，以免炸焦。 着色液配比：黄酒 6kg，饴糖 4kg，酱色 1kg。 ④油炸： 当油温加热至 190～210℃左右时，将涂色肉块投入油锅中炸制，时间约 1 分钟左右，炸至肉皮 呈棕红色并趋皱发脆，瘦肉转黄色，即可捞出。稍滤油后即投入冷水冷却 1 分钟左右，捞出切片。 ⑤切片： 397g 装扣肉切成长约 8～10cm，宽约 1.2～1.5cm 的肉片；227g 装扣肉切成长约 6～8cm，宽约 1.2～1.5cm 的肉片。切片时要求厚薄均匀，片形整齐，皮肉不分离，并修去焦糊边缘。 ⑥复炸： 切好的肉片，再投入 190～210℃的油锅中，炸约 30s 左右，炸好再浸一下冷水，以免肉片黏结。 ⑦配调味液： 熬骨头汤：每锅水 300kg 放肉骨头 150kg、猪皮 30kg 进行小火焖煮。时间不少于 4h。取出 过滤备用。骨头汤要求澄清不混浊。 配调味液：配方（kg）：骨头汤 100，酱油 20.6，生姜 0.45，黄酒 4.5，葱 0.4，精盐 2.1，砂糖 6，味 精 0.15。第二节 调味类罐头 调味类罐头是肉类罐头中数量最多的一种。它是指将经过整理、预煮或烹调的肉块装罐后，加入调味汁液 的罐头。有时同一名称产品，因各地区消费者口味要求不同，在调味上也有差异。调类味罐头具有原料和 配料特有的风味和香味，块形整齐，色泽较一致，汁液量和肉量保持一定比例。这类产品按烹调方法及加 入汁液的不同，又可分为红烧、五香、浓汁、豉汁、茄汁、咖喱、沙茶等类别。例如红烧扣肉、五香酱鸭、 红烧鸡、咖喱牛肉等罐头。 1.红烧扣肉 （1）工艺流程 原料处理→预煮→上色油炸→切片→复炸→装罐→加调味液→排气密封→杀菌冷却→清 洗、烘干→保温检验→成品。 （2）操作要点 ①选料： 原料最好选用猪的肋条及带皮猪肉。若使用前腿肉时，瘦肉过厚者应适当割除，留瘦肉厚约 2cm 左右。肋条肉靠近脊背部肥膘厚度要 2～3cm，靠近腹部的五花肉总厚度要在 2.5cm 以上，防止过肥影响质 量，过薄影响块形。 ②预煮： 将整理后的猪肉放在沸水中预煮。预煮时每 100kg 肉加葱及姜末各 200g（葱、姜用纱布包好）； 预煮时，加水量与肉量之比为 2：1，肉块必须全部浸没水中。预煮时间为 40min 左右，煮至肉皮发软，有 黏性时取出。预煮是形成红烧扣肉表皮皱纹的重要工序，必须严格控制。 ③上色： 将肉皮表面水分擦干，然后涂一层着色液，稍停几秒，再抹一次，以使着色均匀。着色时，肉 温应保持在 70℃以上。上色操作时注意不要将色液涂到瘦肉上，以免炸焦。 着色液配比：黄酒 6kg，饴糖 4kg，酱色 1kg。 ④油炸： 当油温加热至 190～210℃左右时，将涂色肉块投入油锅中炸制，时间约 1 分钟左右，炸至肉皮 呈棕红色并趋皱发脆，瘦肉转黄色，即可捞出。稍滤油后即投入冷水冷却 1 分钟左右，捞出切片。 ⑤切片： 397g 装扣肉切成长约 8～10cm，宽约 1.2～1.5cm 的肉片；227g 装扣肉切成长约 6～8cm，宽约 1.2～1.5cm 的肉片。切片时要求厚薄均匀，片形整齐，皮肉不分离，并修去焦糊边缘。 ⑥复炸： 切好的肉片，再投入 190～210℃的油锅中，炸约 30s 左右，炸好再浸一下冷水，以免肉片黏结。 ⑦配调味液： 熬骨头汤：每锅水 300kg 放肉骨头 150kg、猪皮 30kg 进行小火焖煮。时间不少于 4h。取出 过滤备用。骨头汤要求澄清不混浊。 配调味液：配方（kg）：骨头汤 100，酱油 20.6，生姜 0.45，黄酒 4.5，葱 0.4，精盐 2.1，砂糖 6，味 精 0.15